COMO PREPARAIS LAS ACEITUNAS?:

[alcudia]

Mi padre se entregó el otro dia con dos bolsas de aceitunas de estas manzanilla grandotas, pues no sé como prepararlas porque yo se aliñar las "trencades mallorquinas" que se parten con una piedra y se aliñan con limon, hojas de limonero, pimiento picante, mucho hinojo , ajos y agua con sal pero estas otras no las he preparado nunca, me decís la receta?

[Azores]

Yo las aliño muy ricas...

http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... 56#2478156" onclick="window.open(this.href);return false;

Se han perdido las fotos, no se por que

[menorcana]

Buenos días Mª Antonia!!!

Yo hace unos días busqué por la red y encontre esto, lo tengo guardado para estrenarme este año con las aceitunas..

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA
El aliño de aceitunas es un arte. El secreto está en la forma de curación que le de cada persona, al igual que un pintor cuando pinta un cuadro, crea su propio estilo.
Lo primero que tenemos que hacer si queremos aliñar aceitunas ecológicas es ir primeramente al mercado a comprarlas si no tenéis la posibilidad de pedírselas a un vecino o cogerlas vosotros mismos en el campo.
Una vez conseguidas las aceitunas, tenemos que lavarlas bien con abundante agua y procederemos a su curación.
El método de curación será muy diferente dependiendo del grado de madurez de la aceituna, es decir si la aceituna está verde o negra. Primeramente os hablaré de cómo aliñar aceitunas verdes.
Las aceitunas verdes se pueden aliñar de diferentes formas: enteras, partidas, rajadas o machadas. Según la forma que le demos dependerá la intensidad del sabor y el tiempo de conservación.
Las aceitunas enteras, como norma general suelen conservarse durante más tiempo, pero el sabor será menos intenso al de las aceitunas partidas, ya que el proceso de curación será menor, absorberán más el sabor del aliño y su sabor será más intenso. El único inconveniente es que el proceso de conservación será menor.
Una vez elegida la forma de que se van aliñar, procederemos a quitarles el amargor. Como norma general, para eliminar el amargor de la aceituna, las grandes superficies suelen quitárselo con sosa cáustica, pero yo personalmente no os lo aconsejo, por dos motivos: el primero es porque el sabor será menos intenso y el segundo es porque altera el proceso de curación, adelantándolo.
La mejor forma para quitarles el amargor, es curarlas primeramente en agua mineral con sal gruesa (la proporción será de unos 30g por litro aproximadamente). La diferencia de curarlas con agua mineral en vez de la del grifo es que esta última las ablanda. A la hora de moverlas, nunca las tocaremos directamente con la mano, ni mucho menos con un utensilio de metal. El mejor método para removerlas es con un utensilio de madera.
El agua y la sal habrá que ir cambiándosela diariamente.
Una vez pasados esos días, procederemos a su aliño. Lo primero de todo que debemos hacer, es buscar el recipiente donde las vamos a aliñar. El recipiente debe de ser como norma general de cristal o plástico alimentario. En ningún momento ni bajo ningún concepto se aliñaran en recipientes de metal. Tradicionalmente, en muchos de nuestros pueblos todavía se aliñan en orzas de barro, una de las mejores formas.
Una vez obtenido el recipiente, procederemos a llenarlo de aceitunas ( las que han sido curadas primeramente en agua y sal) y añadiremos hierbas aromáticas al gusto. El aliño tradicional es: tomillo macho, hinojo, laurel agua y sal. Pero dependiendo del método de aliño que vallamos a realizar, añadiremos más o menos condimentos. A continuación os explicaré los aliños más tradicionales:
ACEITUNAS ALIÑADAS DE CORNEZUELO
Ingredientes: - c/s de aceitunas de la variedad cornezuelo – hinojo – laurel - tomillo macho - agua – sal
Elaboración: Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con hinojo fresco, tomillo macho, laurel, agua mineral y sal. ( la cantidad de sal puede variar desde los 30 a 50 g por litro). Dejar otros 7 u 8 días más y listas para comer.
ACEITUNAS SEVILLANAS GORDALES
Ingredientes: - C/s de aceitunas sevillanas gordales - Tomillo macho – Laurel - Guindillas frescas - Zumo de limón – Agua – sal
Elaboración: Lavamos las aceitunas enteras. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con tomillo macho, laurel, guindillas frescas y zumo de limón. Dejamos cinco semanas más y listas para comer.
ACEITUNAS MARINADAS
Ingredientes: - C/s de aceitunas - Tomillo macho – Laurel – Ajos - Guindillas frescas – Cebolletas – Zanahoria – Orégano - Corteza de limón - Pimentón picante – Pepinillo – Agua – Sal
Elaboración: Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante una semana, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con: tomillo macho, laurel, ajos, guindillas frescas, cebolletas, zanahoria, orégano, pimentón picante, corteza de limón, pepinillo, agua y sal. Dejamos reposar siete días más y listas para comer.
Las aceitunas negras, como comenté al principio, están sometidas a otro tipo de tratamiento. Como norma general, este tipo de aceitunas son tratadas con lejías alcalinas para que eliminen rápidamente su amargor. Unas de las variedades más características para este tipo de tratado es la variedad hojiblanca.

