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 Asunto: cena buffet. menú y recetas. (Terminado)
NotaPublicado: Mié 27 May 2009 21:37 
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
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Registrado: 28 Ene 2009
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El buffet me parece una buena solución para una cena en casa, sobre todo cuando son demasiadas personas para poder acomodarlas en una mesa formal y servirla. Ademas nos permite movernos, comentar, charlar, y es una forma de romper el hielo si hay personas que no se conocen entre ellas.
Las fotos son de cenas de unas 50 personas. Las mesas estaban puestas con los cubiertos, platos, y cristalería, aunque en el buffet había tambien disponibles. Lo único que se serva en la mesa eran las bebidas y se retiraban los platos usados. ´
El menú mas o menos consiste en:
dos sopas frias:Vichisoise con cangrejo, salmorejo con jamón y huevo. (Menú de verano)
seis o siete platos de pescado:pudin de merluza y erizo, pastel de bonito, pudin de rape y langostinos, mousse de salmón, rollos de salmón con salpicón de marisco, langostinos, tostas de angulas, ensaladilla de marisco, carpaccio de bacalao.
cinco o seis platos de carnes: solomillo relleno de champiñon, pasas y piñones, aleta rellena de ternera, jamón asado, roastbeef, lechal relleno, solomillo en gelatina, pastel de pollo.
y un buffet de postres:
Peras al vino, bandejas con trufas, tocinillos, xasipos (capuchina), tarta de naranja, tarta de frutas sobre crema, tarta de chocolate y naranja.
todos los pudin y pasteles de pescado de pescado los hago en gelatina para que no se resequen y poder tenerlos preparados con bastante antelación.
Os voy poniendo recetas poco a poco si os parece bien ( me da un poco de corte, tanta cosa, :coqueta: )
No sé hacer esas flechitas que pone SandeeA.... pero ya lo deducis por las soperas...
Crema de puerros:
un manojo de puerros, tres patatas, una nuez de mantequilla,medio litro de agua , medio l de leche , un brik de nata de 200cc, sal, nuez moscada..
cocer patatas y puerros con la mantequilla , agua y sal. Triturar, anadir la leche y dejar hervir unos minutos, por ultimo añadir la nata, mezclar y dejar enfriar. (si queda muy espesa aligerar con leche). lo pongo en una sopera o bol al principio de la mesa, con una fuente de cangrejo ruso de guarnición.

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no me odiéis, vale?
:beso: :beso:

Salmorejo:
Es una receta clásica , que supongo conocéis la mayoría.
1 kilo de tomates rojos y bien maduros, 2 ó 3 dientes de ajo, dos rebanadas de pan de hogaza, 150cc aceite de oliva virgen, 50-60cc vinagre de Jerez, dos yemas de huevo cocidas(esto se aparta de la receta clásica, pero es una supuesta filtración del salmorejo del Caballo Rojo de Córdoba).
Triturar todos los tomates con semillas y piel, junto con el ajo, tamizar y añadir el pan remojado en agua y vinagre, escurriéndolo bien, triturar de nuevo y añadir aceite a chorritos para que ligue y las yemas de huevo . Le dan un toque de cremosidad especial. Servir bien frio con guarnición de huevos de codorniz y taquitos de jamón. Si es posible meter el bol con el salmorejo en una ponchera grade con hielo, colcada al principio de la mesa.
( si entre los invitados hay celíacos avisad que contiene pan, o usad pan sin gluten) .
Pudin , pasteles y mousses en gelatina.

Paso a paso , la cobertura de gelatina para pasteles y pudins.

Como he visto en las respuestas que algunas preguntabais por la forma de hacer la gelatina y cubrir pasteles y mousses con ella., os pongo un paso a paso. Perdonad por la simpleza de los pasteles, pero los hice únicamente para que vierais la técnica. La decoración la haceis a vuestro gusto…
1. El primer paso es hacer el pastel en un molde que no sea de silicona.
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hacer el pastel o pudin en el mismo molde que luego vamos a usar para la decoración de gelatina.....
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O preparar un molde si lo que queremos es cubrir de gelatina una mouse o una ensaladilla.
De acuerdo a la forma del molde o al pastel , decidimos la decoración.
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Preparamos la decoración elegida.: tallos, flores, tiras, de verduras, aceitunas, huevo duro….
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Preparamos la gelatina , 400cc de liquido para 9 hojas .
Lavamos y secamos bien el molde que vamos a usar y lo metemos al congelador. Al principio es más fácil hacerlo en moldes de cristal porque vamos viendo como nos queda el montaje.
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Cuando esté frío el molde lo bañamos con una capa de gelatina, poniendo cacitos de gelatina y moviendo el molde para cubrirlo todo.
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Lo metemos de nuevo al congelador. Repetimos con otra capa de gelatina. De nuevo al congelador.
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Sacamos el molde y empezamos a pegar los trozos que van a decorarla (teniendo en cuenta que lo primero que colocamos es lo que se verá en primer término.
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Los fijamos con gelatina y cuando ya hemos terminado cubrimos el motivo con una capa ligera de gelatina.
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Lo dejamos 5 minutos en el congelador….

