Número: 1085
Del 10 al 16 de agosto de 2008
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Pongo aquí la entrevista completa
Este gurú de las dietas asegura que conoce la fórmula mágica para adelgazar. Y algo de razón debe de tener cuando su método es conocido en todo el mundo y ha vendido 20 millones de libros. En el último no se muerde la lengua y arremete contra los gigantes de la alimentación.
Elegante, didáctico, de modales exquisitos y empeñado en difundir su método como una verdad revelada que salvará al mundo de la pandemia de la obesidad, Michel Montignac es un gurú de las dietas que lleva vendidos 20 millones de libros en el mundo. Investigador bioquímico y experto en nutrición, quiere convencernos de que no estamos gordos por comer demasiado, sino por americanizar nuestras costumbres. Su método menosprecia la importancia de las calorías y cree que la solución para adelgazar consiste en familiarizarnos con el índice glucémico, un criterio metabólico relacionado con la insulina, según el cual debemos eliminar el azúcar y las patatas de nuestra vida a cambio de recuperar las lentejas y el aceite de oliva. Es decir, en la dieta mediterránea está la respuesta.
XLSemanal. ¿Ha sucumbido a alguna tentación antes de nuestra entrevista en el minibar de su habitación?
Michel Montignac. Ojalá, pero estoy escandalizado: ¡no tiene ni una botella de vino! Hay seis botes de coca-cola en mi frigorífico, pero si esta noche me quiero relajar tranquilamente tomándome un vino tinto, sencillamente no puedo. Algo así era inconcebible en España hace años.
XL. ¿Nunca toma refrescos?
M.M. Jamás, porque todas las bebidas azucaradas, especialmente las de cola, son venenos. Su consumo ocasional, una o dos veces a la semana, después de haber comido algo, es aceptable, pero el consumo diario es un factor de riesgo para la salud al mismo nivel del tabaquismo, el abuso del alcohol o las drogas.
XL. ¿Y si es un refresco light?
M.M. Peor, porque los productos light llevan aspartamo, un componente químico, un veneno, que los estudios vinculan a la esclerosis múltiple y al alzhéimer.
XL. En sus libros, como en el último, Prevenir y combatir la obesidad en el niño con el método Montignac, ataca a marcas y productos concretos. ¿Le han demandado las multinacionales de la alimentación?
M.M. Nunca. Hace 20 años hablé por primera vez de la coca-cola en uno de mis libros, y mi abogado me dijo que nos arriesgábamos a una demanda multimillonaria, pero no pasó nada. Años después conocí a un abogado que trabajaba para Coca-Cola y le pregunté por qué no habían iniciado acciones legales contra mí. Me confesó que preferían evitar la publicidad, y lo mismo le sucede a Kellog’s. No les interesa. Yo soy crítico con la leche, pero piense que cada año se publican cientos de libros en los que se dice que la leche es un veneno y Nestlé prefiere quedarse callada.
XL. ¿Llevamos toda la vida tomando leche por recomendación de los médicos y ahora me dice usted que es mala?
M.M. Se ha demostrado que el calcio de la leche es muy difícil de asimilar. De hecho, los países que no consumen leche en absoluto no tienen carencias de calcio. Por ejemplo, los japoneses consumen diez veces menos leche de vaca que los finlandeses y no contraen prácticamente diabetes de tipo 1 ni osteoporosis. Eso es porque la grasa de la leche de vaca está muy saturada y predispone a engordar. Las leches de oveja y cabra son mejores. No se trata de dejar de tomar leche, pero si está fermentada, es decir, en forma de yogur o de queso, mucho mejor. Así su asimilación es fácil y beneficiosa para el organismo.
XL. Cada día se publican nuevos estudios sobre la cerveza, el pan... ¿No es paradójico que el ciudadano medio tenga más información que nunca sobre nutrición, pero su alimentación sea cada día peor? ¿No será que al final cada uno se apunta al experto que más le conviene para seguir comiendo lo que le apetece?
M.M. Por desgracia entre los nutricionistas tradicionales hay todavía muchas ideas preconcebidas difíciles de modificar; muchos de ellos están pagados por los colosos de la industria agroalimentaria, que a su vez financian los estudios de nutrición. Los médicos de las comisiones gubernamentales forman parte de los comités científicos de Danone o de Nestlé. Siguen publicando libros que avalan el azúcar, los lácteos o los falsos cereales del desayuno y la gente sigue engordando. Es un escándalo.
