La combinación de la mandarina con el chocolate riquisima... podeis usar la crema de mandarina para rellenar pasteles porque queda buenisima también, y también sustituir la mandarina por otro cítrico.
Crema de mandarina:
50 gr de nata
200 gr de zumo de mandarinas
4 yemas
50 gr de azúcar
90 gr de mantequilla
ralladura de una mandarina
4 hojas de gelatina
Poner la mariposa en las cuchillas y echar en el vaso todos los ingredientes menos la ralladura de mandarina y la gelatina. Mezclar 10 segundos en velocidad 3 y medio, añadir la piel de la mandarina y programar 5 minutos a 90 grados velocidad 2, antes de que acabe el tiempo y estamdo la mezcla caliente añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y programar 2 minutos velocidad 2. Verter la crema en un bol y enfriar dejando reposar unas horas.
Mousse de chocolate al limón:
70 gr de azúcar
70 gr de agua
3 yemas
ralladura de la cáscara de medio limón
170 gr de nata semimontada
125 gr de chocolate con leche
125 gr de chocolate negro
170 gr de nata líquida
2 hojas de gelatina
Poner la mariposa en las cuchillas. Calentar la nata líquida con la cáscara de limón a 100 grados, velocidad cuchara, cuando llegue a esta temperatura añadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas y batir a velocidad 3 y medio hasta que se fundan, colar con el cestillo y tirar sobre los chocolates en un bol para que se fundan, mezclando bien con la varilla hasta que esté bien homogéneo.
Hacer un almibar con el agua y el azúcar a punto de bola floja, montar las yemas en la thermomix a velocidad 3 y medio con la mariposa hasta que dupliquen su volumen, añadir el almibar en un hilo fino mientras se va batiendo, añadir esto con movimientos envolventes al chocolate y juntar con la nata semimontada.
Montaje:
La crema en la base del plato, unas bolitas o quenels de mousse de chocolate, y un crujiente de mandarina que se hace cortando la mandarina a rodajas finas, espolvoreándola con azúcar glass sobre una bandeja con papel parafinado y secándola al horno a 85 grados
