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Por Caius Apicius
Madrid, 09 jul 2001 (EFE)
- A estas alturas es de suponer que no
quedará nadie en España que no sepa que el orujo es
el residuo sólido de la molturación de la aceituna,
del que se obtiene -lo que uno no sabe es para qué- un aceite
de inferior calidad.
Pero lo curioso es que, al parecer, hubo tiempos, y no demasiado
lejanos, en los que ese orujo de aceituna era una de las materias
primas utilizadas para la elaboración de un magnífico
jamón ibérico. Como ven, en este caso sí que
el tiempo pasado parece claramente mejor.
Yo tengo un gran amigo natural de la localidad jiennense y olivarera
de Puente Génave. Hablando con él del lío del
aceite de orujo -ambos estamos de acuerdo en que el producto del
otro orujo, el de uva, es verdaderamente apreciable, se trate de
aguardiente blanca o de hierbas-, me contó unas vivencias
de su infancia que me parecieron dignas de ser conocidas.
Por entonces -años 50- cada pequeño productor recogía
en la almazara el orujo procedente de la molturación de sus
propias aceitunas. Por allí, el orujo se conoce como `jipia`.
Eran tiempos en los que no había química en la extracción
del aceite, tiempos de las grandes ruedas de piedra en las almazaras
para machacar las olivas.
Bien, esa jipia u orujo que volvía a casa del productor podía
servir como combustible en la estufa; pero tenía un mejor
uso. Mi amigo recuerda que se cocía en grandes calderos,
mezclado con otro residuo: la pulpa de caña procedente de
las azucareras. A esa mezcla se le unía después moyuelo
-salvado- y la masa resultante se les daba como alimento a los cerdos,
que por entonces, en aquella zona, eran ibéricos.
A su debido tiempo llegaban por la zona unos ciudadanos extremeños
que pesaban cuidadosamente cada cerdo, anotando el resultado antes
de meterlos en un camión en el que los guarros partían
`de veraneo` para pasar una gloriosa temporada de montanera en las
dehesas extremeñas, disfrutando a tope de las más
sabrosas bellotas; vamos, el paraíso para un cochino.
Terminado el `veraneo`, los cerdos eran embarcados de nuevo en los
camiones y devueltos a sus propietarios, a los que se les cobraba
una cantidad directamente proporcional a los kilos ganados durante
su estancia en el paraíso bellotero. Mi amigo me asegura
que los jamones de aquellos puercos presentaban hermosísimas
vetas grasas en su fibra muscular.
Qué diferencia: de jamones ibéricos a aceites inferiores
y problemáticos. Pobre orujo de aceituna, qué bajo
has caído; aprende de tu primo el orujo de uva, que cada
vez nos proporciona mejores aguardientes que, por ahora -toquemos
madera-, no parece que vayan a crearnos problemas.
Parece que el causante de todos los problemas de este aceite de
orujo de aceituna es la necesidad de eliminar, por secado, el llamado
alpechín, residuo líquido de la obtención del
aceite y, según dicen, altamente contaminante. Mi amigo también
tiene recuerdos del alpechín, que en su tierra llaman `jamila`.
Me cuenta que, por entonces, la tal jamila se vertía directamente
de las almazaras al río Guadalimar, que va al Guadalquivir.
Me matiza, eso sí, que en esos tiempos no se bebía
agua del río. El río, como es lógico, se ennegrecía;
pero los barbos y las carpas del Guadalimar estaban bien rollizos
y resultaban muy sabrosos. Vaya con los residuos del aceite de oliva,
que alimentaban cerdos ibéricos y honrados peces de río...
Igual que ahora, vaya. Uno, la verdad, no acaba de ver clara la
necesidad de elaborar aceite de orujo, máxime habiendo excedentes
de aceite virgen. Un aceite virgen es, para entendernos, el mejor
zumo posible de las aceitunas, en el caso de la zona de mi amigo
de la variedad Picual, un punto amarga pero muy resistente al enranciamiento.
Un aceite de orujo es, no lo duden, el peor de los zumos de aceituna
posible.
Eso sí, es mucho más barato; una vez más, queda
demostrado que lo barato puede -y suele- acabar resultando carísimo.
En España, por el susto. Fuera de España, porque aunque
las autoridades competentes hayan querido tranquilizar al personal,
éste, que no tiene por qué ser experto en aceite de
oliva ni mucho menos en aceite de orujo, se ha quedado con la copla
de que el aceite español tiene problemas.
Pero el mercado exterior seguirá abierto. Por lo menos, podemos
seguir teniendo la seguridad de que los italianos seguirán
comprando aceite virgen español. No para consumirlo ellos,
claro, sino para etiquetarlo, meterlo en una botella `de diseño`
y venderlo en todo el mundo como una obra de arte.
Que lo es, pero nuestra. Fíjense si lo será, que con
sus residuos se `hacían` jamones...
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