La nata hace que tenga una cremosidad exquisita y el toque de nueces me parece perfecto como combinación- seguro que si coméis pan con nueces sabéis bien de qué hablo!-.
El cuajo lo podéis encontrar sin problemas en farmacias o en algunas grandes superficies como Eroski en la zona de lácteos ecológicos. Si no es posible conseguirlo podéis sustituirlo por el zumo de medio limón para cortar la leche, aunque el resultado no es exactamente el mismo.
Y si disponéis de cloruro de calcio, lo cambiáis por la leche en polvo, mucho mejor. Se utiliza muy poco, unos 20 mg/l de leche. Como en la farmacia tardan mucho en conseguírmelo no me complico y pongo leche en polvo aunque no queda igual de bien.
Si la leche que compráis no es la del súper, si no de una vaquería o similar, antes de hacer la receta como la indico tenéis que pasteurizarla- calentar la leche hasta 72º- para eliminar todos los gérmenes y luego dejarla enfriar hasta los 34º y seguir con la receta como indico.
Ingredientes:
- 3 l de leche fresca pasteurizada (la de la zona refrigerada del súper)
- 200 ml de nata 35% m.g.
- 3 cucharadas de leche en polvo (unos 150 gr) ó 60 mg de cloruro cálcico (o lo que indique el fabricante si no es en cristales)
- 15 gr de sal
- 25 gotas de cuajo líquido ó 15 gr de cuajo en polvo
- nueces picadas al gusto
Preparación:
Calentamos la leche y la nata en una olla hasta llegar a los 34º. Echamos la leche en polvo y removemos bien para que no queden grumos. Añadimos ahora el cuajo y mezclamos. Y por último la sal.
Tapamos la olla y ponemos en un sitio templado, puede ser dentro del horno apagado por ejemplo- si hace frío podemos ponerlo a 50º pero no más porque mueren las bacterias de la leche-.
Trancurridas entre 1 y 2 horas- o el tiempo necesario, no debemos tener prisa-, la leche ya habrá cuajado. La cortamos con un cuchillo en ambos sentidos: longitudinal y transversalmente haciendo cuadrados. Dejamos así un rato en lugar templado- o dentro del horno de nuevo- para que todo el suero suba a la superficie.
Nos ayudamos de un cucharón y sacamos todo el suero de la superficie hasta que sólo quede el cuajo del fondo. Ponemos el cuajo resultante sobre la tela, hasta terminar. De este modo se colará todo el suero que le queda. De vez en cuando removemos con una cuchara para ayudar al desuero e ir dando forma de queso. Cuando esté casi del todo desuerado, añadimos las nueces picadas y las repartimos uniformemente, damos un poco de forma.
Si teneís un molde agujereado podéis utilizarlo y sobre él la tela. Así será más fácil para que tenga una forma “bonita”. Ponemos algo de peso encima, unos bricks de leche por ejemplo, y dejamos toda la noche escurriéndose con el peso.
Por la mañana lo metemos en la nevera y pasadas unas horas estará listo.
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