La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina.
El gluten es una proteina.
De la cantidad total de proteinas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que és, ni la composición quimica de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteinas y a partir de estas proteinas podremos saber la fuerza de la harina.
Harina floja.-
-hasta 10 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina.. Se usa en:
bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc, etc...
usando harinas flojas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería), se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal.
Harina de media fuerza.-
-de 10 gr. hasta 11.5 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina, o lo que es lo mismo del 10 al 11,5% de proteinas.
Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas,etc....
Harina de fuerza.-
-de 11,5 gr. a 13,5 gr. de protetinas por cada 100 gr. de harina, o lo que es lo mismo del 11,5 al 13,5% de proteinas.
Harina de gran fuerza.-
-de 13,5 gr. hasta 16 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina, o lo que es lo mismo de 13,5 al 16% de proteinas.
Para hacer pan, usaremos estas dos últimas harinas, jugaremos aquí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes...
¿Os parece bien que pongamos las harinas que tenemos en casa, el contenido de proteinas que tienen, donde lo compramos y cuanto costó.?...así entre todos podríamos localizar muchas harinas que son de fuerza y no lo sabíamos.
GLUTEN.-Representa el 80% de las proteinas del trigo, el precio oscila de 5,20 euros a 12 euros el quilo
RELACIÓN DE HARINAS QUE VAMOS RECOPILANDO DE MENOR A MAYOR FUERZA
HARINA DE MAIZ MAIZENA.- Proteinas 0,4%, precio 4,51 euros.
HARINA DE MERCADONA PARA BIZCOCHOS.- Proteinas 5,94%, precio 1,84 euros.
HARINA DE MAIZ ARAGONESA.- Proteinas 7,2%, precio 1,90 euros.
HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteinas 8,89%
HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteinas 9%
HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteinas 9%, precio 0,9 euros.
HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteinas 9,3%, precio 19,2 euros.
HARINA NOMEN.-Proteinas 9,5%, precio 0,98 euros.
HARINA DEL DIA.- Proteinas 10%, el precio oscila de 0,5 euros a ...
HARINA DE CARREFOUR.- Proteinas 10%, precio 0,62 euros
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteinas 10%
HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteinas 10%
HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA..Proteinas 10,32%, precio 0,70 euros.
HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteinas 10.32%
HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteinas 10,50%
HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteinas 10,90%
HARINA GALLO.-Proteinas 11%, precio oscila de 1 euro a 1,10 euros.
HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteinas 11%, precio 0,49 euros.
HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteinas 11,1%
HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteinas 11,5%
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteinas 11,8%
HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteinas 12,1%
HARINA HARIMSA.-Proteinas 13.10%, el precio oscila el quilo de 1.54 euros a 2,40 euros.
HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteinas 13,30%
HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteinas 13,9%
HARINA ALTEZA.- Proteinas 14%, el precio oscila de 0,39 euros a 0.75 euros
HARINA MANITOBA.- Proteinas 15%, precio 2,94 euros.
RELACIÓN DE HARINAS DE LAS QUE NO SABEMOS LAS PROTEINAS QUE TIENEN
HARINA VITA D'OR.- el precio oscila de 0.37 euros a 0,45 euros.
HARINA CONDIS.- precio 0,63 euros.
HARINAS DE MALLORCA.- 0,65 euros el quilo.
HARINA RAINHA.-0,85 euros el quilo.
HARINA DE FUERZA DE MAKRO.- precio aproximado de o,7 euros a 1 euro el quilo.
HARINA DE FUERZA COMPRADA EN PANADERIAS ...por ahora el precio oscila de 0.70 euros a 2 euros el quilo.
En la foto que nos mandó Mariatem, vemos la harina ALTEZA con un 14% de proteinas, HARIMSA con un 13,10% de proteinas y GALLO con un 11% de proteinas.
Otra manera para saber la fuerza de una harina, es tomar con la mano un puñado de harina y comprímirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.
Aquí se aprecia la diferencia entre una harina con un contenido bajo de proteinas, la harina de DIA con un contenido en proteinas del 10%, que mantuvo la forma por un tiempo
y otra harina con un contenido alto de proteinas, la harina ALTEZA con un contenido en proteinas del 14%, que apenas mantuvo la forma, enseguida se deshizo.
Gracias a todas por vuestra colaboración.
Quizás me he explicado mal, macoque, sí en el paquete en Valores nutricionales o en ingredientes pone el contenido de proteinas, con eso ya sabemos la fuerza de la harina 
que es la marca blanca de los supermercados LUPA y TELCO, al menos aquí en Cantabria hay muchos lupas... si puedo esta tarde lo miro... Graciasssssssssssss 