Espero que te sirva o por lo menos te de una idea!!!!

[alcudia]

Yo las aliño muy ricas...

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Se han perdido las fotos, no se por que

muchas gracias azores, pero no se me hubiera ocurrido ponerle vinagre !!!

[alcudia]

Buenos días Mª Antonia!!!

Yo hace unos días busqué por la red y encontre esto, lo tengo guardado para estrenarme este año con las aceitunas..

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA
El aliño de aceitunas es un arte. El secreto está en la forma de curación que le de cada persona, al igual que un pintor cuando pinta un cuadro, crea su propio estilo.
Lo primero que tenemos que hacer si queremos aliñar aceitunas ecológicas es ir primeramente al mercado a comprarlas si no tenéis la posibilidad de pedírselas a un vecino o cogerlas vosotros mismos en el campo.
Una vez conseguidas las aceitunas, tenemos que lavarlas bien con abundante agua y procederemos a su curación.
El método de curación será muy diferente dependiendo del grado de madurez de la aceituna, es decir si la aceituna está verde o negra. Primeramente os hablaré de cómo aliñar aceitunas verdes.
Las aceitunas verdes se pueden aliñar de diferentes formas: enteras, partidas, rajadas o machadas. Según la forma que le demos dependerá la intensidad del sabor y el tiempo de conservación.
Las aceitunas enteras, como norma general suelen conservarse durante más tiempo, pero el sabor será menos intenso al de las aceitunas partidas, ya que el proceso de curación será menor, absorberán más el sabor del aliño y su sabor será más intenso. El único inconveniente es que el proceso de conservación será menor.
Una vez elegida la forma de que se van aliñar, procederemos a quitarles el amargor. Como norma general, para eliminar el amargor de la aceituna, las grandes superficies suelen quitárselo con sosa cáustica, pero yo personalmente no os lo aconsejo, por dos motivos: el primero es porque el sabor será menos intenso y el segundo es porque altera el proceso de curación, adelantándolo.
La mejor forma para quitarles el amargor, es curarlas primeramente en agua mineral con sal gruesa (la proporción será de unos 30g por litro aproximadamente). La diferencia de curarlas con agua mineral en vez de la del grifo es que esta última las ablanda. A la hora de moverlas, nunca las tocaremos directamente con la mano, ni mucho menos con un utensilio de metal. El mejor método para removerlas es con un utensilio de madera.
El agua y la sal habrá que ir cambiándosela diariamente.
Una vez pasados esos días, procederemos a su aliño. Lo primero de todo que debemos hacer, es buscar el recipiente donde las vamos a aliñar. El recipiente debe de ser como norma general de cristal o plástico alimentario. En ningún momento ni bajo ningún concepto se aliñaran en recipientes de metal. Tradicionalmente, en muchos de nuestros pueblos todavía se aliñan en orzas de barro, una de las mejores formas.
Una vez obtenido el recipiente, procederemos a llenarlo de aceitunas ( las que han sido curadas primeramente en agua y sal) y añadiremos hierbas aromáticas al gusto. El aliño tradicional es: tomillo macho, hinojo, laurel agua y sal. Pero dependiendo del método de aliño que vallamos a realizar, añadiremos más o menos condimentos. A continuación os explicaré los aliños más tradicionales:
ACEITUNAS ALIÑADAS DE CORNEZUELO
Ingredientes: - c/s de aceitunas de la variedad cornezuelo – hinojo – laurel - tomillo macho - agua – sal
Elaboración: Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con hinojo fresco, tomillo macho, laurel, agua mineral y sal. ( la cantidad de sal puede variar desde los 30 a 50 g por litro). Dejar otros 7 u 8 días más y listas para comer.
ACEITUNAS SEVILLANAS GORDALES
Ingredientes: - C/s de aceitunas sevillanas gordales - Tomillo macho – Laurel - Guindillas frescas - Zumo de limón – Agua – sal
Elaboración: Lavamos las aceitunas enteras. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con tomillo macho, laurel, guindillas frescas y zumo de limón. Dejamos cinco semanas más y listas para comer.
ACEITUNAS MARINADAS
Ingredientes: - C/s de aceitunas - Tomillo macho – Laurel – Ajos - Guindillas frescas – Cebolletas – Zanahoria – Orégano - Corteza de limón - Pimentón picante – Pepinillo – Agua – Sal
Elaboración: Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante una semana, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con: tomillo macho, laurel, ajos, guindillas frescas, cebolletas, zanahoria, orégano, pimentón picante, corteza de limón, pepinillo, agua y sal. Dejamos reposar siete días más y listas para comer.
Las aceitunas negras, como comenté al principio, están sometidas a otro tipo de tratamiento. Como norma general, este tipo de aceitunas son tratadas con lejías alcalinas para que eliminen rápidamente su amargor. Unas de las variedades más características para este tipo de tratado es la variedad hojiblanca.

