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Salsas Frías : Salsa Holandesa

Composición: MANTEQUILLA, YEMA DE HUEVO, LIMÓN Y SAL.
Proporción: 1 kg de mantequilla, 10-16 yemas de huevo, zumo de medio limón y sal.
Elaboración:
1º-mantequilla clarificada: se clarifica la mantequilla poniéndola en un cazo sobre la plancha, dejando que se derrita lentamente. Una vez derretida, sacamos la espuma de arriba, que es la parte de impurezas, y separamos la grasa del suero por decantación.
Por otro lado, ponemos a batir las yemas en un bol al baño maría, vigilando que no hierva si no nos cuajaría las yemas, echamos el zumo de limón y la sal y las emulsionamos. Una vez hecho esto, retiramos del baño maría y añadimos la mantequilla clarificada poco a poco. Rectificamos de punto de sal y de acidez.
2º-mantequilla sin clarificar: tendremos la mantequilla a punto de pomada y haremos lo mismo que la anterior hasta que estén emulsionadas las yemas. Añadimos la mantequilla dado a dado hasta que se acabe.
NOTA: la característica principal de esta salsa es que debe elaborarse y conservarse a una temperatura determinada, por una parte a la que tiene que estar la mantequilla en estado líquido y por otra parte, a la que no tienen que cuajar las yemas. Estas son, más o menos, entre 40º y 70º C.
La diferencia entre las dos formas de hacer la holandesa, es que la segunda va a tener más agua que la primera y la utilizaremos más como salsa de acompañamiento.
Es muy corriente que los platos que llevan holandesa como salsa se gratinen, por lo que la haremos de la primera forma.
Conservación: Al igual que la mahonesa, se intenta hacer la cantidad justa puesto que habría que conservarla en nevera y costaría mucho de levantar. En cuanto a su conservación para el servicio, la mejor forma sería o en la estufa de cocina o al baño María o en la rejilla de la cocina, y teniendo siempre presente, que antes de usarla, le daremos un varillazo.
NOTA: se puede cortar igual que la mahonesa y se puede volver a montar también como la mahonesa.
Aplicaciones: como salsa de acompañamiento de todo tipo de platos de aves, pescados y caza; para glasear y gratinar; para otras derivadas, elaboradas al igual que con la mahonesa, y en general, para todo lo que vale la mahonesa.

Más información: Las Salsas y Ligazones en la cocina

Enviada por Jokin

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