Ahora pondremos la cebolla y rehogaremos el conjunto. Incorporar a continuación el tomate picado, el orégano y los champiñones. Cuando haya secado un poquito, añadir el vino blanco y dejar que reduzca un poco. Ahora tomamos las 3/4 partes de este picadillo y lo trituramos con el robot, Que quede bien fino. Y a esto le añadimos la ¼ parte restante. Así nos encontraremos algún tropezón que nos alegre el paladar. Para rellenarlos: Estirar la pasta de canelones sobre una mesa con lienzo o mantel, o bien sobre un mármol. Poner el relleno en una manga de pastelería. Si no disponéis de ella, también se puede hacer con la cuchara. Así cunde menos, claro. Tirar el relleno con la manga y enrollar la pasta. Untar una placa o fuente con mantequilla o aceite de oliva. Hay quien pone encima de esto un poco de tomate frito. No esta mal si os gusta así.

Para la bechamel:
Poner a calentar la leche en un cazo. En otro cazo o en un soté pondremos a fundir la mantequilla. Cuando este fundida agregamos la harina y mezclamos el conjunto. Esta operación se hace a fuego lento. Añadir ahora poco a poco la leche caliente y mover con ayuda de las varillas. Cuando este lisa y sin grumos, agregar la sal la pimienta y la nuez moscada. Para que una bechamel salga rica, es necesario que no sepa a harina cruda. Esto se logra dejándola cocinar de 10 a 15 minutos como mínimo. Pero ojo, si el cacharro que utilizáis no es bueno se os puede pegar todo. Una vez hecha la bechamel dejar que enfríe un poco y añadir batiendo las yemas de huevo. Esto ayudará a que salga un color dorado más bonito y suavizara la bechamel. Solo nos queda introducirlo en el horno. Lo haremos en dos pasos: primero, a horno medio y sin gratinador durante 10 minutos. Segundo, espolvorear el queso parmesano por encima y colocar en el gratinador hasta que estén bien doraditos.