Por Caius Apicius Madrid, 28 may (EFE)

.- Hay que ser optimistas y pensar que a lo mejor tenemos un respiro antes de julio; pero el hecho es que de repente, sin avisar, se nos ha echado encima el calor y, con él, empiezan a apetecer cosas tradicionalmente ligadas al estío, como los helados. Aunque la industria heladera sea relativamente reciente, la afición del hombre por las cosas frías es muy antigua. Por supuesto, en otras épocas no era tan fácil como ahora satisfacerla; tomar cosas heladas estaba sólo al alcance de los más privilegiados. Pero eso no impedía que los chinos, primero; los persas, después, y -cómo no- los romanos, se deleitasen con preparaciones en las que la nieve, que aprendieron a almacenar y conservar, tenía un papel importante.

Hoy, probablemente, para los consumidores más jóvenes la idea de un helado vaya ligada a alguna de las grandes empresas americanas del sector. Para los menos jóvenes, será más fácil asociar los helados con Italia; rara será la ciudad en la que no haya, o haya habido, una buena heladería `Italiana`, en la que, por lo general, se preparaban unos excelentes helados artesanos. A mí me gustan mucho los helados de siempre; reconozco que hay firmas potentes que los hacen muy bien, pero sigo siendo devoto de los de la `Italiana` de turno. Y, desde luego, apuesto por los helados hechos en casa, cosa no especialmente complicada y para la que sólo hay que tener en cuenta lo que Paul Bocuse decía de los congelados, a saber, que si usted congela basura, comerá basura. De modo que ya lo saben: no hay buenos helados con malos ingredientes.

Me gusta mucho el helado de turrón. En casa, la última vez, partimos de media `torta imperial`, ya saben, esos turrones duros (Alicante) delgaditos y redondos. Como primera providencia, la trituramos en el robot de cocina. Batimos una yema de huevo, la mezclamos con medio vaso de leche y pusimos el cazo a fuego suave hasta que la mezcla espesó, momento en el que le incorporamos el turrón triturado y la dejamos enfriar. Mientras, montamos la clara que teníamos suelta con dos gotas de zumo de limón, e hicimos lo mismo con dos decilitros de nata, con una cucharada de azúcar `glas`. Una vez que la mezcla de crema y turrón estuvo fría, incorporamos la nata, batiendo con cuidado, y a continuación hicimos lo mismo con la clara montada.

Trabajamos hasta conseguir una mezcla homogénea, pero dejando que se notasen pequeños trocitos de almendra, que me gusta mucho encontrar después en la boca al tomar el helado. Así las cosas, a la sorbetera con él. Por supuesto, lo mismo puede hacerse con turrón blando (Jijona). Pero tenemos particular querencia por el helado más típico de las tardes madrileñas: la leche merengada, ésa que daba aquella vaca lechera que no era "una vaca cualquiera", sino una vaca "tan salada, tolón-tolón". Una copa de leche merengada, con una buena dosis de canela, en una terraza madrileña, a la caída de la tarde, cuando llega `la fresca`, es... una delicia.

Y en casa, también. Pongan en una cacerola un litro de leche entera, con unos 150 gramos de azúcar -o algo más, si son ustedes golosos-, una piel de limón y un palo de canela, y hiérvanla tres minutos, removiendo para que el azúcar se disuelva por completo. Déjenla enfriar y retiren de la leche tanto el limón como la canela. Pongan la leche en la sorbetera. Cuando empiece a tomar cuerpo, incorporen dos claras de huevo que habrán montado a punto de nieve con una cucharada de azúcar `glas`; este proceso ha de hacerse con mucha suavidad. Dejen a la sorbetera hacer su trabajo... y, cuando vayan a tomar su leche merengada, no olviden espolvorearla con abundante canela en polvo. Una cosa: si la quieren más cremosa, sustituyan un cuarto de litro de leche por la misma cantidad de nata líquida.

Si no disponen de sorbetera eléctrica, no dejen de preparar leche merengada, ya que puede hacerse perfectamente en el congelador. Metan la leche hervida y aromatizada, una vez retirados limón y canela, en el congelador, hasta que tome cuerpo; sáquenla, bátanla bien, añadan las claras mezclando a conciencia y con cuidado y vuélvanla al congelador. Como media hora después, sáquenla de nuevo y mezclen bien de abajo arriba. Este último paso vale también para cualquier helado que quieran hacer en el congelador. Una cosa: saquen su helado del congelador con tiempo. Un helado ha de ser más cremoso que pétreo y, pese a su nombre, no debe estar helado; un exceso de frío arruina su textura, su aroma y su sabor: es hielo de colores. Y un helado es... mucho más.