RECOMENDACIONES DE PASTELERO SOBRE EL ROSCON:

[volvoretaa]

he hecho una copia de las recomendaciones de pastelero sobre la elaboracion del roscon

PASTELERO


ROSCON DE REYES Y EXPLICACION COMPLETA



Escribo este post para que se guarde para los próximos reyes, actualizado y con variantes nuevas, mejor explicado y más sencillo de hacer.

Roscón directo sin masa madre


1/2 Kg. de harina de fuerza,

(Si no dispones de fuerza le pondrás la misma cantidad de harina de repostería y medio vasito de vinagre, pero solo si se hace con harina de repostería. Este vinagre lo que hará será darle fuerza a la masa, y que no os volváis loc@s buscando en vuestras ciudades la harina de fuerza.)

40 gr. de levadura de panadería

(Si ves que hace mucho frío en tu ciudad sube la dosis hasta 60 gramos, así tardara menos en fermentar).

100 gr.de azúcar

Leche caliente medio vaso aproximadamente

(Este liquido se pondrá al final, poco a poco, una vez que se haya incorporado harina y levadura, se haya dejado que se amase un poco con todos los ingredientes, es entonces cuando hay que ponerla poco a poco y así vais viendo si hay que ponerle mas o menos.

1 copita de ron añejo

(Si deseas lo cambias por anís seco o dulce, una copita, o un dedo de un vaso de los de agua).

3 huevos

(Dos son para incorporarlos en la masa y uno para pintar el roscon)

1 copita de agua de azahar

(Si tienes la mejor la venden en farmacias, si no la tienes pon algo mas de ralladura de limón y naranja)

60 gr. de mantequilla

60 gr manteca cerdo

(Optativo, si no se usa poner el doble de mantequilla)

Ralladuras de naranja y limón de una pieza
10 gr. de sal
1 Sorpresa
Naranja en rodajas
Guindas rojas
Guindas verdes
Calabacete blanco
Calabacete rojo
Calabacete verde


Elaboración:

Hay dos formas de elaborarlos y vais a coger la que mas sencillita os resulte.

La primera de forma directa, que consiste en:

Poner en la amasadora todos los ingredientes juntos excepto, por este orden, harina, levadura y leche.

Así se amasan todos juntos un rato para que liguen bien.

Después metemos la harina, a continuación la levadura y por ultimo la leche, poco a poco, y caliente.

Una vez harina y levadura incorporadas a la amasadora, ver como queda la masa.

Si hay que ponerle leche, (habrá a quien le admita mas y a quien le admitira menos, pues va a depender de las harinas que cada un@ usemos, todas no tienen la misma extracción de humedad, tod@s no le ponemos los huevos del mismo tamaño, mas grandes o mas pequeños y habrá quien, en vez de un dedo de licor le pondrá un buen chorreon porque le gusta mas el sabor).

Por lo que sigo recomendando el líquido poco a poco.

Es muy importante que la masa que amaseis en una amasadora pequeña trabaje el mayor tiempo posible durita, no dura, que vaya a partir la maquina amasando.

Con algo de dureza obtendremos antes la elasticidad que necesita la masa.

Si no esta elástica te puede quedar un roscon mal formado y en la fermentación lo veras lleno de pompitas que te van a indicar lo mal amasado que estaba y esto repercutirá en la miga final, en la textura al comerlo.
A mejor amasado, mejor resultado.

Es muy importante saber que por muy pequeña que sea la maquina de amasar esto calentara mucho la masa, al calentarla se pone mas tierna, de aquí que siga insistiendo.

LIQUIDO POCO A POCO.

Bien, como decía antes, esto es una masa directa sin masa madre, por lo tanto, es una masa denominada profesionalmente masa fresca, porque no lleva masa madre que se denomina masa vieja.

Os aseguro el mismo resultado que con la masa madre y os resultara mas sencillo de hacer, lo repito, es el mismo resultado porque no son 100 kilos de harina para necesitar una masa madre, se trata de 500 gramos .Y 500 gramos de masa directa fermentan igual de rápido que con la masa madre.

Hoy actualmente, en la mayoría de pastelerías, la masa madre no se utiliza para nada, ya que, esta masa es buena para el pan pero para la bollería no es imprescindible
.
Con esto lo que quiero es poneros las cosas mas fáciles, que se animéis a hacerlo, trabajéis menos y obtengáis los mismos resultados.

Bien, ya esta la masa en la maquina y hemos cogido un trozo con ambas manos.

Estiramos con las dos manos, y la masa se parte.

Esta masa necesita mas amasado.

Cuando cojamos el trozo y no se rompa y quede como una fina tela entre las dos manos del trozo que hemos cogido, esa masa estará elástica, entonces, pondremos un poco de aceite de oliva en la masa y ayudara a despegarse de las paredes, ayudara a esta a refinarse aun mas, y hará que no se nos pegue en las manos

Pondremos un poco de aceite en la mesa donde vayamos a elaborar los roscones restregando bien sobre la superficie, sacamos la masa la ponemos sobre la mesa engrasada y hacemos una o dos bolas.

Hay dos opciones, primera: hacer un solo roscon y segunda: hacer dos roscones mas pequeños.

Hagamos la opción que hagamos la forma de actuar será la misma.

Vamos a engrasarnos las manos con aceite de oliva para que no se nos pegue la masa y vamos a hacer, en una de las bolas que tengamos hecha, un agujero en el centro.

Una vez hecho metemos las dos manos por el y vamos con ellas repartiendo la masa para que vaya por todos lados por igual, de ello dependerá que salga un roscon parejo en todas las partes de la masa.

