Por Caius Apicius Madrid, 04 jun (EFE)

.- Lo último que uno podría pensar es que el agua fuese capaz de hacer daño a los seres que viven en ella; tantos años pensando que el agua era `buena para las ranas` o `para los peces`, y ahora resulta que el agua, en ciertos casos, es malísima para... las almejas. O eso parece desprenderse de lo que ha ocurrido este año en los bancos de almejas de distintas rías gallegas: la lluvia, que este año ha batido todos los récords también allí, ha modificado, a la baja, la salinidad de las aguas de esas rías, que no son más que desembocaduras de otros tantos ríos... y las almejas se han muerto.

Quién nos lo iba a decir; nosotros que pensábamos, como gallegos, que `un poco de agua y un poco de desconfianza nunca le hicieron daño a nadie`. Pues toma: a las almejas no es que les haya hecho daño: es que las ha exterminado. Bueno, el agua del invierno y la primavera y algún otro factor no demasiado bien explicado. Pero el caso es que apenas hay almejas, y las poquitas que hay en las rías se cotizan a precio casi de percebe. El `palo` para quienes viven del marisqueo ha sido grave, desde luego. Y para los muchos amantes de las almejas, también. Uno no acaba de salir de su asombro ante este caso de las almejas ahogadas en agua dulce, ya que, entre otras cosas, cree recordar, de las inevitables novelas de Julio Verne, que hay almejas de agua dulce. Bueno, pues a las gallegas parece que no les sienta bien.

Por supuesto, uno era consciente de que las almejas -y, en realidad, todos los mariscos- no hacían buenas migas con el agua. La sabiduría popular recomendaba evitar el agua como acompañamiento líquido de estos animalitos, que debían regarse con vino, a poder ser gallego. Pero esto era como precaución para el consumidor, no para las almejas... En fin, qué cosas tiene el agua. Que no es, claro, el único problema que afecta a las almejas, y ahora hablamos de almejas cocinadas. Los muy aficionados a este molusco bivalvo son, mayormente, partidarios de no cocinarlas en absoluto: simplemente las abren, comprueban que están vivas con la tradicional gotita de limón que hace que se estremezcan... y adentro. Están muy buenas, sí; pero tienen riesgos.

Riesgos que se acrecientan con su cocina casi instantánea. Me explico. Hoy está de moda cocinar los moluscos apenas unos segundos, con la disculpa de mantener su sabor, su textura. Esto aumenta el riesgo de infecciones y, de hecho, entre muchos colegas ha habido unos cuantos episodios al menos molestos por esta causa. Verán ustedes; una cocción de apenas segundos de estos animalitos, que tienen concha dura, apenas los calienta. Y todo el que haya estudiado Biológicas o Farmacia sabe a qué temperatura se desarrollan mejor los cultivos de microorganismos: las siembras en placas se hacían a unos 37 grados, con los que los citados microbios eran felices y se reproducían entusiásticamente. Bueno, pues es fácil comprender que si el interior del animalito no se calienta más, esos gérmenes se desarrollan a sus anchas... y pasa lo que pasa.

De modo que, una vez más, les recomendaremos extremar las precauciones con estos mariscos, que están muy ricos, sí, pero que pueden ser muy traidores. Y la verdad es que las almejas también están muy buenas cocinadas. Sencillamente, desde luego; a mí me encantan, por ejemplo, abiertas en la plancha y regadas con una salsita resultante de trabajar el agua -colada- que hayan soltado al abrirse con un poco de vino blanco, un aire de pimienta y una insinuación de ajo... O con arroz, receta que hoy vemos pocas veces para lo rica que está. Aquí tienen una bien clásica: para medio kilo de arroz, medio kilo de almejas. Pongan en una cazuela aceite de oliva y rehoguen en él un pimiento verde picado. En cuanto ablande, añadan ajo, también picado. Cuando empiece a dorarse, echen en la cazuela el arroz y las almejas.

Rehoguen un poco y espolvoreen perejil picadito. Cuando las almejas se abran y hayan soltado su agua natural, cubran todo con caldo de verduras; calculen tres partes de caldo por una de arroz. Dejen hacer algo más de 20 minutos a fuego fuerte, y déjenlo reposar otros cinco antes de llevarlo a la mesa. Está muy rico, y exento de todo riesgo. Eso sí, a la hora de disfrutarlo no se les vaya a ocurrir poner en las copas agua; como hemos visto, les sienta muy mal a las almejas. Vino, entonces; quizá un Albariño, pero un Albariño que tenga, al menos, un año de edad: es más complejo y les sorprenderá lo bien que va con este arroz.