Por Caius Apicius Madrid, 11 jun (EFE)

.- Dentro de su característica común de tener los pies en la cabeza, que no ésta en aquellos como algunos pudieran pensar, los cefalópodos ofrecen una amplia variedad de aspectos, que en algunos casos han contribuido a crear erróneas famas relativas a su comportamiento, que no a su sabor, generalmente apreciado. Así, a lo largo de la historia el aspecto amenazador del pulpo le ha valido fama de animal agresivo, siendo uno de los seres más asustadizos de cuantos pueblan los mares. En el extremo opuesto, no parece que nadie pueda temer a un molusco con aspecto de ciudadano orondo, tranquilo y satisfecho de sí mismo, como la sepia.

En efecto, la sepia sería algo así como el `Gordito Relleno` de los cefalópodos. Quizá esa forma rechoncha, pacífica, haya influido en el aprecio en que se tiene su carne desde tiempos bien remotos, ya que sabemos que tanto griegos como -luego lo veremos- romanos fueron muy aficionados a saborear este molusco. La sepia es un animalito que recibe diferentes nombres. El, digamos, oficial, es el de choco, tanto en castellano como en gallego, y también en vascuence, aunque escrito `txoko`, palabra de notables resonancias gastronómico-pandilleras. `Sépia`, o `sipia`, se le llama en las lenguas catalanas; de ese nombre, latino, viene otro de los suyos, jibia, que no deriva de giba, como alguna vez se creyó.

Su nombre científico es `Sepia officinalis`, lo que nos indica su uso en farmacopea; más que el suyo, el de su hueso interno o `pluma`, ésa misma que nuestras abuelas solían poner entre los barrotillos de la jaula del canario para que éste fortaleciese su pico. Pero hay más sépidos; fundamentalmente consumimos el choquito, o `Sepia elegans`, y el choquito picudo o `Sepia orbygniana`, que ya son ganas de tener apellido exótico. No dejaremos de advertir que en los mercados suele encontrarse la `Sepia aculeata`, procedente de la India, difícil de distinguir de la `officinalis` por despacharse limpia; también un producto llamado `trozos de sepia`, que en realidad son tiras de potón del Pacífico (Dosidicus gigas), animal de mucho mayor tamaño y menor calidad.

Ya ven que hay sepias para todos los gustos y de todos los tamaños. En España es un producto bastante apreciado; tal vez la forma más común de consumirlo sea sencillamente a la plancha, con el acompañamiento de un alioli más o menos punzante, como suele tomarse en Valencia; pero la sepia es poco menos que plato nacional en lugares tan distantes como el litoral onubense, donde se guisa con habas, o en la villa pontevedresa de Redondela, donde hasta el equipo de fútbol de la localidad es el `Choco C.F.`. En Galicia, desde luego, no son raras las empanadas de choquitos; la verdad es que están muy ricas, sobre todo cuando se usan los más pequeños y se guisan con su bolsita de tinta, que explota en la boca del comensal avisado; si no lo es tanto, es probable que la explosión se produzca en otro momento y lugar, con lamentables consecuencias para la pulcritud de su atuendo.

Pero decíamos que ya los romanos apreciaban las sepias. Así es; en el libro del viejo Apicius -recuerden que no se llamaba Caius, sino Marcus Gavius- aparecen varias recetas para este sabroso cefalópodo. Una de ellas, que lo liga con guisantes, nos parece muy apetecible; después de todo, los onubenses toman los chocos con habas; yo recuerdo alguna combinación de estos dos elementos muy satisfactoria en fogones catalanes, siempre con sepias pequeñitas, que creo recordar que por allí llaman `sepionets`. Vamos con la receta de Apicius. El la llama `guisantes índicos`, pero la receta no tiene nada que ver con la India, sino con la tinta de las sepias, que recuerda el color de un colorante negro al que Plinio, que dice ignorar su composición, llama `indicum`. Nosotros la hemos adaptado a nuestros modos culinarios.

Cuezan, hasta dejarlos `al dente`, guisantes, con un poco de puerro muy picado y un aire de cilantro, hierba con la que conviene ser muy prudentes. En otra cazuela, con un chorrito de aceite de oliva, salteen sepias pequeñitas, que habrán limpiado, pero que conservarán sus bolsitas de tinta. Machaquen en el mortero unos granos de pimienta, otros de alcaravea y un poco de orégano; diluyan esto con un chorrito de vino y añádanlo a los choquitos. Sálenlos, dejen que se hagan hasta que estén tiernos, incorporen los guisantes a la cazuela y llévenla a la mesa sin más dilaciones. Será cuestión de usar la sepia `elegans`, y dejar la `officinalis`, más grande, para la plancha. En cualquier caso, ya ven que esto de la sepia no es, precisamente, cosa de cuatro días: lleva muchos siglos en la cultura, al menos gastronómica, de los pueblos del Mediterráneo.