Metemos en el molde con la gelatina el pastel (que habíamos hecho en ese mismo molde, y que estará frio para meterlo) rellenamos con gelatina de forma que quede bien cubierto el pastel.
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Si lo que vamos a hacer es una ensaladilla, una vez terminada la decoración de la gelatina rellenamos con la ensaladilla, mouse…
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y cubrimos con un poco mas de gelatina.
Metemos al frigo una hora , para que arme bien el conjunto.
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Para desmoldar pasamos por agua caliente un instante y le damos la vuelta sobre la bandeja donde vayamos a servir.
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He preparado un pastel frio de carne y puré y una ensaladilla (que era para la comida de hoy) que en principio no iba en gelatina. Se me echó el tiempo encima y tuve que empezar la ensaladilla sin haber hecho la foto… así que va empezada….
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Espero que con las fotos os hagáis una mejor idea que con mis explicaciones.

Muselina de langostinos y merluza en tarrina de salmón

Un entrante frio, muy “apañao” cuando tenemos sobras de pescado o marisco que no son suficientes para por si solas hacer un plato.
Me quedaba un trozo de merluza hervida y unos langostinos cocidos. Hice una muselina de leche, dos huevos duros … piqué todo en trocitos pequeños le añadí unas cucharadas de la muselina y listo el relleno.

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Hice una gelatina con una copita de cava (también reciclada), y bañé los moldes y al frigo… cuando ya está cuajada , se recubren los moldes con lonchas de salmón ahumado, se rellenan con la muselina y se tapan con otra loncha de salmón.

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Se meten en el frigo un rato antes de desmoldarlos.Para desmoldar, meterlos un momento en agua caliente.

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Se pueden servir con muselina de leche o con una vinagreta de eneldo.


el pudin de merluza es el de la izquierda.

Pudin de merluza y erizo ( si no os gusta el erizo, se puede eliminar o sustituir por caviar o huevas de salmón)
ingredientes: 3/4 k de merluza, dos latas de erizo (200g aprox), dos dientes de ajo, media cebolla, 400cc nata, 6 huevos, sal, pimienta blanca s.g.
Hervir la merluza con ajo , cebolla.
Triturar muy bien todos los ingredientes. poner en un molde untado en mantequilla y cocerlo al baño maria en el horno a 200º unos 45 minutos. comprobar con una aguja, si sale limpia ya está cocido. dejar enfriar en el molde tapado con un papel de aluminio o un paño húmedo. desmoldar en frio y pasar a preparar la gelatina. En este caso esta decorado con huevo duro y puntas de piel de berengena.

Corona de mousse de salmón

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500 g de salmón ahumado, 4 huevos, 400cc de nata,eneldo, sal, 4 hojas de gelatina.
Triturar el salmón con 100cc de nata, sal y una ramita de eneldo(opcional). Reservar .
Montar 200cc de nata. Reservar .
Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal.reservar.
Batir ligeramente las 4 yemas y mezclar con cuidado con la nata montada.
Calentar el resto de nata (100cc) y disolver la gelatina hidratada.Mezclar con el salmón triturado. Y añadir esta mezcla a la nata montada con las yemas.
Se une la mezcla anterior al merengue, con cuidado de no bajarlo. Rellenar el molde que ya estará preparado con la gelatina y la decoración . Meter al frigo por lo menos cuatro horas.
La decoración de estas dos coronas son similares, rodajas finas de zanahoria recortadas en forma de corola y tiras de piel de calabacín o berengena.Al poner la gelatina procurar que no esté muy caliente , para que no oscurezca el color del calabacín o la berenjena. Con esta cantidad de gelatina queda una textura de mouse ligera , casi como para untar. Si se quiere más firme aumentar la cantidad de gelatina.

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Rollitos de salpicón de marisco:
Salmón ahumado, gambas , langostinos, cigalas ( usar el marisco que prefiramos), cebolla muy picada, huevo duro, perejil picado, zumo de limón y/o vinagre de modena , aceite, huevo hilado.
Hacer el salpicón con el marisco y la vinagreta (huevo duro, cebolla, limón y aceite, vinagre). Envolver en las lonchas de salmón cucharadas de salpicón en forma de rollo o de cucurucho, poner huevo hilado.

Huevo hilado: yemas de huevo y almíbar fuerte ( punto de hebra). Se baten las yemas sin espumarlas y se ponen en el hilador( si no tenemos podemos usar una boquilla lisa y fina ) y se dejan caer los hilos de yema sobre el almíbar hirviendo, lo sacamos con una espumadera y lo dejamos escurrir en un colador.
Si quereis comprarlo os recomiendo el de Santa Teresa, o el pastelería del C.I.


Pastel de bonito.