XL. Cuando sus hijos le pedían golosinas, ¿se las daba?
M.M. Tengo dos hijas, con dos mujeres distintas. Las dos han crecido en un entorno donde no había prácticamente nada de azúcar y los alimentos que han consumido solían ser de índice glucémico bajo, así que no han desarrollado la necesidad de comer golosinas.
XL. ¿La alimentación de los niños se empieza a torcer en el desayuno?
M.M. Y la de los adultos. Una persona, cuando se levanta, tiene un gramo de azúcar por litro de sangre, pero, si consume pan blanco o un cruasán, el nivel del azúcar en sangre aumenta, tiene un pico glucémico y el páncreas se ve obligado a generar una cierta dosis de insulina. A las dos horas le da el bajón, necesita consumir azúcar de nuevo y el proceso se repite. Los niños que han desayunado mal, a las once y media ya están agotados y buscando más azúcar.
XL. ¿Y qué deberían desayunar?
M.M. Fruta, pan integral con mermelada sin azúcar o con un pedazo de queso, sobre todo si es manchego, que es un queso excepcional; o leche de almendras con copos de avena naturales, así llegarían en perfectas condiciones a la hora de la comida.
XL. Da la sensación de que hay niños que están muy delgados comiendo lo que quieren y otros que engordan exageradamente. ¿Es porque unos juegan y se mueven mientras otros sólo ven la televisión?
M.M. La culpa de que los niños estén gordos no es de que se pasen todo el día delante de la tele, sino de los hábitos alimentarios de los últimos 20 años. Yo he vivido en EE.UU. y he visto cómo obligaban a los niños a hacer deporte hasta la extenuación y seguían siendo gordos. El ejercicio puede ser un plus, un estímulo, pero dejemos de engañarnos: no adelgaza. Para perder un kilo de grasa hay que quemar 8.000 calorías, es decir, correr durante 30 horas seguidas. Si los niños siguen viendo la tele, pero les cambias la forma de comer, van a adelgazar.
XL. Muchos de sus colegas nutricionistas no reconocen la validez del método Montignac y le consideran un charlatán. ¿Por qué le atacan?
M.M. Yo fui el primero que empecé a hablar del índice glucémico de los alimentos hace 22 años. Estamos hartos de escuchar soluciones mágicas y efímeras. Mi procedimiento, en cambio, lleva dos décadas dando resultados. Casi todos los nutricionistas me lo han copiado. La clave radica en la calidad del alimento, sus características y su influencia en el proceso metabólico, no en las cantidades. Si conseguimos mantener vigilada la segregación de insulina, perderemos el peso que nos sobra. Es una aproximación nutricional, tal vez algo difícil de comprender, pero da resultados extraordinarios: tengo pacientes que han perdido 73 kilos sin pasar hambre.
XL. Pero hay que ser muy riguroso...
M.M. Por supuesto, siempre hace falta cierta voluntad.
XL. ¿Su consulta está en Ginebra por motivos legales?
M.M. Sí, porque según la legislación suiza no hace falta ser médico para tener una consulta de nutrición, con ser científico es suficiente, mientras que en Francia, si yo pasara consulta, me mandarían a la cárcel por ejercicio ilegal de la medicina. Llevo 38 años como científico y eso no me autoriza a dar un consejo en mi país.
XL. Usted dice que contar calorías no sirve para nada, pero yo llevo toda la vida haciendo dieta y al final he comprobado que es la única forma de adelgazar.
M.M. Eso es falso. Puede haber un porcentaje muy pequeño, del 10 o 15 por ciento, de obesos que lo estén porque comen demasiado, pero se ha constatado que más del 50 por ciento come poco o muy poco. De hecho, en los últimos 50 años los aportes energéticos que proporciona la alimentación en los países occidentales ha disminuido un 35 por ciento mientras, paradójicamente, la obesidad ha aumentado el 400.
XL. ¿Y por qué?
M.M. Por la naturaleza de lo que se come. Fíjese, por ejemplo, en el maíz ancestral que tomaban los indios. Tenía un índice glucémico de 35, lo que significa que era muy bueno. Cuando descubrimos América, el 80 por ciento de los indios tenía como base de la alimentación el maíz y no estaban gordos. Hoy, en México, todos son enormes, no comen más que antes, pero el maíz actual, alterado genéticamente, tiene un índice glucémico de 70. Desde hace 50 años el hombre controla la naturaleza y ahora se puede alimentar a millones de personas, hemos industrializado la comida, pero el contenido nutricional del maíz o del arroz es distinto y nos engorda.
