Ingredientes para el caramelo:
100 gramos azucar
100 gramos agua
Elaboración:Poner en un recipiente azucar y agua remover
y dejar hervir hasta que coja color de caramelo oscuro.
Poner dentro del molde donde vayaos a elaborar el tocino el
caramelo que tenemos hecho en caliente.
Ingredientes para el tocino:
12 yemas de huevo
Un huevo entero
300 gramos de azúcar
200 gramos de agua
Elaboración:Poner a hervir agua y azúcar juntos en un
recipiente al fuego cuando lo haga con una espumadera
quitar la suciedad que haya dejado ésta.
Separar las 12 yemas de las claras(éstas se ponen en el frio
para usarlas en cualquier elaboración)Poner junto a las
yemas el huevo entero batir todo muy bien hasta que quede
liquido,añadir poco a poco el azúcar hervida con el agua sin
dejar de remover hasta que quede todo bien ligado,si se bate
por mucho tiempo formará una espuma que después habrá
que quitar.
Ponemos un recipiente con agua y dentro de ella otro menor
en el fondo donde podamos apoyar el molde del tocino
dejamos que el agua hierva,ponemos el molde dentro y
rellenamos hasta el filo del caldo de tocino que
anteriormente hemos preparado(procurar que no caiga en el
agua caldo del tocino porque hará una espuma que subirá
hacia arriba y llenará el molde y liquido de tocino de agua
quedando de mal color después.
Tapamos el recipiente y dejamos cocer hasta que pasados
uns 15 minutos (Para moldes grandes) levantemos la
tapadera y veamos si está cocido o necesita más tiempo de
cocción.
Para saber si está bien cocido bastará tocarlo con un tenedor
por la parte superior y veamos que está cuajado.
Sacar una vez cuajado y dejar enfriar totalmente .
Una vez totalmente frio pasamos por los filos la punta de un
cuchillo ponemos encima de él una bandeja la cual
habremos humedecido antes con agua(para que no quede
pegado a ella) y daremos la vuelta de forma que la parte del
caramelo quede mirando hacia arriba.
Si se desea para servir prsentarlo entero bastará si se desea
con una manga pastelera y boquilla rizada rellena de nata
montada tapar con ella los filos dejandolos decorados.
Si se desea hacer postres individuales bastará con un
cuchillo liso grande de los denominados en cocina
cebolleros humedecerlo de agua caliente y proceder a
porcionarlos al tamaño que se desee,en cada corte
humdecer de nuevo el cuchillo.
Si se le pone al molde mucho caramelo al volcarlo quedará
en la parte superior muy liquido es preferible poner una
pequeña cantidad de caramelo en él y si vemos que no
cubre todo el molde con poner unos momentos el molde al
fuego el caramelo derrita podremos extenderlo mucho
mejor.
Poner las piezas en cápsulas de alumino y meter al frio.
Formación Pasteleria
formadorpasteleria@profesores.com
Febrero 2.010