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Dos latas grandes de bonito asalmonado natural (de albo), dos latas de ventresca de bonito,
Un vaso de los de agua (300 cc aprox) de salsa de tomate casera(tomate, cebolla, ajo..) un vaso de nata de cocina, sal pimienta a.g., 6 huevos medianos.
Se puede hacer con conserva de bonito casera, (natural, sin aceite).
Se trituran todos los ingredientes y se ponen en el molde untado en mantequilla.se cuece en el horno a 200º hasta que esté cuajado (45 minutos aprox). Para que no se dore por arriba y haga corteza taparlo con un papel albal. Sacarlo del horno y dejar enfriar en el molde. Cuando este frio desmoldar y empezar la decoración del molde con gelatina, volver a meter el pastel y cubrir con gelatina. Meter al frigo.
La decoración aquí está hecha con aceitunas negras y aceitunas rellenas de pimiento, pimiento, flores de piel de tomate y huevo duro.
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Pastel de rape y gambas ( o langostinos) (está al fondo, perpendicular)
500 g rape hervido , 400cc de nata, 500 g gambas cocidas y peladas, 6 huevos.
La preparación es similar al de merluza, la única diferencia es que dejamos parte de las colas de gamba sin triturar y las ponemos enteras. Se cuece al horno baño maria hasta que salga limpia la aguja al calarlo.


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Carpaccio de bacalao: (esta despues de los rollos de salmón, en una bandeja plana, casi ni se ve)
Para mí es un plato delicioso ligero y refrescante. No tiene ninguna dificultad, salvo localizar el bacalao.
Se necesita 500g de bacalao semiconserva precortado (no es el aumado). Lo tiene benfumat, lo encontrais en Semon (Madrid, Barcelona, Marbella…) creo que lo sirven a toda España.(Mirad en la pagina de Semon)
Se prepara una vinagreta de tomate rallando unos tomates carnosos y maduros, y poniéndole aeite virgen y vinagre o limón, colocamos encima las lonchas de bacalao y las sazonamos con pimienta y un chorrito de aceite. Está delicioso frio.
El bacalao se puede congelar , las planchas de medio bacalao suelen pesar sobre 800-900 g. .Tambien lo tienen en bolsas de 250 g.

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Ensaladilla de marisco.(es el pastel cuadrado)
Patata cocida, gambas, langostinos, cangrejo, huevo duro, mahonesa… preparais la ensaladilla como soleéis hacerla. Yo para presentarla use una bandeja de asado como molde, lo forre de gelatina y decoré con un ramo de flores hechas con pimientos piquillo (tulipanes) , margaritas con huevo duro, y con rodajas de rábano .los tallos con tallos de perejil tiras de puerro y ajetes….

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Cascada de langostinos: se colocan los langostinos colgados de las colas en el borde de las copas. Os vuelvo a poner la foto de las copas.

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Como cocer los langostinos¨:
Congelados: poner una olla baja y ancha con agua y sal a hervir. Cuando rompa a hervir lavamos los langostinos bajo el grifo(sin descongelarlos) para quitarles posible hielo rancio. Echamos a la olla (no demasiados de cada vez) los movemos con cuidado y contamos un minuto desde que vuelva a hervir el agua, sacamos y los refrescamos en agua bien fría… los ponemos sobre un paño húmedo , los salamos con sal gruesa y los tapamos con otro paños húmedo. Asi, nos quedaran tersos y brillantes.

En la esquina hay una fuente plateada con tapa, con tostas calientes de angulas al ajillo. tostar rebanadas pequeñitas de pan y poner encima angulas salteadas con aceite láminas de ajo y guindilla si os gusta

Recetas de carne para buffets.

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Solomillos de cerdo rellenos champiñones, pasas y piñones en salsa de manzana.
Dos solomillos grandes de cerdo(1k. aprox), una bandeja de champiñones, tres cebollas grandes, 80g piñones,100g de pasas sin semillas, tres manzanas grandes. Sal. Pimienta, clavo.zumo limón , perejil, una copa de coñac.
Para rellenar el solomillo lo preparamos, bien abriéndolo en un filete grande o haciendo una bolsa con un cuchillo largo (tipo jamonero. Dejaríamos el solomillo como un calamar) clavándolo por el extremo más grueso en sentido longitudinal y cortando con cuidado para no perforar la bolsa.
Para el relleno cortamos dos cebollas en juliana fina y confitamos. Mientras, picamos los champiñones, aliñamos con limón y perejil y los rehogamos, cuando ya estén hechos se añade la cebolla , las pasas,y los piñones, rehogamos todo junto y salpimentamos. Rellenamos los solomillos con esta mezcla .(si hemos hecho un filete con el solomillo, lo enrolllamos y atamos el rolllo. Si lo que hemos hecho es formar una bolsa cerramos con un palillo.)
Doramos en una olla con aceite los solomillos. Pelamos y cortamos la cebolla y las manzanas y las añadimos a los solomillos ya dorados. Se sala y se pone el clavo y pimienta, una copa de coñac y se deja hacer a fuego lento hasta que al pincharlos se noten cocidos y suelten el jugo sin sangre.
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Si se van a congelar, dejar que enfríen en la olla, envolverlos herméticos en film. Triturar la salsa y pasar por un colador, congelar separada de la carne.
No es necesario que estén completamente descongelados para cortarlos. Poner la salsa en una salsera.