XL. ¿Y qué podemos hacer?
M.M. No se trata de volver a la forma de comer de nuestros abuelos, sino de mirar lo que se come. Si de verdad queremos adelgazar, hay que evitar las harinas blancas y refinadas, los azúcares, las patatas, las croquetas, el maíz, la pasta... Si en vez de dar a los niños unas pizzas tal y como son hoy les damos unas integrales, hechas en casa, que tienen un índice glucémico bajo, podremos evitar la explosión de la obesidad.
XL.O sea, que no hay que contar calorías .
M.M. ¡No! Ni se le ocurra. ¿Cómo va a ser lo mismo las 100 calorías que aportan unas lentejas que las 100 de un huevo Kinder? La correlación entre la obesidad y el valor calórico de los alimentos es un mito porque no tiene en cuenta las condiciones de absorción de los lípidos y los glúcidos (antes conocidos como hidratos de carbono).
XL. Pero las dietas hipocalóricas adelgazan…
M.M. Sí, pero luego se engorda. Es el famoso efecto de las dietas yoyó o acordeón. Al reducir las raciones calóricas, el organismo desciende sus necesidades energéticas por instinto de supervivencia. Cuantas menos calorías le aportas, más reduce sus necesidades. Por eso cuando vuelves a comer normalmente (porque nadie puede permanecer mucho tiempo subalimentado), el organismo se encuentra con un exceso de energía almacenada en forma de reservas y el aumento de peso puede incluso superar el sobrepeso original. Es lo que le pasaba a los antiguos monjes, que alternaban abstinencia y abundancia. ¡Se sometían a 157 días de ayuno total al año y seguían estando gordos!
XL. Usted plantea que no debemos ponernos a dieta, sino cambiar la que llevamos. ¿Cambiar el estilo de vida no es, de algún modo, como cambiar nuestra cultura?
M.M. De hecho, siempre reivindico que debemos volver a nuestra propia cultura. El 92 por ciento de lo que toman los americanos es comida preparada y el 20 por ciento come de forma habitual en el coche. Resultado: un 36 por ciento de la población tiene obesidad mórbida. Cuando en España o en Francia se le pregunta a la gente por su alimentación, la mayoría dice que sigue la dieta mediterránea, pero si fueran sinceros, se darían cuenta de que no es así. Muchos hacen deporte y luego comen algo rápido en la calle. Se sienten más sanos, pero lo cierto es que en las comidas familiares de los domingos, aunque se coma más, el índice glucémico es menor.
XL. ¿La ansiedad hace picotear?
M.M. El chocolate puro es excelente y no engorda, pero los productos chocolateados que la gente picotea tienen un 80 por ciento de glucosa. En el momento que los comes, la glucemia sube, pero la bajada también es muy rápida y cada dos horas el cuerpo necesita volver a tomar algo. Por culpa de este fenómeno, los americanos se pasan todo el día comiendo. Yo los conozco muy bien, estoy casado con una americana y cuando mi suegra nos visita durante los dos o tres primeros días le apetece picotear constantemente. Después de una semana, cuando le doy alimentos con un índice glucémico bajo, ya no tiene tanta hambre y su cuerpo se habitúa a no comer entre horas porque el fenómeno de la hipoglucemia ha dejado de producirse.
XL. La mayoría de los padres piensa que alimenta bien a sus hijos, pero que por una galleta no pasa nada, por un helado no pasa nada... ¿Pasa o no pasa?
M.M. Comer un helado o una galleta de vez en cuando es aceptable, e incluso recomendable, porque forma parte del gozo de la vida. Cuando era pequeño, a mí también me gustaban los dulces, pero hoy en día los hábitos alimentarios han cambiado; los congeladores de las casas están llenos de helados y se ha convertido en algo que se toma todos los días, ése es el problema.
Sin embargo, en Ginebra es más fácil y puedo tener un contacto directo con los pacientes.
XL. ¿Conoce la polémica de los grandes chefs españoles sobre la `cocina molecular´? Santi Santamaría ha criticado la cocina con gelificantes y emulsionantes de Ferran Adrià.
M.M. Sí, y estoy de acuerdo con las tesis de Santamaria. Personalmente pienso que habría que comer los alimentos en un estado lo más natural posible y algunos de los ingredientes de la cocina molecular podrían resultar perjudiciales para la salud.
XL. ¿Ha cenado alguna vez en el restaurante El Bulli?
M.M. Sí, hace muchos años, cuando Ferran Adrià estaba empezando y las mezclas que hacía eran con alimentos naturales sin manipulaciones artificiales. Trabajaba solamente el gusto, inyectando fresa líquida en la carne para darle aroma y cosas así, pero su evolución ha sido diferente. data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
