Por Caius Apicius Madrid, 28 jun (EFE)

.- Para algunos, el del ajo es un auténtico "perfume de gourmet"; para muchos más, un olor insoportable del que conviene huir; compartir una u otra opinión suele estar en razón directa de la distancia al Mediterráneo de cada cual. Porque, en efecto, el ajo está presente en todas las cocinas mediterráneas... lo que no le garantiza la popularidad. La verdad es que oler, huele. Mucho. Y mucho rato, además. Eso hace que tenga muchos enemigos, que estiman que el ajo es la ruina de muchos platos; entre ellos, el escritor español Julio Camba, quien escribió que "la cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas".

Camba, como tantos otros autores, se contaba entre los detractores del ajo, ese bulbo consustancial a las cocinas españolas, del sur de Italia, de la Provenza... Efectivamente, un exceso de ajo es francamente desagradable, salvo, claro está, en platos como las propias sopas de ajo, o preparaciones al ajillo; el mismísimo gazpacho cada vez lo utiliza con más precaución. Y, sin embargo, el ajo, usado con sabiduría, puede alegrar platos que de otro modo no tendrían picardía, serían planos, sosos, anodinos. Eso sí, quien come algo con ajo no está en condiciones de negarlo: se le nota. Y pocas cosas pueden arruinar tanto una cita romántica como el tufo del ajo en la boca... salvo que su pareja también haya comido ajos.
La inquina contra el ajo no es de ahora; el propio Don Quijote increpa a Sancho llamándole "villano, comedor de ajos". Los griegos clásicos, sin embargo, lo apreciaban, en contraposición a los egipcios, amantes de los bulbos de otra liliácea: la cebolla.

Pero no hay que temer al ajo; sólo hay que saber usarlo. Lo que pasa es que si yo, ahora, les propongo una receta de pollo a los cuarenta ajos seguramente dejarán de leer este comentario: es mucho ajo, pensarán. Es mucho ajo... pero un ajo casi inocuo, que le va muy bien a algo tan insípido como los aburridos pollos de granja que hoy comemos mayoritariamente.
Si usan pollo de corral, como de un kilo y medio, mejor, claro. Lo primero que han de hacer, cuando lo tengan ya listo para ir al horno, es salpimentarlo por dentro y por fuera y meterle dentro unas cuantas hierbas: unas ramitas de romero, otras de tomillo, algo de perejil, un poco de apio y -ya empezamos- cuatro dientes de ajo sin pelar. Pongan el pollo en una fuente refractaria, más bien honda, pero en la que no le sobre mucho espacio.

Bajo el pollo habrán puesto más hierbas de las antes citadas y, a su alrededor... tres docenas de dientes de ajo, también con su piel. Unten el pollo con aceite, tápenlo con papel de aluminio y métanlo en el horno, que tendrán a 200 grados, unos tres cuartos de hora. Cuando esté hecho, pásenlo a una fuente, desglasen el jugo de la cocción con un chorrito de vino blanco y sirvan el pollo con su salsa aparte y escoltado por los ajos. Yo, en cualquier caso, prefiero acompañarlo con unas rebanaditas de pan de pueblo, que he secado antes en el horno, untadas con la crema -tal cual- en la que se habrán convertido los treinta y seis ajos. Verán que éste es otro aspecto del ajo. Tomen este pollo con un tinto más bien recio y, eso sí, en buena compañía: la pareja que come ajos unida... permanece unida: la prueba del ajo es, no lo duden, definitiva.