:beso: :beso:

Ternera rellena de tres pimientos asados.
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Una pieza de babilla (o cadera ) de dos a tres kilos. Un kilo de pimientos rojos. Un kilo de pimientos verdes. Un kilo pimientos amarillos. Un kilo de cebolla. Un vaso de coñac.sal, ajo.un vaso de caldo de carne.
Asar todos los pimientos y dos cebollasy unos dientes de ajo en una bandeja de horno. Dejar enfriar y limpiar de piel y semillas. Reservar junto con el jugo que hayan soltado.
Limpiar de telillas y grasa la babilla. Atravesando con un cuchillo en sentido de las fibras de la carne,hacer tres cortes incomunicados. Rellenar cada uno de ellos con pimientos de distinto color y unos cascos de cebolla asada. Adobar con sal y ajo. Calentamos una sartén con un chorrito de aceite y pasamos la pieza de carne para sellarla y que no suelte el jugo. . La ponemos en una bandeja de horno , cubierta con un papel de aluminio bien apretado, dejamos una abertura pequeña en la parte superior del envoltorio para ir regando la carne durante el asado. En la sartén donde hemos dorado la carne ponemos las cebollas restantes partidas en trozos grandes, las rehogamos y añadimos el jugo de los pimientos, y el coñac . Lo ponemos con la carne en la bandeja y lo metemos al horno a 200º. Durante una hora aprox. De vez en cuando recogemos salsa con la pipeta o con una cuchara y por la abertura del papel de aluminio se lo echamos a la carne, si queda seco añadimos el caldo. Comprobamos que la carne está hecha pinchando con un cuchillo , cuando deje de soltar sangre sacamos del horno.
Para congelar dejamos la carne bien envuelta en film , trituramos la salsa y colamos, la metemos en un envase (mejor si es apto para microondas)y la metemos al congelador.

size=150]Aleta de ternera rellena de tortillas.[/size]

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Una pieza de aleta abierta (falda de ternera muy delgada), pesará un kilo aprox.
Dos huevos, cuatro cebollas , un pimiento rojo grande asado, dos manzanas reineta o granny Smith, sal , clavo, medio vaso vino blanco seco.
Las imágenes no corresponden al buffet, son de unas piezas pequeñas que hice hace poco.
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Se prepara una tortilla con dos cebollas , el pimiento asado y dos huevos. Se puede poner también una manzana en la tortilla, (no poner patatas en platos que se vayan a congelar porque cogen mal color).
Se sazona la carne y se pone la tortilla en el centro, se enrollay se ata.
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En una olla con un chorro de aceite se dora ligeramente el rollo,
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se pone la manzana pelada y partida en rodajas, la cebolla también cortada en rodajas, el clavo y el vino.
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Se deja a fuego lento, dándole vuelta de vez en cuando. (puede hacerse con la olla tapada en 15 minutos).
se saca la pieza y se le quitan los hilos.
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Se tritura la salsa y se pasa por el colador. Se puede congelar de la misma forma que las carnes anteriores.
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Solomillo de ternera en gelatina de ciruelas.
Es una receta que siempre que la preparo tiene mucho éxito.
Un solomillo de ternera de 2 kilos aprox. ½ kg de ciruelas de california con hueso. ¼ kg de ciruelas sin hueso. ½ l de vino de Málaga o moscatel, 9 hojas de gelatina, un palo de canela.
Se limpia y prepara el solomillo como expliqué con un solomillo de cerdo:
http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic.php?f=2&t=313405&hilit=preparar+corte+de+solomillo
se prepara una plancha o sartén muy caliente para sellar la carne. Se coloca en una fuente de horno forrada con papel de aluminio, se rocía la carne con un jarabe hecho con la mitad del vino y las ciruelas sin hueso, se ponen también las ciruelas y se envuelve en el papel de aluminio. Se mete al horno a 200º durante 40 minutos aprox. Se deja enfriar envuelto.
Preparamos una compota con el resto de jerez ,1/4 l de agua, las ciruelas con hueso y el palo de canela. Reservamos las ciruelas con un poco de caldo para guarnición y con el resto del almíbar (completamos hasta ½ l con agua) hacemos una gelatina en la que se baña el solomillo.
Cuando el solomillo ya está frio, se pone en un molde donde entre bastante ajustado. Se echa la gelatina en el molde hasta cubrir bien la carne. Metemos al frigorífico hasta que la gelatina cuaje. Se desmloda y se lonchea. Se sirve con las ciruelas pasas.


Jamón asado. ( salsa de manzana o membrillo)
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Si vais a preparar este plato para muchas personas, mejor que un trozo de jamón es hacer una paleta (lacón). Pedir al carnicero que nos deshuese la paleta y que nos deje la piel ( el tocino)
Atamos la paleta dándole otra vez la forma y haciendo cortes en forma de rombo en la parte con piel. Adobar el día antes con sal , ajo y aceite ( se puede usar aceite de romero, de tomillo, orégano…).
Calentar el horno a 220º. Poner el jamón en una fuente de horno, rociado con el aceite del adobo y medio vaso de agua ponerlo con la piel hacia arriba , ir dándole la vuelta según se va dorando y haciendo costra, regándolo con el jugo. Reponer agua según vaya necesitando.
Para saber cuando está hecho clavamos el termómetro de asados hasta alcanzar la parte más profunda, o pinchar con una aguja larga y ver que no suelta sangre y que el jugo es limpio y transparente. Una pieza entera tardará una hora y media aprox. Dejar enfriar en el horno.
Sacar, lonchear y acompañar con salsa de manzana o membrillo. Rehogar las manzanas o el membrillo en el jugo del asado, poner un poco de agua y cocer en la olla rápida 10 minutos . Triturar y darle un hervor para que salga el aire del triturado y coja un color dorado.

