Introducción:
Entrada que ha de servirse muy fría con intenso sabor a mar, de ahí el nombre con el que he decidido bautizarlo. Se trata de un mejillón cocido sobre una cama de ensalada de musgo de irlanda y acompañado de aire de mar.
Ingredientes:
Mejillones frescos vivos
Musgo de irlanda (alga marina)
Maracuyá (o fruta de la pasión)
Popurri de pimientas frescas (en molinillo)
Sal rosa del himalaya
Aceite de oliva virgen extra
2 grs. de lecitina de soja
Instrucciones:
1. Ponemos el musgo de irlanda a hidratar en agua y un poco de sal 5 minutos. Escurrimos.
2. Cocemos el musgo de irlanda (15 minutos válvula cerrada, al terminar dejar despresurizar sola)
3. Cocemos los mejillones, a ser posible al vapor o con agua de mar. (3 minutos con válvula cerrada, despresurizamos manualmente)Guardaremos el jugo.
4. Escurrimos el musgo de irlanda.
5. Abrimos el maracuyá y extraemos el zumo con la ayuda de un colador y una cuchara.
6. Aliñamos el musgo de mar con aceite de oliva virgen extra, zumo de maracuyá, sal rosa del himalaya y popurri de pimientas frescas, todo al gusto. Mezclamos bien.
7. Quitamos las conchas y los pelillos de los mejillones cocidos.
8. Colocamos en la cuchara una cama de ensalada de musgo de irlanda.
9. Sobre el musgo colocamos el mejillón limpio, ponemos un pellizco de sal rosa sobre el mejillón.
10. Elaboramos un aire de mar: Al jugo de cocer los mejillones añadimos 2 gramos de lecitina de soja y batimos con la batidora de cuchillas, en ángulo de 45º de modo que la mitad de la cuchilla quede al aire. Batimos a máxima velocidad ( a ser posible turbo ) hasta obtener una espuma.
11. Añadimos a la cuchara una chucharadita colmada de aire de mar.
Fuente: mariabc
Autor: mariabc
