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Ravioli de hígado de pato y queso fresco, sobre espinacas con piñones y consomé de tomate al cilantro

Ingredientes para 6 personas:
- 200 gr de harina.
- 2 huevos.
- 1 puntita de cuchillo de sal
Para el relleno:
- 150 gr de queso fresco.
- 200 gr de hígado de pato.
- 20 gr de nueces.
- 50 gr de ceps.
- 50 gr de cebolla.
Para el consomé de tomate:
- 2 kg de tomates.
- 5 gr de cilantro.
- 5 gr de estragón.
- Sal.

Elaboración:
Hacer un volcán con la harina. Poner en el cráter los huevos y la sal. Con un tenedor mezclar el conjunto del centro hacia fuera. Amasar bien durante 10 minutos hasta que este brillante. (esto se hace mejor sobre un mármol) La masa no debe tener aire así que si hace burbujas no vale(o vale mal). Embolar la masa y espolvorearla con un poquito de harina, envolverlo en un paño. Colocar encima de la bola en el paño una olla o fuente y dejarla reposar durante 20minutos. Espolvorear el mármol ligeramente de harina, ídem el rodillo. Cortar la masa en lonchas, aplastarlas y estirarlas con el rodillo. Dejarlas bien finas mas o menos al gusto de cada uno(a mí me gustan lo más finas posibles) Poner el relleno en el medio de un circulo de 5 cm de diámetro. Pintar con yema de huevo y cortar con el corta pastas.
Poner a calentar una sartén y añadir el hígado de pato cortado en cubos de 1/2 cm. Saltearlo con su propia grasa y dejarlo doradito. Retirar de la sartén. Añadir la cebolla muy picadita muy fina y darle un par de vueltas. Añadir los ceps cortado en trocitos muy pequeños. Escurrir binen la grasa debe quedar lo mas seco posible. (el hígado tambíen) Cuando todo esté frió, añadir el queso fresco y las nueces picadas.
Licuar los tomates, poner el resultado en un chino con estameña y pasar él liquido. Guardar en la nevera y esperar 2 o 3 horas. Pasado este tiempo, decantar con cuidado el agua de color dorado sin que se mezcla con los posos rojos del fondo. Añadir las hierbas y la sal y calentar sin que llegue a hervir.
Cocer los raviolis. Tomar 100 gr de la pulpa de tomate que quedo en la estameña y añadirle 1 dl de aceite de oliva. Terminar poniendo el ravioli recién cocido en un plato hondo y napado con un poco de la pulpa de tomate con aceite y unas hojitas de cilantro o estragón. Aparte en una sopera servir el caldo de tomate calentito.

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