CONSERVAS, MERMELADAS, CONFITURAS y CHUTNEYS:

[mariabc]

Bueno, inicio un tema para que pongamos aquí todos las dudas y preguntas sobre el tema de las conservas, mermeladas y confituras. Ovillar que sabe mucho de esto nos va a ayudar y nos pondrá en su blog en cuanto pueda las técnicas que se emplean para estas conservas.

Comienzo con una duda. He leído en varios sitios que para esterilizar los frascos, tarros o botes que emplearemos para conservar confituras y mermeladas, podemos simplemente meterlos en el lavavajillas con un programa largo y a máxima temperatura. Realmente se puede hacer así?, es seguro?, o es necesario hervirlos en una olla con agua durante 15 minutos?

ENLACES DE INTERÉS:

- Otro hilo sobre hacer el vacío de mermeladas y salsa de tomate
- Otro hilo sobre mermeladas (muy bueno)
- Blog ANA EN LA COCINA con muchas recetas de mermelada
- Blog HECHO EN MI COCINA, con estupendas recetas de conservas y confituras (excelente)
- El rincón de la mariposa CONSERVAS
- Otro hilo de conservas (Druída)
--------------------------------------------------------------------------------------

RECETARIO:
Chutney de calabacín (prunusdulcis)
Chutney de Higos (marsupilami 08/09)
Peras en almíbar (teviro 08/09)
Mermelada de higos (menorcana)
Mermelada de moras (menorcana)
Mermelada de higos (roski)
Mermelada de péxego (melocotón en castellano, péxego en gallego)(por roski)
Mermelada de higos y vainilla (roski)
Mermelada de higos con sobrasada (roski)
DUDAS:

Conservas con aceite (fuga de aceite durante el vacío) solución de Ovillar

[arlequina]

Maria, no hice jamás conserva pero de bacterias entiendo un mundo: NO, no es suficiente.

El lavavajillas lava a unos 70º y no es suficiente para eliminar las bacterias más dañinas como la salmonella o un clostridium (tétani, botuli...).

La única forma de "pasteurizar" en casa es cociendo los frascos en agua a fuego medio durante al menos 15 - 20 minutos.

Me gusta mucho la idea del post

[mariabc]

Muchas gracias arle, me imaginaba que no sería suficiente, pero en internet se leen muchas cosas y como puede escribir cualquiera... pues me fio lo justo.

Comentas que unos 15 ó 20 minutos, pero el agua tiene que estar en ebullición? Me imagino que si porque si dices que 70ºc no es suficiente... habrá que llegar al menos a los 100ºc donde ya entra en ebullición no?

Menudo mundo este de las conservas, lo que hay que saber...

[Ovillar]

Madre mía, vaya reto!!!
Intentaré estar a la altura, guapa.
Como ya te ha contestado Arlequina, el lavavajillas, lava bien, pero el tema de la esterilización para conservas, es un tema delicado. Yo prefiero pasarme que quedarme corta.
Hay que esterilizar con la ebullición del material durante 20 a 30 min. dependiendo el tamaño de los envases. En este caso mejor pasarse que quedarse cortos.

[mariabc]

Gracias, ya me va quedando más claro.

Por supuesto que estarás a la altura, sólo con que nos enseñes un poco de lo que sabes ya vamos a aprender mucho, que tu sabes un montón que lo sé yo que leo tu foro a menudo

[arlequina]

Lo ideal es cocer en olla a presión porque se alcanzan temperaturas muy superiores a la ebullición tradicional.

Una buena esterilización se consigue a temperatura superior a los 121º donde el porcentaje de bacterias vivas es insignificante.

15 minutos de cocción en olla a presión normal o programable o 30' de olla tradicional es el tratamiento correcto.

[mariabc]

Vale, entonces, esterilización de frascos en olla rápida.

- Meter los frascos y sus tapas en la olla rápida y cubrirlos de agua
- Llevar a ebullición
- Poner la tapa de la olla rápida y dejar hervir al menos 15 minutos

Pregunta, una vez que ponemos la tapa, mantenemos el nivel del fuego al máximo? o hacemos como cuando cocemos lentejas que lo ponemos a medio fuego?

[arlequina]

Maria, no hace falta que esté hirviendo para tapar la olla. Mete todo en la olla con agua fría, tápala y ponla a fuego máximo, cuando empiece la presión baja a fuego medio (más que nada para que no bailen los frascos violentamente) y a partir de ahí cuenta unos 20 minutos.

Este método es el más parecido a una Autoclave, que no es más que el aparato que se utiliza para esterilizar el material quirúrjico pero cuesta muuuchos euros, también funciona a presión.

Es importante que utilices los frascos nada más sacarlos de la olla, porque cuanto más tiempo pase desde que la abres más se contamina ¿me explico?

Lo que necesito que explique detenidamente Olga es el después, que es lo que me da miedo.

[mariabc]

Perfecto arle, entendido el primer paso de esterilización de los frascos. Millón de gracias

[azul]

Este tema tambien me interesa

si es que quiero hacerlo todo