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Por Caius Apicius
Madrid, 12 jul 2001 (EFE)
.- Quienes tengan edad suficiente recordarán
aquellos tiempos en los que la etiqueta de mesa imponía servir los
vinos blancos en copas de color verde, moda en buena hora abandonada
porque impedía apreciar los matices de color del vino. Se nos dijo
entonces, y estamos plenamente de acuerdo, que es importante ver
el color del vino, blanco o tinto. El color informa de algunas particularidades
del vino y, sobre todo, es algo muy bonito de ver; la paleta de
colores de los vinos no es sólo amarilla y roja, sino que recorre
prácticamente toda la gama de esos dos colores y, en muchos casos,
invade los terrenos de los verdes y los violetas.
Bueno, pues ahora los supergurús del vino
han decidido que las catas han de hacerse en copas negras, con la
finalidad de que el catador no se deje influir por el aspecto del
vino. Qué barbaridad... Hasta ahora llamábamos "cata ciega" a aquella
en la que el catador no conocía la identidad del vino que debía
probar. Ahora, con esta innovación, las catas van a ser más ciegas
que nunca. El color de un vino nos da una serie de datos sobre él.
El más importante, seguramente, su edad. Un blanco joven ofrece,
casi siempre, un color amarillo pálido, que va del pajizo al alimonado,
con frecuentes reflejos verdosos que van desapareciendo con la edad,
mientras que el tono general se oscurece para adquirir matices dorados
o, incluso, de oro viejo. Un tinto joven suele ser de un rojo profundo,
de picotas, presenta ribetes violáceos, de los que llamamos "episcopales".
Con la edad, el vino va suavizando su color, que vira hacia el rojo
rubí, mientras que esos ribetes van volviéndose primero púrpura,
luego rojos y, finalmente, anaranjados o amarillentos, de color
teja a francamente ocre.
A uno siempre le había parecido un despropósito
que las catas de aceite de oliva se hagan en copas de color azul
oscuro; el color del aceite, de dorado a francamente verdoso, es,
además de bonito, muy revelador: ayuda a identificar la variedad
de aceituna, por ejemplo. Pues no: a los catadores se les impide
analizar el color. Y ahora lo van a imponer en el vino. El vino
está pensado para satisfacer los cinco sentidos. El gusto, desde
luego; el tacto, cuando en la lengua lo notamos áspero o suave;
la vista, claro que sí; el olfato, sobre todos los demás, y hasta
el oído, porque es muy agradable oír cómo cae el vino en una copa
amplia, de buen cristal. En España hay un concurso en el que se
elige al mejor sumiller del año.
El premio se llama "Nariz de Oro" y, en
efecto, la nariz es la única arma con la que cuentan estos profesionales,
que ni ven el vino ni lo prueban. Pero es, insistamos, un concurso
para profesionales. Si se nos dice que en todas las cosas de la
vida hay que poner los cinco sentidos, no entendemos cómo en algo
como una cata de vino hay que prescindir, porque sí, de alguno de
ellos. Es cierto que un buen aficionado disfruta de la audición
de una ópera en su casa; pero disfruta mucho más si la oye -y la
ve- en un escenario. La ópera es, sí, música; pero también espectáculo.
Ustedes, por si acaso, sigan gozando plenamente del vino y usen
siempre copas de cristal transparente para catarlo... y, más importante,
para disfrutarlo. Una cata es algo muy aburrido, muy para profesionales;
y el vino, por definición, es algo para ser disfrutado. Pero a tope:
con los cinco sentidos... y sentido común.
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