Por Caius Apicius Madrid, 16 jul 2001 (EFE)

.- El de la Virgen del Carmen es uno de los días grandes para las gentes del mar; quien haya vivido alguna vez la procesión marítima en aguas de, por ejemplo, la ría de Arosa, no olvidará jamás el espectáculo... ni el estruendo de las sirenas de las embarcaciones que participan en ella. Hace muchos años, el Carmen marcaba el inicio oficial del verano. Según me cuenta alguien mayor que yo, en su infancia no le dejaban bañarse hasta que la Virgen no hubiera bendecido las aguas, cosa que ocurría en la citada procesión. Pero la Virgen del Carmen marca, para muchos, el inicio de otra temporada interesante y suculenta: la de la sardina, que alcanza su mejor momento justamente en el mes que va `de Virgen a Virgen`, es decir, de la del Carmen a la de Agosto. Estamos, pues, en plena temporada de la sardina... y hay que aprovecharla.

Las sardinas son uno de los sabores más emblemáticos del verano. Un pescado vilipendiado hasta hace nada, aunque siempre apreciadísimo por quienes aman los sabores profundos del mar, y que inunda de un inconfundible olor el aire del atardecer en prácticamente toda la costa española. ¿Quién no ha disfrutado, en verano, de unas sardinas al espeto en la Costa del Sol, de unas sardinas asadas en la parrilla en Santurce, de unas sardinas con cachelos en Galicia? Son, todas ellas, técnicas muy satisfactorias para dar el último adiós a este nunca bien ponderado pescadito, que sabe más que otra cosa a vacaciones en la playa. En la playa, o junto al puertecito pesquero de turno, pero no muy lejos; a la sardina, como nos pasa a muchos naturales de puerto de mar, la lejanía del agua salada la pone muy triste, la amustia, le hace perder gran parte de su gracia. El olor que dejan las sardinas en las manos y en la ropa, que junto al mar queda hasta gracioso, resulta insoportable y de muy mal gusto en plena meseta central.

Pero estos días anda uno por su tierra coruñesa y, una vez informado de que este año las sardinas están buenísimas, decidió comprobarlo personalmente para acabar conviniendo en que, en efecto, el siglo, en lo que a sardinas respecta, empieza la mar de bien. Uno ha de reconocer que las sardinas le gustan en todas sus edades y prácticamente de todas formas, desde las mínimas -y me temo que poco legales- `parpujitas` de Zahara de los Atunes hasta las poco más grandes que los gallegos del norte llamamos `parrochas` y los del sur `xoubas`, palabra al parecer impronunciable para el público mesetario, que confunde la equis gallega con la ese castellana, lo que no le impide saborearlas a la primera ocasión. En cuanto a las sardinas adultas, y aun reconociendo la valía de espetos, moragas, parrillas e incluso planchas, éstas últimas a condición de que el tabernero la limpie con regularidad para que no confiera a las sardinas sabores extraños, ha de reconocer que como más le gustan es hechas sobre brasas, pero sin `intermediarios`, esto es, directamente. Usted se hace con una razonable cantidad de sardina fresquísima, a poder ser con su cuerpo aún esbozando una marcada curva, y, tras tenerlas el tiempo justo en sal, se decide a proceder.

Estas sardinas no necesitan más manipulación previa que el salado: van a las brasas con todos los elementos con los que las dotó la madre Naturaleza, cabeza, tripas, espinas y escamas incluidas. Logradas unas buenas brasas, usted va depositando delicadamente sobre ellas las sardinas. Permanece atento a su evolución, mientras su aparato digestivo segrega toda clase de jugos e incluso sus tripas -las de usted, no las de la sardina, que no está ya para músicas- ronronean ansiosas. Cuando juzgue que a una sardina le toca cambiar de costado en contacto con las brasas, le dará la vuelta sin necesidad de hacerla esperar por sus compañeras. Esta operación, como todas las relacionadas con las sardinas asadas, ha de hacerse a dedo, de modo que conviene preparar, junto a las brasas, un cubo con agua para mojarse los dedos y no chamuscárselos en el proceso de volteo.

Una vez que la sardina esté a su gusto -ni poco ni muy hecha- la retira de las brasas, la coloca sobre un trozo de pan y, siempre a dedo -el tenedor, tan útil para otras cosas, no tiene nada que hacer aquí-, procede. Un vino honrado en la copa... y una experiencia veraniega casi insuperable y, desde luego, inolvidable al menos hasta que se cambie de ropa, que estará impregnada del indeleble olor de las sardinas asadas Claro que, con media docenita de sardinas asadas a bordo... ¿a quién le importa? Es, al fin y al cabo, el `precio` de las sardinas.