Elaboración:
La carne de cerdo de preferencia pierna, se corta manualmente en trozos de unos 3 cm. La lonja o lardo de cerdo se muele tipo paté o se trocea de igual manera que la carne. Se mezclan la carne y la lonja y se le espolvorea la sal por encima de ella. Los chiles se les quita el rabo y las semillas, se ponen a remojar en agua fría hasta que se pongan de color rojo sangre (10 minutos) no mas por que pierden el color. La cabeza de ajo se separan los dientes y se pelan. Una vez que están los chiles y los ajos listos se muelen en la licuadora con 1 taza de vinagre y se le añaden el resto de los ingredientes (especias previamente molidas y mezcladas en seco) para hacerlo mas fluido se le va agregando la segunda taza de vinagre. A la mezcla de carne se le retira el exceso de liquido que resumo por la adición de la sal, se aprieta firmemente para deshidratarla lomas que se pueda y se le adiciona la pasta de chile y especias. Se amasa uniformemente el adobo y la carne para que no queden bolas de adobo sin mezclar. Se forma una bola compacta y se tapa con un lienzo limpio para evitar la contaminación con insectos (moscas). Se deja reposar en un lugar fresco y sombreado o dentro del refrigerador en la parte baja (nevera) por espacio de 12 horas para que madure. Por último se puede mantener en un recipiente y consumirlo directo de el ó embutirlo en tripa de celofán grado alimenticio calibre 32 ó tripa natural de cerdo (comercial).

El chorizo es un embutido crudo y curado con especies, sal y vinagre, una vez embutido se puede mantener en un lugar sombreado y seco fuera de la nevera donde se resuma (pierde humedad por escurrimiento) y se seca quedando un producto con una vida de anaquel de hasta dos años. Si presenta manchas blancas se le pasa un lienzo húmedo en vinagre,
se debe tener mucho cuidado con las moscas porque el chorizo en su estado fresco pueden poner huevecillos en la superficie produciendo gusanos.

Receta enviada por Isaías Flores Razón - Monterrey (México)

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