Por Caius Apicius Madrid, 25 jun (EFE)

.- Uno de los mejores regalos del verano, tan pródigo en dones gastronómicos, es el melocotón, la `manzana pérsica` de griegos y romanos que podemos encontrar durante todo el estío, desde los precoces de junio a los tardíos -y deliciosos- de septiembre. Su origen es chino, pero los europeos lo conocieron a través de Persia, lo que explica su nombre griego y latino, pero también el científico (Prunus persicum) y los que luce en francés (pêche), italiano (pesca), inglés (peach) y catalán (préssec). En castellano deriva de las palabras latinas, tomadas a su vez del griego, `malum` (manzana) y `cotonium` (membrillo).

Su aspecto es muy atractivo; su aroma, inigualable; su sabor, una delicia; su tacto... fuente de clara división de opiniones entre quienes aman esa textura aterciopelada y quienes se muestran poco menos que alérgicos a su contacto.
Lamentablemente, en las grandes ciudades no es fácil -tampoco imposible- hacerse con melocotones en su justo y breve punto de maduración; suelen llegar tras haber sido cosechados aún verdes, con paso por cámara y aroma y sabor muy disminuidos.

El melocotón, en nuestras costumbres gastronómicas, está asociado casi invariablemente a los postres. Los hay, desde luego, magníficos, desde los rústicos y sabrosos melocotones al vino tinto de la cuenca del Ebro hasta los refinadísimos melocotones `Melba`, creados por el gran Auguste Escoffier en 1893. Nellie Melba, como saben los aficionados a la ópera, fue una gran soprano de origen australiano que se llamaba, en realidad, Helen Porter. Se retiró en 1926 y fue ennoblecida por Eduardo VII -con quien dicen que tuvo algo que ver- con su nombre artístico, es decir, como Lady Nellie Melba. Desarrolló gran parte de su carrera en el londinense Covent Garden.

Fue allí, tras escucharla en una de sus mejores creaciones, la `Elsa` del `Lohengrin`, de Wagner, donde Escoffier, entonces jefe de cocina del aristocrático Hotel Savoy, imaginó el postre que acabaría pasando a la historia; tal vez demasiado, porque en cualquier heladería de tres al cuarto le ofrecerán una llamada `Copa Melba` que poco tiene que ver con la versión original.
Al día siguiente de su éxito, Nellie Melba fue a cenar al Savoy. A la hora del postre, Escoffier presentó en la mesa de la `prima donna` un cisne de hielo, entre cuyas alas iba una bandeja honda de plata. En el fondo de la bandeja, unos melocotones, depositados sobre un lecho de helado de vainilla. Como cobertura de los melocotones, un puré de frambuesas, y todo envuelto en un finísimo velo de caramelo hilado. Todo un prodigio de inventiva... y de la decoración barroca, que primaba en aquellos tiempos.

Pero nada nos impide utilizar los melocotones como ingrediente de platos anteriores al postre. Melocotones frescos, no orejones. Una gran receta es el pato con melocotones, naturalmente de origen francés y hoy poco frecuente en las cartas de cocina `virtual`. Al pato, la verdad, le van las frutas; una de las recetas de las que hablan incluso quienes nunca la han probado es el pato a la naranja, también francés, como el pato `a la Montmorency`, con cerezas; entre nosotros es ilustrísima la fórmula ampurdanesa del pato con peras. Pero hoy se trata de melocotones.

Partan de un pato joven de alrededor de un kilo y medio. Vacíenlo y salpiméntenlo por dentro y por fuera. Pónganlo en una fuente de horno sobre una cama preparada con finas rodajas de cebolla y zanahoria; métanlo al horno y háganlo una hora, rociándolo de vez en cuando con un poco de caldo de ave o de carne. Cuando esté, pásenlo a otra bandeja. Echen entonces en la primera fuente una cucharada de licor de melocotón, otra de coñac, otra de vinagre de manzana y otra de miel. Sometan el conjunto a fuego vivo unos minutos y pasen por el chino, apretando bien, todo el contenido de la fuente, que irá a parar a un cazo hondo en el que le unirán el zumo de dos naranjas, dos clavos de olor y cuatro hermosos melocotones pelados, cortados al medio y desprovistos del hueso. Hagan cocer todo ello seis minutos.

Bañen el pato con la salsa, coloquen a su alrededor los medios melocotones y calienten todo bien. Si son hábiles, lleven el pato entero a la mesa -es espectacular- y trínchenlo allí; si dudan de sus habilidades como trinchantes, será mejor que despiecen el ave en la cocina. Un gran plato, que pide un gran vino, tal vez ese Rioja del 95 que tienen guardado en su bodega para una gran ocasión; ésta lo es. Melocotones. Como pasa con todos los productos estacionales, hay que aprovechar su temporada, aunque sólo sea para no olvidar a qué saben, a qué huelen. Disfrútenlos.