Una vez hecho ponemos el roscon sobre la chapa del horno y con las manos lo abrimos aplastándolo desde dentro del agujero hacia afuera, contra mas estiréis mas pequeño quedara después si lo estiráis menos os saldrá un roscon mas alto.

Meter dentro de la masa una figurita que no sea plástica, mejor porcelana.

Ya esta hecho el roscon, ahora vamos a pintarlo con huevo batido bien, con una brocha darle a toda la masa y así saldrá dorado por todos lados.
Meter en el horno a 50 grados de temperatura con un pequeño recipiente con agua para que genere dentro de el vapor o humedad.

Aquí la variante será que vamos a dejar hasta que duplique su volumen, solo duplicar.

Sacamos del horno volvemos a pintar con cuidado ya que lo podemos bajar algo y colocamos la fruta, encima de ella la almendra picada, encima de ella azúcar humedecida con agua o anís.

Volvemos a meter al horno a 50 grados con las mismas características que anteriormente y volvemos a dejar que, como mínimo, duplique de nuevo su volumen.

No sacarlo antes, tener paciencia que el mundo no se hizo en un día y todo necesita su reposo.

Lo dejáis fermentar y cuando este bien lleno, grueso y hermoso, sacáis con mucho cuidado del horno sin darle golpes o se bajara.

Ponéis el horno entre 160 y 180 grados y cuando haya cogido la temperatura, lo ponéis con mucho cuidado para que no se baje por un golpe, dejar cocer hasta que este dorado.

Sacar, dejar enfriar a temperatura ambiente y quien lo desee así solo tendrá que darle, si lo desea, una fina capa de gelatina, quien desee le dará un corte y lo rellenara de lo que desee crema, nata, crema pastelera, mazapán etc.

Que problemas me puedo encontrar:

Me quedo la masa muy tierna:

Esto pasa por no ponerle el líquido poco a poco, la solución, añádele un poco más de harina y entre 15 o 20 gramos de levadura y quedara solucionado.

Me quedo la masa muy dura:

Pon, poco a poco, mas leche caliente hasta que la veas más tierna, ten en cuenta que una masa tierna, no excesivamente, tarda menos tiempo en la fermentación.

Se me olvido poner los huevos:

No es relevante, el huevo solo enriquece mas la masa

Se me olvido ponerle el agua de azahar:

No es relevante, sabrá mas a limón y naranja

La masa no fermenta:

Encendisteis el horno, como mínimo tarde, más o menos veras que aunque lentamente va subiendo, dependerá de lo tierna que la dejes, mas dura mas tardara, tiernecita, sin excesos, fermentara antes.

La masa tarda mucho en fermentar:

Tomate seis cafés y cuatro pasteles y ten paciencia que tardara lo que la levadura desee, dependerá de que no la dejes muy dura.

La masa esta llena de pompas:

Señal de endebles en la masa por dejarla demasiado blanda

La masa fermento y me la encontré abajo del todo, desinflada:

Se paso de tiempo de fermentación y no te diste cuenta. Cogela, amásala con las manos quitándole la fruta, si la tiene puesta, y fórmalo de nuevo.

El roscon me salio muy crudo:

Mételo de nuevo en el horno hasta que este bien cocido

El roscon me salio por la parte baja negro:

Con un cuchillo de sierra raspa la parte quemada para que no amargue

El roscon salio con muchas grietas:

No lo has dejado fermentar bien y esta corto, se te pondrá duro muy pronto

El roscon salio muy bonito pero, enseguida se puso duro:

Falta de fermentación, lo tenías que dejar aun mas tiempo

El roscon creció para los lados y no para arriba:

La masa la has dejado muy tierna, ya en la fermentación te dirá como estaba la masa, si ves que se extiende para los lados estaba muy tierna, si lo hace para arriba estaba perfecta.

El roscon una vez frío esta lleno de arrugas:

El roscon se ha metido en el horno aun sin fermentar del todo, hay que dejarlo más tiempo para que esto no suceda.

Y, como siempre, mi correo para que cuando lo hagáis os podáis poder en contacto conmigo.

formadorpasteleria@profesores.com

[Gijonesa]

este Angel es un cielo... gracias por recordarnos sus enseñanzas...

[rociods]

gracias guapa, lo tendre muy encuenta a la hora de elaborar el roscon de este año

[cpa]

He estado leyendo este mensaje muy atentamente tres veces... Es muy muy interesante todo lo que comentas, y sobre todo me ha llamado la atención el tema de que para masas dulces, la masa madre no es importante y que ya no se usa a nivel profesional... .

Tan sólo tengo una pequeña duda en todo el proceso, y es la levadura. No comentas nada, pero por la cantidad asumo que es levadura fresca de panadería... En caso de usar seca (evidentemente, también de panadería), sabrías decirme la equivalencia en gramos??... Quizá unos 8~10gr. dependiendo de la temperatura??...

Muchas gracias por la molestia de escribir un post tan completo y lleno de detalles... intentaré llevarla a cabo...

[Lazy]

Gracias por recordarnos todos estos detalles tan interesantes ,yo el año pasado hice dos roscones siguiendo los videos de Pastelero que hay en you tube, estan fabulosos y por pasos,unos cinco creo recordar,y para ser el 1º que hacia no quedo mal del todo,los mios se lo comieron encantados

[PrunusDulcis]

esto es una clase magistral de cómo hacer un roscón
gracias por recordarlo.

[mamenl]

¡Muy buena explicación.!

Gracias.

[nolih]

MUCHAS GRACIAS
y que los reyes magos te traigan todo lo que pides

[susan_fdez]

Gracias por compartirlo.

[Guaxa]