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Especialidades Internacionales: Curanto en Olla o Pulmay (2)

Este es un plato tradicional del sur de Chile y proviene de la antigua costumbre de cocinar carnes y mariscos en un hoyo con piedras. Se enciende una fogata adentro del hoyo para calentar las piedras. Las carnes, pescados y verduras se colocan encima de las piedras calientes, por capas, separándolas con hojas. Finalmente se cubre todo con mas hojas y piedras calientes y se deja durante varias horas hasta completar la cocción. A continuación se indica el método para cocinar curanto en una olla grande, sobre una fogata o a la parrilla.

Elaboración:
Usar una olla enlozada con capacidad para 20 litros.
En esta receta no existen las medidas o ingredientes exactos. De todo un poco. La idea general es formar capas de distintas carnes, pescados y verduras en la olla grande, separándolas mediante hojas de repollo. Prepare las verduras. Reserve las papas y hojas de repollo. Colocar las verduras restantes, con las hierbas y aliños en el fondo de la olla.
Encima colocar los picorocos, cabeza arriba. Entre estos colocar las almejas y cholgas. Agregar el vino y cubrir con hojas de repollo. Sobre todo esto, colocar los trozos de chancho (se puede usar pollo en vez de chancho). Cubrir la carne con las papas. Algunas personas agregan arvejas en sus vainas con las papas. Se cubre nuevamente con hojas de repollo y se agregan las longanizas con el pescado. El pescado debe ir cortado en trozos, sin espinas ni escamas, pero con la piel. Se puede usar patas de jaiba en vez de pescado. Cubrir todo esto con mas hojas de repollo o con un paño limpio: la tela de saco harinero es ideal. Sobre esto colocar un pyrex con el queso fresco. Dividir la masa de pan crudo mezclado con los chicharrones en pedazos pequeños y colocar en la tela alrededor del queso.
Todo esto se cocera al vapor. El tradicional "pan" son queques de papa.
El "Milcao" es de papas crudas ralladas y el "Chapalele" de puré de papas cocidas. Cubrir la olla con mas hojas de repollo o una tela. Colocar la tapa y sujetarla con una piedra grande. Cocinar a fuego lento durante 1 1/2 a 2 horas hasta que el queso se derrita y el pan este cocido. Para servir el curanto: sacar las capas y colocar en distintas fuentes para servir los ingredientes los mariscos juntos, la carne, las verduras, etc.
Se empieza comiendo la carne, pollo, queso y verduras. Luego el caldo en tazas pequeñas, después el pescado, los mariscos y, por ultimo, los picorocos. Servir con pebre, salsa de aji y ajies picados, colorados y amarillos, para los que los deseen. Este plato es para festejos mayores.
Servir al medio día y continuar con una tarde reposada y tranquila para recuperarse.

Chapaleles
Haga puré con las papas cocidas y amase con la harina, la manteca, los chicharrones molidos y sal. Puede agregarle 2 huevos par aumentar la consistencia al cocinarlos. Si la masa está muy blanda y pegajosa, agregue más harina; amásela y córtelas en rectángulos. Se cuecen en el curanto o se fríen u hornean y en este caso se llaman, curiosamente "blandos" a pesar de que resultan más firmes.

Milcaos:
Haga un puré con las papas cocidas. Las papas ralladas se estrujan en un paño para eliminar la harina de la papa o chuño. Esta pulpa se amasa con el puré de papas, la manteca, chicharrones picados y sal. Forme pancitos de 7 cm de diámetro y 1 cm de espesor. Hornéelos, fríalos o cuézalos en el curanto.

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