Roastbeef

El roastbeef es un plato tradicional de la cocina inglesa y escocesa.
El corte de carne para hacer este plato es la parte media del lomo de buey. Normalmente se sirve templado o frio con guarnición de zanahorias y guisantes hervidos y gravy . (salsa de concentrado de carne y verduras). Esta receta es muy sabrosa, pero desde que lo tomé preparado por José María y su mujer Elena, en cenas “oficiales”,me entusiasmó su roastbeef y desde entonces lo hago con su receta,que no en vano ha sido elogiada desde SS MM hasta Mario Conde.
Las variaciones son pocas , en lugar de lomo se hace con solomillo de ternera o añojo, mantequilla para sellar y una generosa copa de whiski ( mejor escocés). Suele servirse con haces de judías verdes en juliana y patatas dauphin. En la salsera se pone la salsa que suelta la carne al hornearse. Lo ideal es usar una salsera “graso y magro” (creo que es así como se llama en castellano) que nos permite elegir si ponemos salsa más o menos rica en grasa.
Receta:
Un solomillo de ternera o añojo (se puede hacer con medio solomillo),80 g de mantequilla, un vaso de whisky. Sal gruesa.
Limpiar y preparar el solomillo metiendo el extremo más fino hacia dentro. Calentar una sartén o plancha muy caliente y sellar el solomillo formando una costra dorada y dura. Poner la mantequilla en trocitos y dar vuelta al solomillo para que quede bañado en la mantequilla.
Poner el solomillo en una fuente de horno caliente. Echar el whisky en la sartén y calentar mezclando con el jugo y mantequilla. Echarlo por encima del solomillo y meterlo 10 minutos al horno a 220º, apagar y dejar reposar la carne en el horno. Ponerle la sal (maldon , o gruesa).
Se corta en rodajas lo más finas posibles. En el buffet se sirve con mermelada de frambuesa o arándanos rojos. Como plato lo acompaño además de la mermelada con judías verdes hervidas en juliana y con patatas dauphin.

os pongo unas fotos de una salsera fat and thin

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tiene dos salidas, una desde el fondo que coge la salsa más ligera y otra arriba para la parte más grasa.
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Creo que hay recetas de salado suficientes para hacer un gran buffet, pero si teneis interes en alguna otra receta, me lo haceis saber...
Paso a los postres.

buffet de postres

En el buffet los pongo al final de la mesa o en una mesa solo para los postres.
Ademas de los postres que se ven en las fotos, y dependiendo de los gustos de los invitados... pongo tambien cuharitas o cuenquitos de arroz con leche con crujiente de caramelo, sopa de chocolate con merengue cocido, piña natural con crema catalana quemada.


los postres que pongo son de cenas en casa, buffet, y de cumpleaños de niños, casi todos los postres son aptos para celíacos, y quedan muy bien para los buffets.
peras al vino
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Una tarta de naranja y trufa de chocolate, tocinillos y capuchinas individuales...
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tarta de naranja y merengue, tarta de tocinillo....
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Tarta de chocolate y crema de naranja
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y esta de crema tostada y nata.
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capuchina con mousse de cava
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Peras al vino.

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La receta no tiene ninguna complicación. Las peras más adecuadas para hacerlas al vino son las roma o las conferencia, duras y de tamaño pequeño.
Se pueden preparar con varios días de antelación .
Por cada kg de peras, ¾ l de vino tinto, un palo de canela. Una tira de piel de limón, 300g de azúcar.
Pelar las peras dejándoles el rabito y colocarlas en una olla, poner la canela , el limón el azúcar y el vino. Cocer a fuego lento hasta que estén bien cocidas y el almibar se haya reducido a la tercera parte. Si hacemos mucha cantidad ponemos una segunda capa de peras bien juntas , de forma que queden cubiertas con el vino.
Se conservan en el frigo. se pueden tomar con un helado ligero o con un chorrito de crema de leche bien fría.
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XAXIPOS (presentación en pastelitos de bocado de tarta capuchina)

Pongo la receta y las imágenes de los xaxipos, que ya había puesto hace tiempo.
No hay unanimidad a la hora de poner nombre a este postre… en cada sitio lo llaman de una forma y en muchos ni lo llaman, simplemente lo saborean…
La primera referencia que conozco de este postre es de 1912 y lo llaman xaxipós. Es una versión en pastel de la tarta capuccina.

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Yo los hago en versión mini, normalmente para montar una bandeja de xaxipos , trufas, yemas y tocinillos.
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Ingredientes:
6 yemas, y 1clara
1pizca de sal
1cucharadita de maicena (10gr)
1cucharadita de azúcar.
Para el almíbar:
400cc agua
100cc vino blanco o moscatel
200g azúcar
Palo de canela, cáscara de limón .


