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Por Caius Apicius
Madrid, 21 jun (EFE)
.- Poco podían pensar los primeros
españoles que llegaron a México a principios del siglo
XVI que uno de los frutos allí encontrados, pequeño
y no especialmente rojo, iba a ser, con el tiempo, un ingrediente
fundamental de la cocina mediterránea y el protagonista de
los platos andaluces más universales. Pero aquel fruto, al
que los mexicanos llamaban "tomatl", se integró
de tal manera en las costumbres gastronómicas del área
mediterránea que hoy es imposible concebir las cocinas españolas,
italianas, provenzales, magrebíes, griegas o turcas sin el
tomate, que vino a llenar de color -rojo- esas cocinas.
Y a pintar de rojo, y dar un sabor atractivo, al hoy por hoy más
conocido en el mundo de los platos andaluces: el gazpacho.
Hay que decir que Andalucía, aunque tenga mala prensa al
respecto, atesoró siempre una espléndida cocina, de
fuerte tradición árabe... cocina que, hay que reconocerlo,
no se vio demasiado reflejada en las mesas públicas hasta
hace bastante poco.
El gazpacho es un condumio moderno, tal
como hoy lo conocemos. Antes -Cervantes lo cita, y no para elogiarlo,
en el Quijote- era una simple emulsión de agua, aceite de
oliva, vinagre, sal, pan duro remojado y ajos. Ignoramos cuándo
se incorpora el tomate al gazpacho; quede constancia de que aún
en la primera mitad del XIX no siempre lo llevaba. Por eso decimos
que el gazpacho, el gazpacho rojo de ahora -los hay verdes, o blancos-,
es reciente. Y, claro, mucho más apetitoso que la citada
emulsión. Hoy mismo, el gazpacho sigue evolucionando. Y es
normal. Era lógico que, cuando el gazpacho era prácticamente
el único alimento que ingería un jornalero en el cálido
campo andaluz, al menos a mediodía, se procurase darle el
máximo de sustancia; el pan cumplía esa misión
de darle "cuerpo". Hoy, el gazpacho no es más que
un refrescante primer plato, y no necesita contundencia, por lo
que cada vez son más quienes prescinden del pan como ingrediente
básico, al tiempo que moderan la presencia del ajo. Esto
desespera a los puristas, pero aligera el gazpacho.
En mi propia casa, donde en verano casi
nunca falta una jarra de gazpacho bien fresquito en la nevera para
tomar a cualquier hora, hemos apostado por este gazpacho "suave".
Y lo hacemos así. Para empezar, ponemos en un cacharro con
agua y un chorrito de vinagre un pepino pelado y cortado en trozos;
una cebolla pequeña, también en trozos, y un diente
de ajo, y dejamos todo ahí media hora. El pepino, así
tratado, no osará repetir; y las liliáceas moderarán
mucho su agresividad.
El pimiento, por cuestiones cromáticas, lo usamos rojo, y
antes de nada lo cocemos unos minutos en agua con otro chorrito
de vinagre: se doma, deja de saber a crudo, se civiliza. Una vez
hecho esto, lo pelamos y picamos. Pelamos también, y troceamos,
un kilo de tomates rojos. Así las cosas, reunimos todas las
hortalizas en el vaso de la batidora, añadiendo una pizquita
de cominos -nos encantan-, y las trituramos sin la más mínima
consideración. Pasamos el resultado por un colador, a poder
ser chino , y añadimos una cucharada de vinagre de Jerez,
medio vaso de aceite virgen y la sal necesaria, más bien
poca. Volvemos a batir bien... y a la nevera, no sin antes echar
un poco de agua fría para lograr la consistencia deseada.
Refrescante, ligero, nutritivo, saludable...
todo lo que quieran. Basta con decir que, si los ingredientes son
buenos, está muy rico. Pero sería otra cosa muy distinta
sin el rojo fruto americano.
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