Por Caius Apicius Madrid, 31 may (EFE)

.- Cuentan -pero Alá es el más sabio- que hubo en tiempos un docto imán, en la Sublime Puerta, muy versado en las enseñanzas del Corán, a las que dedicaba su vida y sus afanes. Este imán, sin embargo, era humano, y, como tal, también tenía sus defectillos, sus vicios. En su caso, el principal era su desmedido amor por las berenjenas, muy apreciadas en Turquía cuando ya Bizancio había caído en manos musulmanas. Las berenjenas, por su parte, aunque no contienen ni un átomo de grasa, tienen también un defectillo: les gusta con locura el aceite de oliva, y se beben el que les echen, por mucho que sea.

Nuestro imán se casó con una jovencita que, a sus encantos naturales, unía la virtud de no tener rival conocido preparando las berenjenas. Esta moza pidió y obtuvo como dote una docena de jarras grandes de aceite de oliva, precisamente para preparar berenjenas para el imán. La dote, abundante, se consumió en las once primeras noches del matrimonio. Cuentan que cuando el imán lo supo se desmayó del susto. Por esto el plato que preparaba la joven pero experta cocinera es conocido todavía hoy con el nombre de Imam Bayildi, que podríamos traducir por "el imán se quedó pasmado".

Si quieren probar, la cosa tiene pocos lances. Corten los tallos de las berenjenas, dejando un par de centímetros. Lávenlas, y hagan unas cuantas incisiones longitudinales en la piel, dejando tiras de ésta de al menos otro par de centímetros de ancho para evitar que se deshagan al cocinarlas. Salpíquenlas de sal y déjenlas "sudar" media hora: perderán agua y amargor, y también moderarán su sed de aceite de oliva. Frían las berenjenas en aceite de oliva, hasta que empiecen a amustiarse. Retírenlas de la sartén y pónganlas, una junto a otra, en una fuente de horno. Intercalen entre ellas algunas rodajas de cebolla. Piquen más cebolla y dórenla en el mismo aceite, añadiendo unos dientes de ajo, también picado, sal, pimienta y, al final, un poco de perejil picadito.

Den un corte a lo largo a las berenjenas; si es necesario, quiten algunas de las semillas agrandando el corte. Deben quedar enteras, de todos modos. Rellenen el agujero con el sofrito, que habrán dejado enfriar un poco. Pongan encima del conjunto tomates en rodajas, más perejil picado, espolvoreen con sal y un poco de pan rallado y echen por encima el aceite que haya quedado en la sartén. Dejen hacer a horno moderado hasta que estén listas, entre 30 y 45 minutos, depende del horno. Sírvanlas frías, y traten de entender luego la reacción del imán de nuestra historia. Así se preparan todavía en Grecia, y también en Turquía, lugar originario del plato, que, como ven, no puede remontarse al Imperio Bizantino porque, entre otras cosas, por entonces los tomates estaban en la mata, en América, aún tierra ignota, pese a que el último emperador de Bizancio esté enterrado... en suelo americano.

La berenjena es de origen indio. Su nombre parece proceder de una palabra persa, bedinyena, aunque su nombre científico sea Solanum melongena. Llegó a Europa, como tantas otras cosas, traída por los árabes. En el siglo XIII hay testimonio escrito de su presencia en España, en recetarios andalusíes. En Sicilia, también ocupada por los árabes entonces, entró en el siglo XIV. De allí pasó a Italia, donde hay muchas preparaciones de melanzane, que es su nombre italiano. En los dos siglos siguientes, las berenjenas se expandieron por Francia y el resto de Europa... y hasta hoy.