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Poner en el cazo todos los ingredientes del almíbar y cocer hasta tener un almíbar ligero. Reservar.
En un bol poner las yemas y la clara y blanquear con las varillas hasta que hayan triplicado el volumen ( puede tardar 15-20 minutos) se puede hacer templando un poco el batido, colocando el bol con las yemas y la clara sobre una olla con agua caliente. Añadir el azúcar y la maicena y batir hasta que se integre totalmente y la masa coja más consistencia.
Llenar los cucuruchos poco más de la mitad, ponerlos verticales en la rejilla del horno y cocer unos 6-8 minutos con el horno a 180º, hasta que empiecen a dorarse un poco. sacar del horno y quitarles el papel, sumergirlos en el almíbar y dejarlos hasta que se enfríen. Presentarlos en capsulas de papel alargadas.

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Los moldes de cucurucho tan pequeños son difíciles de conseguir .Yo los hago con post-its , o forrando con papel de horno los moldes de cucurucho.

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Tarta capuchina.

La tarta capuchina es en esencia un bizcocho ligerísimo de yemas , sin casi harina ni azucar y potenciado el sabor con un almíbar.
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La presentación de la tarta es napada con una yema pastelera (yema confitada) y cubierta con una capa generosa de azúcar glas, quemada con gancho en formando rombos.
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Ingredientes:
6 yemas y una clara.
10 g de maizena, 10 gramos de azúcar.
Almíbar hecho con 400 cc de agua, 200 g azúcar , canela y limón .
Dos cucharadas de yema confitada. Azúcar glas.
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Se hace igual que los xaxipos. Se hornea a 180 º unos 10-12 minutos, y se emborracha en almíbar en el mismo molde que se ha horneado.
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Se cubre con yema y azúcar glas y se quema con el gancho o con el canto del quemador.
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Para usarlo como bizcocho de tartas se pone en el aro de semifrios y se va remojando según vamos poniendo las
capas de bizcocho.
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Tartas y pasteles de naranja
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Las bases para estas tartas se pueden hacer con un bizcocho capuchina (receta en la tarta capuchina), un bizcocho de chocolate, o bizcocho genoves (con harina de arroz y maizena).
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Si no importa que sea con gluten las bases se hacen con los bizcochos normales (proporción: 1huevo, una cucharada de azúcar, una cucharada de harina y/o cacao).
El bizcocho de chocolate se hace con 4 huevos, 120 g azúcar, 50 g cacao.
Se baten las claras a punto de nieve firme, de añade 50g de azúcar y se sigue batiendo.Reservar.
Se blanquean las yemas con 70 g de azúcar hasta que estén muy cremosas, se añade el cacao, y se mezcla con cuidado. Esta mezcla se une al merengue de forma envolvente. Se pone en la placa del horno o en el molde del tamaño que vayamos a hacer la tarta.
Se necesitan 3 bizcochos por tarta.
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La crema de naranja se hace con 1/l de zumo de naranja, 5 yemas, 50 g de maizena, y 4-6 cucharadas de azúcar.
Se mezclan las yemas con el azúcar y la maizena, luego el zumo y se mueve bien con las varillas para conseguir una mezcla sin grumos (puede colarse). Se pone al fuego sin dejar de mover con las varillas hasta que espese sin que llegue a hervir.
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TARTA DE NARANJA Y CHOCOLATE
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Se altenan bizcocho y crema ( el bizcocho lo bañamos con zumo y azúcar). Acabamos la tarta bien con una cobertura de crema de naranja, con cober tura de chocolate aromatizado con ralladura de naranja. Se adorna con chocolate rallado, naranjas confitadas, napado con salsa de chocolate…
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TARTA DE NARANJA Y TRUFA
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Se hacer una trufa de naranja : 150 g cobertura negro, 150 cobertura con leche,200cc nata, 20g mantequilla, ralladura de dos naranjas. Se hace la tarta con los tres bizcochos, una capa de crema de naranja, otra de trufa y se napa la tarta con la trufa recién hecha.
TARTA DE NARANJA Y NATA.
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Se monta ½ l de nata con dos cucharadas de azúcar glas. Se rellena con una capa de nata y se decoran los bordes, o se cubre con nata y se decora con naranjas confitadas o gajos de naranja en almíbar.
Si se quiere una tarta más ligera se puede prescindir de la nata y adornar de igual forma con merengue.

Tocinillo de cielo.
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Un postre para los muy golosos. Se puede hacer con antelación, en el frigo se conserva hasta 10 días sin ningún conservante.
Se hace en una bandeja tocinera (un molde rectangular y poco profundo), aunque también se puede hacer en moldes individuales (vasitos como flaneras , pero mucho más pequeñas).
Yo lo hago en el molde rectangular. Unas veces lo presento entero, como una tarta, acompañado de nata y otras lo corto en cuadrados y lo pongo en cápsulas de trufa (nº 2).para los buffets se pueden preparar bandejas con tocinillo, xaxipos y tufas.
Receta: 14 yemas , 1 huevo entero, ½ l de agua, ½ k de azúcar. Azúcar para el caramelo del molde.
Se hace un almíbar con el agua y el azúcar, cocer unos 20 minutos .dejar entibiar.
Batir las yemas y el huevo sin que espume, basta con mezclarlo bien, añadir el almíbar a hilo.
Hacer el caramelo y cubrir bien el molde , dejar que cristalice. Colar la mezcla de yemas y ponerla en el molde . Se cuece en el horno al baño maría una hora aproximadamente.

