Por Caius Apicius Madrid, 14 jun (EFE)

.- Una de las polémicas más enconadas hoy entre los gastrónomos es la que se refiere a la calidad de los pescados criados en granja, esto es, a los peces de acuicultura o piscifactoría. Alegan quienes están a favor que éste es el futuro, dada la cada vez menor cantidad de capturas de pescado en mar libre; sus adversarios aducen que ni el sabor, ni la textura ni el tamaño de estos pescados criados artificialmente tienen nada que ver con los de los ejemplares que han vivido en libertad.
La polémica, contra lo que la mayoría de la gente pueda pensar, no es de hoy. Se remonta, al menos, al siglo I de nuestra Era. En aquel entonces, Lucio Junio Moderato Columela, nacido en Gades -la actual Cádiz, en el sur de España-, se refería a ella en un apartado del libro VIII de su monumental obra "De los trabajos del campo".

Columela comenta que ya "nuestros antepasados" -los de los romanos de entonces- habían criado pescados como el mújol "con el mismo cuidado con que ahora se crían la morena y el lobo marino". Digamos que el tal "lobo marino" es el pescado que hoy conocemos por lubina, o róbalo. Pero señala que ya los exquisitos de su época rechazaban "estos pescados criados en agua dulce, salvo aquél al que el Tíber haya cansado de luchar contra su corriente". En efecto, Plinio, que sobrevivió a Columela, apunta en su "Historia Natural" que un "gourmet" sólo apreciaba las lubinas pescadas "entre los dos puentes", o sea, el Pons Sublicius y el Pons Milvius, ambos en Roma.

Hoy sigue el enfrentamiento. En realidad, la cría de lubinas -o de doradas o rodaballos, entre otras especies- en granjas marinas proporciona gran cantidad de ejemplares, pero... se comercializan antes de alcanzar su madurez sexual; su tamaño es más bien pequeño, lo que repercute, junto con su alimentación artificial, en la textura y el sabor de sus carnes... Eso sí, permite lograr ejemplares "a la carta", de tamaño predeterminado, de los llamados "de ración". Personalmente, sin desechar los pescados de acuicultura, salvo, quizá, el rodaballo, que jamás alcanza en piscina la categoría del gran ejemplar de aguas libres, prefiero los pescados que han vivido el mar, no en una pileta. Muy especialmente la lubina.

La palabra "lubina" deriva de "lobo", y así se llama en español, en inglés -"seawolf"- y en determinadas regiones francesas -"loup" o "loup de mer". En libertad, y si vive lo suficiente, puede alcanzar un peso de hasta cerca de diez kilos. Su nombre le viene de su voracidad, que le asemeja al lobo terrestre. Como él, es un hábil predador, aunque, a diferencia del lobo, no es gregario más que en su fase juvenil. Ama las aguas muy batidas, y no es raro que se aventure en las desembocaduras de los ríos. En su dieta entre frecuentemente el marisco, especialmente los camarones, lo que contribuye no poco a su delicadísimo sabor.

Yo soy partidario, como otros muchos gastrónomos, de prepararla lo más sencillamente posible: en lomos, limpios de espinas, pero con su piel -es la garantía de identidad de este pescado-, convenientemente salados y cocidos no más de seis minutos al vapor. La acompaño con unas papas cocidas, y riego sobre el pescado y las papas un hilo de un buen aceite virgen de oliva. No necesita más. Hay, sin embargo, muchas fórmulas en la cocina francesa, algunas complicadísimas, para este pescado. Pero háganme caso: cuanto más natural, mejor. Su sabor, excepcional pero tenue, lo agradece.