Cuando trabajemos con chocolate, para conseguir un buen acabado, debemos atemperar el chocolate
-usaremos cobertura de chocolate que tenga el 30% de manteca de cacao aproximadamente
-sí fundimos a 40º-45º el chocolate y luego lo dejamos enfriar a la temperatura de trabajo, este no tiene brillo ní estará crujiente al romperlo
-con el atemperado del chocolate conseguimos un chocolate duro y muy brillante que nos permitirá trabajarlo adecuadamente
Hay tres tipos de cobertura de chocolate que requieren diferentes temperaturas de trabajo:
-de chocolate blanco, funde a 40º-45º, lo enfriamos a 28º y lo subimos al final a 30º
-de chocolate negro, funde a 40º-45º, lo enfriamos a 30º y lo subimos al final a 33º
-de chocolate con leche, funde a 40º-45º, lo enfriamos a 28º y lo subimos al final a 30º
-esta es una cuba de atemperar el chocolate,
-por dentro es como la Cocinera Breadman o la Chef-o Matic
-podemos usar nuestros robots para atemperar el chocolate
-para atemperar el chocolate jugaremos con la temperatura, el tiempo y el movimiento
-echamos la cobertura del chocolate en la cubeta, nosotros usaremos cobertura de chocolate negro
-calentamos a 40º-45º, movemos con una espátula para que se funda todo bien
-ahora tenemos que bajar la temperatura a 30º
-lo conseguimos echando más cobertura de chocolate (como un 20% de lo que pusimos al principio)
-o bien metiendo la cubeta en la nevera o en agua fria
-comprobamos que la temperatura está a 30º,
-ahora la subimos a 33º
-ya podemos trabajar con este chocolate
-hacemos unos cornetes con papel vegetal
-los rellenamos de chocolate y hacemos dibujos o letras en silpat, o en superficies con relieves...
-o podemos poner el chocolate en una tira o lámina de acetato, y el chocolate quedará con la forma que le demos al acetato
-o bien decoramos pasteles etc, etc...
-lo dejamos enfriar en la nevera
-quedarán brillantes y al romperlo crujirán, si no es así, y sí además el chocolate se funde en las manos, es que el atemperado está mal hecho
-podemos rellenar unos moldes, los mejores son de metacrilato blanco,
-en este caso es un molde de cerditos
-y le damos unos golpes en la mesa para que suban a la superficie todas las burbujas de aire que puedan haber
-lo metemos en la nevera
-los cerditos deben salir facilmente del molde
-sí cuesta sacarlos es que el chocolate está mal atemperado
Rocas de chocolate.-
Mezclaremos el chocolate con cereales o frutos secos (avellanas, pistachos etc, etc...)
-nosotros usaremos esto:
-lo mezclaremos con el chocolate
-y hacemos unos montoncitos
-los metemos en la nevera un poco para que se endurezcan
Fin de la 3ª clase
Qué pedazo de clase magistral!! Muchísimas gracias!