Por Caius Apicius Madrid, 16 ago (EFE)

.- Si aceptamos que la comida entra por los ojos, tendremos que llegar a la conclusión de que nuestros remotos antepasados tenían un sentido estético muy diferente del nuestro... o un hambre canina, que les llevó a probar cosas cuyo aspecto no es, verdaderamente, apetitoso. Pocas cosas pueden parecer, en efecto, menos apetitosas que un erizo de mar, esa especie de cofre lleno de púas que alguna vez nos hemos clavado en el pie caminando por zonas rocosas de nuestras playas. Quizás el primer hombre que se comió uno lo hizo por venganza, vaya uno a saber; lo cierto es que ya se consumían en el Neolítico y que el mismísimo Aristóteles los recomendaba.

Los romanos los conocían bien; Apicius, en su `De Re Coquinaria`, incluye varias recetas a base de erizos frescos o salados; al parecer, los salados, según las tarifas contenidas en un edicto de Diocleciano, se cotizaban a doble precio que los frescos, lo que revela que eran más estimados. Hoy, desde luego, y dejando aparte las latas que contienen el llamado `caviar de erizos`, los frescos son estimadísimos, y se cotizan en consecuencia. La parte comestible del erizo, un pariente de la estrella de mar cuyo nombre científico es nada menos que `Paracentrotus lividus`, son sus gónadas, sus órganos sexuales, esas `yemas` de color que va del amarillo al anaranjado fuerte, que alcanzan su máximo desarrollo en los meses fríos; por eso los romanos salaban los erizos en diciembre o enero, y por eso su temporada ideal va desde principios de invierno hasta mediada la primavera.

Los erizos, además de comerse tal cual, directamente del mar al consumidor, se usan para salsas, sopas, revueltos... Es frecuente presentarlos gratinados. Siempre que vayan a cocinar unos erizos, conviene `matarlos` metiéndolos veinte segundos en agua hirviendo. Y usen unas tijeras con punta afilada para abrirlos, protegiéndose la mano con un paño o un guante. Veamos una receta. Abran dieciséis erizos; los mejores son los de color violeta. Recuperen el jugo que suelten y pásenlo por un colador fino. Extraigan con cuidado, con una cucharilla, los `corales` o `yemas`. Laven y escurran los ocho caparazones más presentables. Repartan en ellos los `corales`; cúbranlos con el resultado de mezclar su jugo con un chorrito de nata líquida. Rompan encima de cada uno un huevo de codorniz y métanlos en el horno caliente hasta que las claras se cuajen. Antes de servir, espolvoréenlos con un aire de pimienta recién molida, y decórenlos con una hojita de perifollo.

Pero su auténtica grandeza es `al natural`, tras abrirlos con cuidado de no pincharse; no necesitan nada más, y su sabor es intensísimo. El periodista y escritor español Julio Camba era un ferviente partidario de los erizos de mar, a los que, en su libro `La casa de Lúculo`, llamó "extracto de mar, hálito de borrascas, esencia de tempestades..." Camba no regateó piropos a este equinodermo: "al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumáticos de automóvil".

De verdad: si quieren hincharse de brisa marina... cómanselos tal cual, al natural, por supuesto de aguas muy limpias: es como dan lo mejor de sí mismos, ese sabor yodado, fuerte y delicado a la vez, que los ha hecho tan apreciados.