Esta receta de croissants es fabulosa, obtuvieron la mayor puntuación en una cata que se hizo de croissants en la Escuela de Hostelería de Sevilla, entre croissants de pastelerías de Sevilla como la afamada y tradicional "Campana" o " El Petisú" , también fue comparado con otros de mala calidad como Mercadona, Carrefour, Supermercados MAS, Dipan..
Nace en Viena en 1683, los turcos intentaron invadir pero como los panaderos trabajan por la noche, los escucharon dieron la alarma y se salvaron. el rey como homenaje manda a hacer un pastel, y hicieron la bandera turca y una media luna, dando como resultado el croissant.
Para que un croissant sea bueno debe de saber a mantequilla, al abrirlo no tener los alveolos como el pan, sino más bien formar capitas, las capas exteriores deben de definirse bien y debe de tener una forma mediana y proporcionada.
La sal es muy importante añadirla a mitad del amasado porque puede matar a la levadura, y la leche es importante que esté templada no a más de 40 grados sino la levadura morirá y no hará efecto o no hará todo su trabajo. Se puede hacer en vez de con levadura fresca; con masa madre, entonces tardará menos en subir y lo haremos de la misma manera pero dándole un grosor a la masa cada vez de medio cm en vez de uno, ya que en el horno los croissants con masa madre suben más.
Si se hornean en un horno de piedra están requetebuenos.
400 gr de harina de fuerza
100 gr de harina floja
1 huevo
85 gr de azúcar
125 gr de agua fría
125 gr de leche templada ( a no más de 40 grados sino morirá la levadura)
15 gr de levadura fresca o 100 gr de masa madre
10 gr de sal
50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
250 gr de mantequilla fría para las vueltas ( las mejores para esto son marcas como El Castillo o Pascual
Método manual:
Hacer un volcán con las harinas mezcladas con el azúcar y poner los líquidos y el huevo en el centro, e ir batiendo con un tenedor poco a poco arrastrando harina de los lados, cuando veamos que el tenedor está requiriendo de mucho esfuerzo para seguir, hacerlo con las manos envolviendo con la harina de los bordes la preparación que nos ha quedado en el centro, y añadir la sal en este momento. Amasar con las manos hasta que la masa esté elástica y homogénea.
Método a máquina:
En la kenwood con la pieza de amasar, o en el vaso de la th a velocidad espiga, o en cualquier amasadora solo hay que ir poniendo los ingredientes mientras que batimos en ese mismo orden, sin incorporar el siguiente ingrediente hasta que no esté bien integrado el anterior . Una vez incorporados los ingredientes, amasar en la máquina hasta que esté elástica.
A partir de aquí todo es igual si la hacemos con un método o con otro.
Coger los 50 gr de mantequilla y cortarla a daditos, ponerla extendida en un bol o bandeja y poner encima nuestra masa extendida con las manos sobre ella. Dejar en reposo tapada hasta que doble su volumen ( a 37 grados tarda unas dos horas en subir)
Amasar de nuevo para romper la fermentación y ponerla en una bandeja previamente espolvoreada con harina, y otro poco más de harina espolvoreado por encima para que no se seque, poner papel de aluminio o film y dejar reposar en el frigorífico hasta el dia siguiente.
Cogemos la pastilla de 250 gr de mantequilla que teníamos, espolvoreamos la encimera de harina y un poco más por encima de la mantequilla. Ahora tenemos que ablandarla un poco ( sin que coja mucho calor sino se estropeará) cogiendo el rodillo por un extremo con las dos manos, y dándole unos golpes por toda su superficie como aplastándola un poco para ablandarla y dar forma de pastilla planita estirandola suavemente con el rodillo un poco
Cogemos nuestra masa que teníamos reposando y le damos forma rectangular e introducimos la mantequilla de forma que al doblar la masa sobre la mantequilla para cubrirla queden libres unos 2 cm alrededor.
Colocar la abertura ( del "libro" ) a nuestra derecha. Estirarla hasta que la dejemos de 0.75 a 1 cm de grosor aproximadamente, con cuidado y espolvoreando harina si es necesario para integrar bien la mantequilla en nuestra masa.
Para hacer la vuelta doble, una vez estirada plegar la masa de forma que hacemos una división imaginaria del rectángulo en dos mitades, y por cada uno de los dos lados plegamos hasta que los extremos se toquen en el centro, aplastamos un poquito con el rodillo
Y así tal y como está, plegamos una parte sobre otra, ponemos la abertura siempre a la derecha, y laminamos de nuevo con el rodillo espolvoreándolo de harina de nuevo tanto por encima como por en la encimera si es necesario, hasta dejar nuestro rectángulo de 1 cm de grosor aproximadamente. .
Reposar 10 minutos sobre la mesa y volver a repetir la vuelta doble, laminando de nuevo con el rodillo.
Hacer un corte longitudinal a la mitad
Y luego cortes transversales en triángulos estrechos y agudos con un corte central en la base de 1.5 cm, como en las fotos.
Y liar estos triángulos como si fueran rollitos, sobre sí.
Pincelarlos de una mezcla de yema de huevo y nata líquida para que estén doraditos en el horno. Colocarlos sobre papel de horno en la bandeja del horno y dejar subir hasta aumentar su volumen. Se vuelven a pintar con cuidado de que no se bajen y se hornean a 220º con el ángulo que queda libre hacia abajo para que no se levante al hornear hasta que estén dorados.
