Por Caius Apicius Madrid, 23 jul 2001 (EFE)

.- El próximo otoño se cumplirá un cuarto de siglo de la llegada a España de la `nueva cocina`, de la mano de aquel grupo de cocineros vascos capitaneados por Juan Mari Arzak, efemérides de la que nos ocuparemos ampliamente en su momento. Pero además de mirar al pasado, noviembre nos traerá, en un congreso que se celebrará en La Coruña, una mirada sobre una dieta y una cocina de las que se ha hablado muy poco, pero que existen y gozan de buena salud: dieta y cocina atlánticas. Tras el auge y decadencia -es un decir- de la `nueva cocina`, en estos veinticinco años hemos visto el triunfo de la dieta y cocina mediterráneas y, últimamente, asistimos a la expansión de una cocina que llamamos `de fusión`, con fortísima influencia japonesa, esto es, del Pacífico.

Entonces, ¿por qué no dar protagonismo al océano que desempeñó un papel fundamental en la dieta y la cocina de todo el planeta? Por el Atlántico llegaron a Europa, en una `globalización` apenas contestada, las patatas, los tomates, los pimientos, las alubias, el maíz, el pavo común, el chocolate... El Viejo Mundo no fue menos generoso con el Nuevo, y le envió vacas y bueyes, ovejas y carneros, cerdos domésticos, gallos y gallinas, trigo, vides y vino, naranjas, limones y plátanos y hasta cosas hoy tan `inequívocamente americanas` como el azúcar y el café. Pero ¿qué tienen en común las cocinas de los países que forman el arco atlántico, al menos el europeo? En el pasado, un carácter de cocinas periféricas que carecían en gran medida de los elementos básicos de la dieta mediterránea: panificaban centeno y cebada, más que trigo; cocinaban, más que con aceite de oliva, con grasas animales, especialmente manteca de cerdo; bebían, más que vino, cerveza -sin lúpulo- y sidra... Y, como ahora mismo, comían, como explicó hace días en La Coruña la doctora Olga Moreiras, mucho pescado, mucho marisco, bastantes cereales... y pocas verduras.

La hortaliza más común hoy en los hábitos gastronómicos atlánticos es... la patata, desde Noruega a las Canarias, pasando por Galicia e Irlanda. Es oportuno hablar, pues, de la cocina atlántica... además de ser una buena oportunidad para la cocina española. Porque cuando en el resto del planeta se habla de cocina mediterránea se piensa, no nos engañemos, en la italiana; la mención de la cocina de fusión nos lleva inevitablemente a recordar la japonesa; pero la cocina atlántica... es otra cosa. Porque la mejor cocina de pescado del mundo, y que nadie vea aquí chovinismo gastronómico, es la española. De modo que un lanzamiento, o relanzamiento, de la cocina atlántica, puede servir para que por ahí adelante asocien la cocina española con algo más que el gazpacho o la paella, cosas sin duda muy satisfactorias, pero no únicas. El timbre de gloria de la cocina española es la cocina del pescado.

Los japoneses, sí, comen mucho pescado, pero cocinarlo, lo que se dice cocinarlo, lo cocinan muy poquito, o nada. Pero, entre nosotros, con pescado y patatas se hacen maravillas, como bien saben los canarios y los gallegos. Valga como ejemplo ilustrativo el más tradicional de los guisos de pescado gallegos, de indudable origen marinero: la caldeirada, que, tradicionalmente, ha de hacerse con más de un pescado. La que les proponemos hoy parte de dos pescados blancos de prestigio: el rape y la merluza, pero pueden usar otros: raya, congrio... Háganse con cuatro rodajas de cada uno de ellos y sálenlas. Pelen cuatro patatas hermosas y córtenlas en rodajas, pero a lo largo. Corten una cebolla en aros gruesos, y desgranen guisantes hasta obtener unos doscientos gramos. Pongan en una cazuela agua con sal y una hojita de laurel, y echen ahí las patatas, la cebolla y los guisantes. Hagan cocer todo algo menos -poco menos- de un cuarto de hora y añadan el rape; un par de minutos después, la merluza; el tiempo dependerá del grosor de las rodajas de pescado. Dejen cocer todo cinco o seis minutos más, escúrranlo y pásenlo a una fuente.

Debe servirse con ajada. Pelen y laminen cuatro dientes de ajo. Pongan un cuarto de litro de aceite en una sartén pequeña y honda, y doren ahí los ajos. Logrado esto, separen la sartén del fuego y, cuando los ajos dejen de `cantar` y se suman en un hondo silencio -cuando el aceite esté templado- añadan una cucharada de pimentón agridulce. Déjenlo reposar hasta que se vaya al fondo, y rieguen con ese aceite, perfumado, coloreado y sin elementos sólidos, los pescados y las patatas. Un plato muy atlántico, con elementos europeos -cebolla y guisantes-, mediterráneos -aceite y ajo- y americanos -patatas y pimentón-. De fusión, vamos; pero de sana, sabia, lenta y buena fusión.