Mantequillas Compuestas

Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canapés, etc. A continuación te mostramos una representación y al final la receta completa de una de ellas para que la prepares en casa.

.- Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes:
Especial para tostas, canapés, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.
.- Mantequilla de anchoas:
Se emplea para salsas y canapés. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a través de un chino.
.- Mantequilla Bercy:
Especial para pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados, tuétano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limón.
.- Mantequilla Verde:
Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. También se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil.
.- Mantequilla Colbert:
Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal, estragón picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.
.- Mantequilla Maître d´ Hotel:
Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limón y chalotes picados.
.- Mantequilla Escargot:
Sirve para caracoles Burguiñona. Se compone de una reducción de vino blanco y coñac con chalotes, adicionando fuera del fuego y algo frío, la mantequilla en pomada, dos dientes de ajo picados, un oco de nuez moscada rayada, estragón verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y pimienta blanca, mezclando bien todo.
.- Mantequilla Meunier o Noissette:
Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.
.- Mantequilla Negra:
Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el momento de servir.
.- Mantequilla de berros:
Para carnes, canapés, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con berros y acederas blanqueandos y pasados a través de un tamiz.
.- Mantequilla Café - París:
Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romero molido, cominos y tomate catsup, perejil, estragón picado, champiñon, rayadura de naranja y limón, coñac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras, almendra y pimiento morrón.

Mantequilla de Hierbas

Ingredientes para 10- 15 porciones:
- 200 gr de mantequilla
- 1 cuchara sopera de perejil picado
- 1 cuchara sopera de cebollino picado
- 1 cuchara sopera de perifollo picado
- ½ cuchara sopera de estragón fresco
- 1 diente de ajo. (Hecho puré)
- 1 cuchara sopera de chalotas picadas muy finas
- El zumo de un limón
- Sal y pimienta negra recién picada

Elaboración:
Ablandar un poco la mantequilla. Disolver la sal en el zumo de limón y agregar el puré de ajo y mezclar con la sal, añadir las hierbas al mismo tiempo que mezclamos. Por ultimo añadir la pimienta y la chalota picada.
Meterlo en la nevera unos 15 minutos.
Después estiramos encima de la mesa papel film (glad o similar), ponemos la mantequilla en un extremo y enrollamos como si hiciéramos un rulo. Cuando esté enrollado, tomar las puntas del rollo y retorcerlas sobre si mismas. Tiene que quedar como si fuera un caramelo, para más detalles, tipo PALOTES. Si lo hacéis bien os permitirá cortar luego rodajas de esa mantequilla una vez que se haya enfriado y solidificado suficientemente.
Es ideal para poner encima de las carnes a la parrilla, solo tenéis que poner encima del filete un par de rodajas de mantequilla de hierbas recién cortadas. También es buenísimo para poner encima de unas vieiras, o con una langosta a la plancha, sirve para los pescados consistentes, como el rodaballo, el lenguado, etc...

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