Por Caius Apicius Madrid, 05 jul (EFE)

.- Ni siquiera los regalos de los dioses se libran de sustos, como ha podido verse estos días con lo ocurrido con un determinado tipo, el inferior, de aceite de oliva, el aceite de orujo de oliva; además, pueden haberse suscitado dudas en consumidores que no dominan la nomenclatura ni las características de cada tipo de aceite. Empezaremos por el de máxima calidad, el aceite de oliva virgen extra. Es un zumo natural de aceituna, obtenido por medios exclusivamente mecánicos. En muchos casos, es incluso anterior a la primera presión de la oliva, ya que se recoge el que se desprende al separar la pulpa del hueso. Ha de ser un aceite cuyo grado de acidez no sea superior al uno por ciento, y ha de cumplir una serie de exigencias organolépticas -color, aroma, sabor- para merecer esa calificación.

Si el aceite virgen tiene más de un grado, deja de ser extra. Hay varias categorías, pero no hacen al caso, ya que no está permitida la venta para consumo humano de aceites con más de 1,5 grados de acidez, así que los dejamos de lado. Viene luego el que podríamos llamar "padre de todos los líos", es decir, el aceite de oliva en cuya etiqueta reza simplemente así: "aceite de oliva". Es, desde luego, el más utilizado, entre otras cosas por su precio y, también, por esa infundada obsesión de las amas de casa por ese dato simplemente analítico que es el grado de acidez, que en estos casos es, casi uniformemente, de 0,4.

Bien, este aceite es una mezcla, de proporciones variables, de aceites vírgenes y aceite refinado. Y ¿qué es eso del aceite refinado? Pues, aunque la palabra refinado sugiera una mejora, un refinamiento, deben ligarla más bien con el petróleo, ya que se trata de rectificar -ellos dicen refinar- un aceite que, tal como se obtiene, no es apto para el consumo humano. ¿En qué consiste esa operación? Pues, fundamentalmente, en eliminar de ese aceite una serie de componentes y de factores, entre ellos los organolépticos, utilizando medios físicos, pero también químicos. Vean que estamos pasando de un proceso artesano -el del aceite virgen- a otro industrial. Ese aceite refinado es un líquido sin color, olor ni sabor. Pero, claro, en el comercio ese aceite de oliva tiene color, olor y sabor.

Que se obtienen mediante la adición -la operación se llama "encabezado"- de una pequeña cantidad de aceite virgen, que le presta a la mezcla sus características organolépticas. Y eso es el aceite de oliva, sin otra mención. Nos queda el aceite de orujo de oliva. Bueno, orujo se llama a dos cosas, en ambos casos residuos: al hollejo que queda de la uva una vez extraído el mosto, y al resto de pasta de oliva que queda después de extraer por presión el aceite. Con el de uva se hacen muy buenos aguardientes; con el de oliva, aceites bastante deficientes, pero que se usan para frituras.

Naturalmente, el aceite obtenido de esa torta de orujo ha de ser refinado y, una vez más, encabezado con algo de aceite virgen. Pero mientras éste es el mejor zumo posible de aceituna, el de orujo es el peor zumo posible. Es, eso sí, más barato. Nuestro consejo... bueno, parece que está claro: utilizar siempre, para crudo, para guisar, para freír, aceite virgen. Miren ustedes: no es lo mismo exprimir una naranja en casa que comprar una caja de zumo procedente de concentrado, ¿verdad que no? Bueno, pues, con los aceites... tres cuartos de lo mismo.