Por Caius Apicius Madrid, 02 jul (EFE)

.- La reciente captura de un calamar de tamaño extraordinario ha hecho salir a colación, una vez más, al bueno de Julio Verne y su `Veinte mil leguas de viaje submarino`, donde aparecen no uno, sino varios cefalópodos gigantescos... pero no decápodos, como los calamares, sino octópodos. De ocho patas. Pulpos. Julio Verne, por supuesto, nos pintó unos pulpos gigantescos, devoradores de hombres... Pobre pulpo, uno de los animales más pacíficos de la mar, exquisito `gourmet`, realmente tímido y sólo peligroso para los mariscos, su presa favorita: tiene más leyenda negra que Felipe II.

Se ha escrito -véase al obispo noruego del XVIII Pontoppidan, al que cita Verne en la obra antes señalada- sobre pulpos capaces de rodear con sus brazos un navío y echarlo a pique; un erudito como Joseph Cornide, estudioso de la vida marina, atribuía al pulpo la facultad de apoderarse de un hombre "trepando por su cuerpo hasta cercarle la garganta, o procurando sumergirlo en el agua hasta sofocarlo". Y Cornide vivía en La Coruña... Víctor Hugo, no. Suyas son las páginas más truculentas sobre el pobre e inofensivo pulpo; exigencias de los gustos románticos, seguramente. Dice Hugo que "el tigre no puede más que devoraros; el pulpo, ¡horror!, os aspira". Y, por si no había quedado claro, remacha: "más allá de lo terrible, ser comido vivo, está lo inexpresable: ser bebido vivo". ¿Comería alguna vez pulpo el autor de `Los Miserables`?

Nosotros, desde luego, sí. Pulpos... y pulpitos. Conviene aclarar que los segundos, tan adorados en Cataluña, no son ejemplares jóvenes y pequeñitos de los primeros. No; el pulpo común, el del `pulpo a feira`, es el Octopus vulgaris, y el `polpet` es el Eledone cirrosa, o pulpo blanco. Es, en efecto, pálido y pequeñito, y sus patas cuentan con una sola fila de ventosas, no con las dos del grandullón galaico. A mí me gusta el pulpo en todas sus manifestaciones. `A feira`, por supuesto, a condición de que esté bien hecho, cosa más rara de lo que la sencillez de la receta podría hacer pensar. En versiones menos conocidas, pero también de raíz popular, como el romesco de pulpo o el pulpo con garbanzos. En recetas de `polpets`, como los que me puso hace poco, con habas, el gran Santi Santamaría.

De otra grande, Carme Ruscalleda, es la receta que en su magnífico libro sobre esta reina catalana de la cocina ofrece Jaume Coll: perfecta en su sencillez. Más o menos, así los hizo Carme: troceó a lo menudo y sofrió brevísimamente dos cebolletas tiernas, sin dejarlas tomar ni color. Echó un cuarto de kilo de pulpitos en otra sartén con un poco de aceite caliente; cuando se encogieron y cambiaron de color, los retiró y los dejó reposar un par de minutos, paso -indica- importantísimo. Vueltos al fuego, les incorporó la cebolleta, los hizo otro instante, espolvoreó sal y perejil... y al plato. En fin, esperemos que los `gourmets` catalanes puedan seguir gozando mucho tiempo de sus pulpitos... aunque nos tememos mucho que el empeño administrativo de proteger a rajatabla todas las formas posibles de infancia haya marcado ya hora de extinción a la legalidad de uno de los mejores manjares del litoral catalán.

En plan legal, con pulpos de los otros, ya son varios los grandes cocineros que se han atrevido a variar la copla y buscar nuevos caminos; así lo han hecho figuras como Fernando Adriá, Pedro Subijana, Pepe Solla o Toñi Vicente. De Toñi es, en versión libre, la receta que sigue, de resultados espléndidos. Cuezan algo menos de un cuarto de hora, en agua con sal y una hoja de laurel, medio kilo de pulpo. Escúrranlo, pásenlo a una terrina redonda, pónganle un peso encima y déjenlo en la nevera, en esas condiciones, toda la noche, antes de cortarlo, a máquina, en láminas finas.

Pongan en un cacito pequeño un vaso de aceite virgen; caliéntenlo un poco y añádanle una cucharada sopera, rasa, de pimentón agridulce. Dejen reposar hasta que el pimentón se vaya al fondo, viertan el aceite, perfumado y teñido de rojo, en un cuenco y añádanle un poquito de aceite crudo. Abran docena y media de almejas -uno de los manjares favoritos del pulpo, aunque en esta ocasión no va a ser él quien las deguste- y témplenlas en su propia agua. Resérvenlas. Corten láminas muy finas de patata gallega, con su piel, y fríanlas en aceite perfumado con laurel hasta que estén crujientes. Por fin, pongan dos o tres láminas de pulpo en cada plato, con unos granos de sal, un hilo de aceite rojo y una almeja sobre cada una de ellas, y, al lado, unas láminas crujientes de patata. Bonito y rico. Bueno: pues ni así le quitaremos al pulpo la mala fama.