Por Caius Apicius Madrid, 04 jul (EFE)

.- Orujo, según el Diccionario, es, por un lado, el hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda la sustancia, y, por otro, que es el que hoy nos interesa, el residuo de la aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior.
Hay matices: del orujo de la uva se suele sacar aguardiente, y del de la oliva, "aceite de calidad inferior". Y ese aceite es el que el Ministerio de Sanidad ha inmovilizado; hablamos de unas cincuenta mil toneladas, que se dice pronto. Aunque el aceite de oliva sea la grasa por excelencia, y en España se consuma muchísimo, mucha gente no tiene claro qué es eso del aceite virgen, el aceite "refinado", el de orujo...

El aceite virgen de oliva es, sencillamente, zumo de aceituna, obtenido por medios mecánicos. Se considera "virgen extra" cuando su acidez expresada en ácido oleico es igual o menor a un uno por ciento. Entre ese uno por ciento y un dos por ciento, se llama "virgen", sin más. El llamado ahora simplemente "aceite de oliva", y hasta hace unos años "aceite puro de oliva", es una mezcla, de proporciones variables, de aceite de oliva "refinado" con aceites vírgenes. El aceite "refinado" -yo prefiero llamarle "rectificado" es aquél que, tal como está, no es apto para el consumo humano. Entonces, por un proceso químico y físico, se le despoja de color, aroma y sabor, que recupera en parte mediante la adición -"encabezado"- de un poco de aceite virgen.

Y el aceite de orujo de oliva es el constituido por una mezcla de proporciones variables de aceite de orujo refinado y de aceites vírgenes. Para simplificar: el aceite virgen extra sería el mejor de los zumos de aceituna posibles, y el de orujo, el peor, el obtenido cuando apenas queda ya de dónde sacar. Ocurre que el aceite de orujo es bastante consumido. Primero, porque es más barato; y también explican sus usuarios que "cunde mucho", es decir, que sirve para freír muchas veces. De hecho, con aceite de orujo fríen no pocos restaurantes y freidurías de pescado, incluido alguno muy famoso, y con aceite de orujo trabajan innumerables churrerías en todo el país.

Uno no entra ni sale en la decisión de Sanidad, si bien cree que apenas hay nada en la vida que no sea cancerígeno, pero, desde su punto de vista de gastrónomo, ha recomendado siempre, en cuanto a aceite de oliva respecta, usar sólo, y para todo, aceite virgen extra. Vale la pena por gusto y, ya antes de esta inmovilización, también por salud.