Mensaje
por OscarBIO » Vie 08 Abr 2005 16:18
GELATINAS - Teoria
La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante un tratamiento. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100% proteína su valor nutritivo es incompleto.
En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor asi como en laminas neutras (que son las idoneas para nuestros propositos) y tambien en polvo.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se disuelve la gelatina y a medida que se enfria la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel.
El estado de gel es reversible si se aumenta la temperatura. ¿Que quiere esto decir? Muy sencillo; una gelatina, nunca se podra comer caliente.
Este hecho que puede carecer de importancia, supuso una de las grandes revoluciones del famoso "El Bulli" y del equipo de Ferran Adriá, puesto que descubrieron un producto gelatinizante que abrio el mundo de las gelatinas calientes: el agar-agar, un alga de hojas transparentes y sabor neutro que se puede encontrar en polvo y tambien en hojas. Con el uso de esta alga, podemos crear gelatinas antes impensables y con una dosis infima de producto.
Aqui hay que añadir, que si bien actualmente es relativamente sencillo disponer de este producto (por supuesto las gelatinas estan en cualquier supermercado) el principal problema del cocinero domestico, es el pesaje de esta alga, puesto que no esta a nuestro alcance economico una balanza que pese 0,8 gramos por ejemplo. Son muy caras (rondando los 150 euros).
Ademas, la gelatina puede actuar de emulsionante, lo cual nos vendra muy bien conocer, para un posterior tema del curso: Las Espumas