Por Caius Apicius Madrid, 2 ago (EFE)

.- ¿Por qué lo que es exquisito para los naturales de un determinado país es repugnante para los de otro?; ¿Por qué el alimento que es tabú para una cultura resulta básico en la dieta de otra?. El concepto de "bueno para comer" varía mucho no ya de un continente a otro, sino incluso de una región a otra. Siempre se ha dicho que a un europeo normal -la gente culta, que no suele plantearse estas repugnancias es, desgraciadamente, cada vez más "anormal"- le resulta imposible alimentarse de, pongamos por caso, insectos.... lo que le impide saborear especialidades bastante interesantes en países como México -los chapulines- o Colombia, con sus hormigas fritas.

En una lejana ocasión, el entonces delegado de la Agencia EFE en este último país llegó a Madrid con una bolsa repleta de estas hormigas, fritas, y me la pasó. Yo, naturalmente, las probé en seguida, y hube de reconocer que no estaban nada mal. Las pasé por la redacción... y la respuesta fue más positiva de lo que yo esperaba: al menos la mitad de mis compañeros las probaron, y la mitad de ellos dijeron que les gustaban. No es lo normal. Pero es que el español que pone cara de asco cuando se le habla de la posibilidad de comerse unos saltamontes fritos -los hebreos de tiempos bíblicos sí que se los comían-, cambia su gesto por el de asombro cuando un británico se niega rotundamente a probar las angulas -alevines de anguila- porque le recuerdan demasiado a ciertas lombrices intestinales...

Es cuestión de educación, sencillamente, y de tener la mente abierta, que es como debe tenerla un gastrónomo. aturalmente, en esa educación influye el peso de los siglos. Un europeo, un americano, no comerá nunca carne de perro; el único perrito comestible en Occidente es el "perrito caliente", el "hot dog"; pero los aztecas, según cuentan los cronistas de Indias, sí que criaban una raza de perros para comérselos... y en el extremo oriente se siguen comiendo. O gatos. Un refrán español previene de que no le den a uno "gato por liebre", señal de que se hacía. Y, según me cuentan, aún se hace. Yo, que yo sepa, no he comido nunca gato, entre otras cosas porque es mi mascota favorita, pero... cuando el hambre apretaba, se comía de todo.

La hipofagia es algo normal en Francia, donde abundan las carnicerías especializadas en carne de caballo. Pero la mayoría de la gente no está dispuesta a comerse un caballo: es un animal muy compañero del hombre, y nos repugna la idea, sin contar con que un Papa prohibió su consumo en la temprana Edad Media porque los alemanes -paganos e idólatras- comían carne de caballo... Judíos y musulmanes abominan del cerdo... porque fue prohibido por Moisés y Mahoma. ¿Por qué?. Pues porque el cerdo, en esa franja de Oriente Medio, era un animal competidor, que come lo mismo que el hombre y que no sirve más que para ser comido. Su consumo no era rentable, y se vetó. Lo contrario pasó en la India con las vacas: dan más juego vivas que muertas, como productoras de leche y estiércol que de carne. Y se prohibió su consumo...

Razones religiosas, que en el fondo son puramente económicas; siglos de una determinada cultura gastronómica... La verdad es que es muy difícil cambiar los hábitos gastronómicos de una sociedad; alguien dijo que es más fácil cambiar de religión. Pero quien quiera ser llamado "gastrónomo" no puede decir que algo no le gusta... hasta que lo haya probado.