El pollo R'fissa es uno de los numerosos platos verdaderamente tipicos y especificos de Marruecos. Es un plato de fiestas (bautizos entre otras) puesto que requiere tiempo y paciencia para confeccionarlo (a mi me ha tomado unas 2h y media). Se compone de finas hojas de m'semens (especie de torta hojaldrada muy flexible y fina) desmenuzadas y de una salsa bien especiada, acompañadas de lentejas y de pollo que ha cocido en esta misma salsa, quedando una carne muy tierna.
La especia por excelencia de la R'fissa es, incontestablemente, la alholva o fenogreco (halba). Tiene un olor y un sabor muy particular, ademas de poseer bellas virtudes para la salud (http://es.wikipedia.org/wiki/Trigonella_foenum-graecum).
Es un manjar suculento. El tiempo que pasamos a prepararlo vale la pena puesto que la degustacion de la R'fissa es todo un viaje para los sentidos. El conjunto es indescriptible, se deshace en la boca, es muy perfumado, no tiene igual. Las hojas de Msemens empapadas de la salsa con especias son esponjosas y nutritivas. La carne de pollo asi cocida se deshace ella misma de tan tierna que queda. Sublime ...
Receta para 4-6 personas:
Para el caldo de especias con pollo:
- 1 pollo a trozos o 3-4 buenos muslos enteros, separando los muslos y los contramuslos (1.100/1.300 kg)
- 4 cebollas picadas
- 1 cc de comino molido
- 1 cc de fenogreco (en la receta original, son 2 cs, pero tener cuidado con esta especia. Puede amargar el plato, dosificar con cuidado para obtener el perfume que nos agrada)
- 1 cc de curcuma
- 1 CS de ras el hanout
- Una pizca de azafran
- una pizca de gengibre (facultativo)
- Sal,
- pimienta
- Aceite
- 1 cc de smen (mantequilla salada rancia, si tenéis)
- Un buen puñado de lentejas cocidas (unos 150-200g)
Para los Msemens (yo, para 2, hice 1/3 de la cantidad):
- 750 g de semolina muy fina
- 1 cc de sal
- 5 cl aceite
- 1 litro de agua
Preparacion:
1°) En una gran cacerola u olla (yo usé el tayine) con algunas cucharas de aceite de oliva, saltear, durante algunos minutos, el pollo con la cebolla, las diferentes especias, el smen (si se desea), la sal y la pimienta para exhalar bien los sabores de las especias y que impregnen perfectamente el pollo y la cebolla.
2°) Cuando la carne haya tomado color, cubrir con un buen vaso de agua y dejar hacer a fuego flojo y tapado, durante una buena hora. Remover de vez en cuando para que el pollo tome bien el sabor de la salsa. Atencion, no debe de quedarse seco, vigilar la cantidad de agua y si es necesario, añadir, rectificando las especias.
3°) Durante este tiempo, preparar los msemens. Yo, como no consigo hacerlo como los "profesionales", me ayudo del papel vegetal (para que no se me rompan al desplazarlos a la sartén) y del rodillo para estirarlos. Puede que los encontréis ya hechos en la carniceria islamica, os facilitara el trabajo. Vamo a ellos:
- Formar un pozo con la sémola y meter en el centro la sal y el aceite. Mezclar bien y añadir poco a poco el agua. Hay que amasar durante un buen tiempo, minimo 20 min (os podéis ayudar de la maquina de pan o un robot).
- Formar unas bolas, engrasarlas y dejarlas reposar algunos minutos (durante este tiempo, podéis ir a voltear el pollo).
- Engrasar la mesa de trabajo y también vuestras manos (no tengais miedo con la cantidad de aceite). Coger una de las bolas y estirarla muy fina (yo la estiro sobre papel vegetal), ayudandoos de vuestras manos (yo con el rodillo) hasta que sea casi transparente.
- En la sartén de los crepes o una sartén antiadherente caliente y engrasada, poner esta hoja de masa estirada. Cocer a fuego medio-flojo e ir preparando una segunda de igual manera.
- Cuando la hoja esté cocida por una de las caras, darle la vuelta, para que se vaya haciendo la otra y colocarle encima la segunda hoja que estabais preparando.
- Una vez que veais que la parte de abajo esta cocida, darle de nuevo la vuelta, para que la nueva hoja también se haga y disponer una tercera hoja encima (esta cubrira la primera).
- Proceder de este modo hasta un maximo de 12 capas (si nos salen menos no pasa nada). De esta forma se obtiene una torta hojaldrada.
- Dejar enfriar un poco y cortar con la mano en pequeños trozos y luego ir separando las capas. Si véis bordes un poco gruesos desecharlos.
4°) Cuando queden 5-10 min. para el fin de coccion del pollo, probar el caldo (tiene que quedaros suficiente para regar luego los msemens) y rectificar de sal y especias si necesario. Añadir las lentejas cocidas para que se calienten. Mezclar todo.
5°) Calentar también los pétalos de msemens (al vapor o en microondas en una ensaladera, cubierta de doble espesor de papel de cocina y de film).
6°) Verter los trozos de msemens bien calientes sobre una fuente profunda. Regar de forma generosa con la salsa perfumada (deben de quedar bien mojados). Esperar algunos segundos y añadir, si necesario, mas salsa. Disponer el pollo sobre los pétalos de msemens. Napar el pollo de salsa.
7°) Servir, muy, muy caliente, sin esperar.
Lo siento, por tanta foto.
http://elrinconcitodemaryam.blogspot.co ... fissa.html
.Mil gracias 