Tengo esta receta absolutamente espectacular de moussaka, que pertenece a un recetario de Sarah Woodward sobre la cocina mediterránea.
Es un libro muy interesante, ya que recoge las cocinas autóctonas en sus elaboraciones originales.
Para que me entendáis, esta Moussaka es a lo que conocemos con este nombre lo que la paella original valenciana es a paellador. Nada que ver.
La hemos repetido varias veces. Y a pesar de lo laboriosa, el resultado es tan rico que todo el mundo que la ha probado, se acuerda de ella.
Mi recomendación es dejar la carne hecha con un día de antelación, incluso las berenjenas fritas se pueden tener preparadas de antes. Y en el último momento, preparar el queso y montar.
Aquí voy, divido la receta en colores para facilitar la lectura:
1 Kg de berenjenas
Sal
LA CARNE:
2 cebollas blancas, picadas
Aceite de oliva (para freír)
750 gr carne de cordero picada (yo la suelo hacer con pollo)
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de pimienta inglesa molida
Pimienta negra
250 ml de vino tinto
1 kg tomates de pera pelados, troceados y sin semillas (o una lata de kilo de tomate triturado)
1 cucharadita de tomate concentrado (si no tenéis, usad ketchup)
1 cucharadita de miel
4 cucharadas de perejil fresco, picado
1 cucharada de orégano seco
125 ml de caldo de cordero o pollo
EL QUESO:
500 ml de leche entera
125 gr de requesón
90 gr de queso feta
3 huevos grandes, más 3 yemas
Una pizca de nuez moscada
60 gr de pan blanco, rallado
60 gr de queso parmesano, rallado en el momento
INSTRUCCIONES
Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de 5 mm. Ponerles sal para que suelten el amargor. Cuidado: no dejarlas más de 30 minutos, o quedará salado el plato.
Cocinar las cebollas suavemente en 45 ml de aceite (3 cucharadas) hasta que estén tiernas y transparentes, pero no doradas.
Subir el fuego. Añadir el cordero, las especias, la sal y la pimienta. Cocinar a fuego fuerte por 5 minutos, removiendo sin parar, hasta que la carne esté dorada.
Añadir el vino y dejar que burbujee 5 minutos. Agregar los tomates, el tomate concentrado, y la miel, bajar el fuego y dejar cocinar, sin tapar, 10 minutos, revolviendo de cuando en cuando.
Agregar las hierbas y el caldo, y cocinar a fuego medio 30 minutos, hasta que la salsa haya espesado bastante.
Mezclar con la batidora la leche, el requesón y el queso feta. Agregar los huevos enteros, y las yemas, batir bien y añadir la nuez moscada.
Calentar esta mezcla al baño maría lentamente, durante 15-20 minutos, revolviendo todo el tiempo, para espesarla. No hay que dejar que hierva porque el huevo se puede cuajar.
(Yo hago este paso en Thermomix, a 90 y con la mariposa, velocidad 3 y medio, y tarda media hora aproximadamente, aunque voy revisando la textura de cuando en cuando)
Enjuagar las berenjenas y secarlas bien. Freírlas y escurrirlas bien, secarlas con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Precalentar el horno a 180º.
Coger una fuente para horno grande, y sobre todo, profunda (la mía para 8 raciones se me quedó corta la última vez) y armar la moussaka de la siguiente manera:
(Fondo de la fuente)
Comenzar por una capa de berenjena
Poner una capa de cordero
Poner una capa de mezcla de queso
Otra capa de berenjena
Una capa de cordero
Otra capa de berenjena
Una capa de queso
(Arriba del todo)
Y espolvorear con parmesano rallado, mezclado con el pan rallado que teníamos reservado.
Hornear 1 hora.
