Por Caius Apicius Madrid, 26 jul (EFE)

.- No es demasiado habitual, ya que todo el mundo se queja de lo mal que saben, en general, los medicamentos; pero uno de los más utilizados contra determinados tipos de fiebre, la quinina, se ha convertido en ingrediente de uno de los combinados más consumidos del mundo: el gin & tonic. Cuentan que los ingleses, en la India, se aficionaron al agua tónica, que contiene quinina, como un agradable modo de combatir las fiebres. Del subcontinente indio, la afición al agua tónica llegó, como el curry o la salsa Lea & Perrins, a la metrópoli, donde, la verdad, se daban pocos casos de paludismo.

Para un paladar británico, el agua tónica, a secas, no tenía demasiados atractivos, de modo que rápidamente se pensó en darle vivacidad, cuerpo, mediante la adición de una moderada dosis de alcohol. Y qué mejor alcohol que el inglés por excelencia, el gin, lo que en español llamamos ginebra, un aguardiente aromatizado con bayas de enebro. O sea: que los ingleses inventaron el gin & tonic... y lo han exportado con notable éxito. Seguramente es el combinado más extendido, más incluso que el cuba libre, mezcla de ron y cola que parece haber nacido cuando la guerra hispano-norteamericana de 1898.
La verdad es que un gin & tonic, preparado según arte, es una cosa muy rica, refrescante y, según sus partidarios, digestiva. El problema es hacerlo bien, y no limitarse a echar en un vaso largo, esos horribles vasos largos que dejan marca en la nariz, un poco de ginebra, hielo y agua tónica.

No. Un gin & tonic tiene su liturgia, sus reglas, su magia. Veamos. En primer lugar, usaremos una copa ancha, con tallo grueso. Pondremos dentro una razonable, tirando a alta, cantidad de hielo, pero de buen hielo. Echaremos ginebra, al gusto, pero sin pasarnos, porque un buen gin & tonic debe saber a eso, a gin & tonic, no sólo a ginebra. Una buena ginebra inglesa, seca, lo que llamamos `dry gin`. Antes de añadir el agua tónica, a mí me gusta exprimir medio limón sobre el hielo y la ginebra, y mezclar bien. Pongo luego el agua tónica y, como toque final, pero imprescindible, froto el borde de la copa con un trozo de piel de limón, que luego retuerzo sobre el combinado para añadirle unas gotas de aceites esenciales de limón y dejo caer en la copa. Ese es mi gin & tonic.

Pero un gin & tonic puede también... comerse. El gran cocinero español Pedro Subijana (dos estrellas Michelin) ofrece en su carta de postres un `gin & tonic helado` que goza de mucha popularidad entre sus clientes. Pedro remoja cinco hojas de gelatina y las disuelve, al fuego, en medio botellín de agua tónica. Pasa la solución a un bol y va añadiendo, poco a poco, la otra mitad del agua tónica y medio decilitro de ginebra, cuidando de que no se formen burbujas; por último, deja cuajar esa gelatina en el frigorífico. La sirve con una salsa hecha con piel de limón en juliana, cocida con agua y azúcar hasta lograr un jarabe espeso, al que añade zumo de limón y aromatiza con unas bayas de enebro picadas. Al lado, un poco de sorbete de limón. La sensación refrescante es extraordinaria, y el postre sabe, de verdad, a gin & tonic bien alimonado: delicioso.
Después del gin & tonic sólido, uno se bebería, con calma, otro líquido, en la sobremesa. No se me ocurre una forma más agradable de tomar una medicina... ni de tragar quina.