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Cuando es menos cantidad se puede hacer en la olla rápida , entonces necesitamos una flanera con tapa. Se cuece unos 12 minutos.( para la mitad de ingredientes).
Se puede acompañar con nata montada o con helado .

Tarta de crema y frutas
Es una tarta sencilla: una base de teja de almendra, crema pastelera enriquecida, frutas frescas napadas con gelatina de manzana.

Imagen

Para hacer la teja: 1 clara y 1 huevo, 120 g mantequilla, 90 g de azúcar glas, 120 g almendras molidas, 40g maizena.
Se bate la mantequilla con el azúcar hasta tener una pasta cremosa, se añade el huevo y se bate hasta incorporarlo, luego la clara y se bate . Se añade la almendra y la maizena, se mezcla bien.
En una placa de horno engrasada se extiende la masa en forma de circulo ( cuatro cm mas grande que el tamaño que queramos la tarta. Se hornea a 200º unos 10 minutos, hasta que los bordes estén bien dorados. Se saca del horno y con la ayuda de una espátula o pala despegamos la teja y la colocamos sobre un molde invertido, doblamos los bordes hacia abajo para formar la tartaleta. Cuando esté fría la pincelamos con chocolate fundido por la parte interior para que no se reblandezca.
Para la crema, hervimos ½ l de leche con 150 g de azúcar, un palo de canela, y piel de limón.
Mezclamos 5 yemas con 50g de maizena, y un poco de leche, moviendo con las varillas vamos añadiendo la leche que habremos dejado enfriar un poco. Llevamos al fuego sin dejar de mover hasta que espese sin llegar a hervir. Se saca y se sigue removiendo para que pierda un poco de calor. Se le pone una nuez de mantequilla y se mezcla bien. Cuando esté fría la extendemos sobre la tartaleta.
Se prepara la fruta cortándola en rodajas o gajos ( fresas, kiwi, melocotón , piña…)y se coloca sobre la crema en círculos. Se cubre con gelatina de manzana para darle brillo y evitar que se oxide la fruta .

Cierro el post como es tradición en los desfiles... el vestido de novia, en este caso la tarta de boda.

Imagen

tarta sacher

150g mantequilla, 200 g azúcar glas, 5 huevos,150 g chocolate amargo,100g harina,una cucharadita de impulsor, 50 g almendras molidas.200 g mermelada de albaricoque.125 g de cobertura negro.100cc nata. Una nuez de mantequilla
Batir la mantequilla con el azúcar glas, hasta que esté cremosa,seguir batiendo, y añadir una a una las yemas, el chocolate amargo fundido y tibio, la almendra molida, la harina tamizada junto con el impulsor . montar las claras a punto de nieve y mezclar con la crema anterior. Poner en un molde untado en mantequilla y espolvoreado de harina.Hornear a 180º durante 45 minutos aprox. Dejar enfriar, desmoldar, cortar al medio y rellenar con la mermelada de albaricoque.Untar también por fuera con mermelada. Napar con el chocolate de cobertura fundido con la nata y la mantequilla.
La decoración clásica es así , con un sello de chocolate de la pasteleria Sacher.
O con el nombre escrito en chocolate.

Imagen
Esta tarta se decoró con puntas de chocolate y una cuña de tarta encima con azucar glas. Unos tubos de metacrilato con unas palomas llevando los anillos en el pico.

Ahora es cuando me toca salir a mí, a agradeceros entre otras muchas cosas vuestra paciencia :lol: :lol:
:beso: :beso: :beso:


Última edición por Belenciaga el Jue 06 Ago 2009 01:27, editado 27 veces en total

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 Asunto: Re: cena buffet. menú y recetas.
NotaPublicado: Mié 27 May 2009 21:45 
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Registrado: 25 May 2007
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Ubicación: Salamanca
Qué buena pinta tiene todo, ya quisiera yo tener ánimo para hacer tanta cosa. A ver si pones las recetas, y me animo.


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 Asunto: Re: cena buffet. menú y recetas.
NotaPublicado: Mié 27 May 2009 21:45 
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Registrado: 05 Ene 2007
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Ubicación: MENORCA
Nadie te va a odiar!!!!!

Yo personalmente te lo agradezco un montón... ya que para el mes que viene tengo un buffet frio, aún no se cuantos seremos... pero buscaba recetas nuevas y creo que tu me vas a dar unas ideas estupendas!!!!!

