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Fondos Básicos de Cocina:
Fondo de Ave
Este fondo también sirve como caldo
de ave. Puede ser de dos tipos, oscuro o blanco, depende para que
lo quieras utilizar. En términos generales, si es para caldo, sopa
o como base de un arroz, guiso, etc. Mejor blanco. Y hecho de pollo
o de gallina. Si de lo contrario es par utilizar como componente
o base de una salsa (a no ser que sea blanca), mejor hacerlo oscuro.
Y hecho con pato La diferencia de un color al otro, radica en que
para el oscuro hay que hornear o dorar los ingredientes, principalmente
los huesos y se le suele añadir un poco de tomate concentrado. Para
el blanco todo los ingredientes en crudo.
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Ingredientes para 2 litros
de fondo:
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4 lt de agua
- 300 gr de zanahoria
- 2,5 kg de carcasas de pollo o de pato
- 100 gr de apio
- 2 puerros
- Unos granos de pimienta blanca
- 2 hojitas de laurel
- 2 tomates sin pepitas
- Un poco de perejil
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Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes en una olla a fuego vivo. Hay que
ir quitándole las impurezas que suban a la superficie. Antes de
que rompa a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y dejarlo cocer
lentamente un par de horas. Pasado este tiempo colar todo por
el chino. En este punto, tendremos un buen caldo ave. Si lo queremos
mas concentrado, lo volveremos a poner al fuego hasta que quede
como nos guste. Bueno, se han quedado algunas cosillas en el tintero.
Pero son un tanto técnicas. Primero os aconsejo hacerlo así y
más adelante ya os iran surgiendo preguntas, que con mucho gusto
os responderé.
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