Espero que te sirva o por lo menos te de una idea!!!!

Muchas gracias menorcana, me lo apunto porque es interesante imprimirlo y tenerlo guardado para cuando se necesite, posiblemente hago algun bote asi como se explica aqui, en Oporto comí unas aceitunas con oregano que estaban buenisimas y no sé como las deben aliñar, pero mas o menos sera parecido.
Ana, si quieres la receta de las trencades mallorquinas, yo hace un par de años que las hago y me salen de muerte, todo el que las prueba me piden la receta. Las hago como me dijo la madre de una amiga que ya es mayor y vivian en una "posesion" que habia muchisimos olivos y me dijo como las hacia y desde entonces hago esta y nunca se me han ablandado no sé si sera por suerte o es por la receta.

[menorcana]

Muchas gracias menorcana, me lo apunto porque es interesante imprimirlo y tenerlo guardado para cuando se necesite, posiblemente hago algun bote asi como se explica aqui, en Oporto comí unas aceitunas con oregano que estaban buenisimas y no sé como las deben aliñar, pero mas o menos sera parecido.
Ana, si quieres la receta de las trencades mallorquinas, yo hace un par de años que las hago y me salen de muerte, todo el que las prueba me piden la receta. Las hago como me dijo la madre de una amiga que ya es mayor y vivian en una "posesion" que habia muchisimos olivos y me dijo como las hacia y desde entonces hago esta y nunca se me han ablandado no sé si sera por suerte o es por la receta.

Te lo agradezco mucho Mª Antonia... me gustan las trencadas mayorquinas, cuando tengas un ratito me pasas la receta...

Este año será la primera vez que las haga, no tenía yo muy claro eso de ponerlas en sosa caustica... hasta que encontré el informe que te he puesto!!!

[alcudia]

Ana, las aceitunas trencades mallorquines, las preparo así:

tienen que ser mallorquinas ( o al menos siempre las he preparado de esta variedad)
hinojo bastante, ( que no sea tierno)
trozos de limon cortado a trozos con su piel
pimientos picantes pero verdes
hojas de limonero
ajos con piel y les das un golpe para chafarlo un poco.

Tengo un olivo que es muy tempranero y cuando empieza a haber alguna negra es cuando las cojo, asi me lo dijeron, porque no tienen que estar ni muy verdes ni muy maduras.
mientras tanto partes las aceitunas con una piedra o yo tengo un aparatito de madera que me regalaron que va estupendo.
en una tinaja grande poner una cama de hinojo, (yo pongo bastante) dos o tres trozos de limon, 3 o 4 ajos, y 1 pimiento picante de color verde y cortado por la mitad (me parece que no pican tanto como los rojos) pongo aceitunas dentro de la tinaja y entremedio pongo algunos palitos de hinojo con semilla y todo, vuelvo a poner aceitunas y asi vas haciendo, si las quieres picantes pues pones más guindilla, y si te gusta el saborcillo de limon, pues mas limon, pero asi es como yo las preparo
luego por ultimo se colocan hojas de limonero haciendo una cruz a modo de que cuando le pongas el agua con sal no floten y "sellas" las hojas de limonero con mas troncos de hinojo para que todas queden sumergidas bajo las hojas de limonero. Si la boca del tarro es ancha , pues hojas de limonero grandes y si el tarro es pequeñito bastan hojas pequeñitas.

Ah y otra cosa muy importante que me dijeron , no las lavo, o sea que una vez "Trencades" directas al bote, las mias eran ecologicas. hay gente que una vez trencades las lavan, pero a mi me dijeron que no lo haciera porque se ablandan.
ya me contaras y si tienes alguna duda, llamame

[MARIJOSE78]

Te cuento cómo lo hago yo???????? Se las llevo a mi mami para que me las prepare
Si quieres ya le preguntaré como lo hace jeje. Se que las tiene 9 días en agua cambiándoles el agua todas las noches. Y ya luego las aliña. Se que les echa hinojo y no se más.
Muakas

[alcudia]

Marijose, pues ya estas rajando como las hace tu madre

[flori]

Le ponéis hinojo fresco??? Os referís al silvestre??? a mí me encanta el olor y sabor del hinojo pero no sabía que se le ponía a las aceitunas. Muy interesante post, lo tengo ya en favoritos porque me encantan las aceitunas arregladas en casa