Gracias.... te seguiré con devoción!!!!! :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:


:beso: :beso:


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 Asunto: Re: cena buffet. menú y recetas.
NotaPublicado: Mié 27 May 2009 21:49 
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Registrado: 24 May 2009
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:bate: Tas tota niña!!. ¡Como te vamos a odiar!. Con todas esas cosas ricas mirandonos desde la mesa :lol: :lol: Tu no te cortes y sigue poniendo recetitas, que esta todoooo.... He visto unas cuantas cosas a las que le hincaria el diente ya mismo :D :D :beso: :beso:


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 Asunto: Re: cena buffet. menú y recetas.
NotaPublicado: Mié 27 May 2009 21:52 
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Mensajes: 6769
:o :o :o :o :o :o :o :o :o :o

sin comentarios....

yo desde luego... espero por todas las recetas, a ver si no me pierdo ninguna... :dientes:

:beso: :beso:


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 Asunto: Re: cena buffet. menú y recetas.
NotaPublicado: Mié 27 May 2009 21:55 
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Mensajes: 200
Ubicación: malaga
:bate: :bate: :bate: :bate: es quedaria de :bate: :bate: :bate:
si nos encantan las recetas y lo tu yo es arte
:porfavor: :porfavor: :porfavor: :porfavor:
las recetitas de los mussssssssssss.. y compañia y si puedes paso a paso de las decoracoraciones :porfavor: :porfavor: :porfavor:
:beso: :beso:


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 Asunto: Re: cena buffet. menú y recetas.
NotaPublicado: Mié 27 May 2009 21:55 
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Registrado: 27 Oct 2004
Mensajes: 3009
Ubicación: Madrid
Yo no te odio, te quiero dar las gracias por compartir tantas cosas como haces :plas: :plas: :plas: ademas pienso que a todas nos interesa todo esto, :plas: :plas: :plas: :beso: :beso: :beso:


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 Asunto: Re: cena buffet. menú y recetas.
NotaPublicado: Mié 27 May 2009 23:15 
Ayudanta/e de cocina
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Registrado: 26 Abr 2009
Mensajes: 211
Ubicación: Cádiz
Yo lo que siento es admiracion, por lo bien que cocinas y con el gusto tan exquisito que presentas tus platos.
No se lo que te sucede, pero sea lo que sea, mucho animo :up: :beso: :beso: :beso:


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 Asunto: Re: cena buffet. menú y recetas.
NotaPublicado: Mié 27 May 2009 23:18 
Subjefa/e de cocina
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Registrado: 28 Ene 2009
Mensajes: 3057
la receta del salmorejo y la preparacion de la gelatina, la edito en el post tambien.

Salmorejo:
Es una receta clásica , que supongo conocéis la mayoría.
1 kilo de tomates rojos y bien maduros, 2 ó 3 dientes de ajo, dos rebanadas de pan de hogaza, 150cc aceite de oliva virgen, 50-60cc vinagre de Jerez, dos yemas de huevo cocidas(esto se aparta de la receta clásica, pero es una supuesta filtración del salmorejo del Caballo Rojo de Córdoba).
Triturar todos los tomates con semillas y piel, junto con el ajo, tamizar y añadir el pan remojado en agua y vinagre, escurriéndolo bien, triturar de nuevo y añadir aceite a chorritos para que ligue y las yemas de huevo . Le dan un toque de cremosidad especial. Servir bien frio con guarnición de huevos de codorniz y taquitos de jamón. Si es posible meter el bol con el salmorejo en una ponchera grade con hielo, colcada al principio de la mesa.
( si entre los invitados hay celíacos avisad que contiene pan, o usad pan sin gluten) .


Pudin , pasteles y mousses en gelatina.
Intentaré explicar como se preparan los pasteles y en general los platos en gelatina. No tengo paso a paso, son fotos antiguas, pero hace poco hice un salmón y una mousse , de las que tengo imágenes para apoyar la explicación.
Lo primero es que tenemos que usar el mismo molde en el que hayamos hecho el pastel. Preparamos la gelatina siguiendo las indicaciones del sobre. Necesitaremos unos 400cc por pudin de tamaño grande. Limpiamos el molde (de vidrio o metal. Los de silicona son menos apropiados y cuesta más montarlo) y lo secamos bien. Lo metemos al frigo hasta que esté bien frio.
Imagen
Lo bañamos con una capa de gelatina y lo volvemos a meter al frigo. Cuando cuaje empezamos a decorar, recordando que el orden de cada capa se verá a la inversa (la que ponemos en el fondo es la que quedará en primer plano al desmoldar.
Imagen
Decoramos al gusto , haciendo flores, ramos, … y cubrimos con más gelatina, nuevamente al frigo. Cuando este fijado el dibujo metemos el pastel (debe de estar frio) y rellenamos con el resto de gelatina.
Imagen
Una vez metido el pastel en el molde cubrimos bien con el resto de gelatina.
Lo tenemos en el frigo hasta el momento de sacarlo a la mesa. Para desmoldarlo meter un momento en agua caliente.


Última edición por Belenciaga el Jue 02 Jul 2009 01:58, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: cena buffet. menú y recetas.
NotaPublicado: Mié 27 May 2009 23:21 
Repostera-pastelera/o
Repostera-pastelera/o
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Registrado: 21 Abr 2008
Mensajes: 682
Ubicación: Catarroja (Valencia) Th31 y Fussion Cook
:beso: :beso: :beso: MUCHAS GRACIAS :beso: :beso: :beso:


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