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Salsas Frías : Salsa Mahonesa

Composición: ACEITE DE GIRASOL (aquí no se trata de precio, sino de gusto sí pusiésemos de oliva daría gusto a la mahonesa, se puede usar de oliva cuando queremos hacer un Ali-olí rápido.)
Proporción: 1litro de aceite por 4 yemas con o sin clara, en función de las claras quedara mas o menos espesa; el limón o vinagre son condimento además de la sal.
Elaboración:
A MANO:
Cascamos las yemas en un vol, procurando que no nos caiga cáscara. Las batimos para emulsionarlas y añadimos vinagre o limón y sal y cuando están medio levantadas vamos echando aceite poco a poco, sin parar de batir. Rectificamos de sal y ácido, y si no lo utilizamos los metemos en la nevera inmediatamente y tapado.
CON BATIDORA O TURMIX:
Usamos un vaso para turmix y ponemos el huevo entero y sin batirlo, el ácido y la sal y el aceite y se tritura a máxima potencia, subimos la turmix poco a poco. Con turmix es más fácil, más rápido y queda mejor.
Conservación: intentamos hacer la medida justa porque NO se conserva de un día para otro.
La mahonesa es una emulsión estable pero hay veces que esa emulsión deja de serlo y cuando la vamos a usar se ha separado, es decir se ha cortado*, esto se da por varias razones:
# Temperatura: debe estar a la misma temperatura toda
#La proporción: sea lo más aproximada posible.
#La Temperatura de conservación sea la más adecuada.
# Porque el batido de la yema no esté bien hecho, es decir, no se haya emulsionado.
Así y todo, lo podemos volver a arreglar o rehacer:
Una forma es partiendo de una yema nueva e ir añadiendo la mahonesa cortada.
Y la otra, con un poco de agua templada y un poco de la mahonesa y emulsionamos y añadimos el resto.
La mejor forma es la primera.
Aplicaciones: como salsa en sí; para platos fríos o templados de verduras, pescados y carnes, etc. Para elaborar derivadas, éstas pueden ser añadiendo ingredientes a la mahonesa o con aceites aromatizados o infusionados.

Más información: Las Salsas y Ligazones en la cocina

Enviada por Jokin

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