Por Caius Apicius Madrid, 23 ago (EFE)

.- Un escritor francés del XIX llamó al rodaballo "faisán del mar", en un intento de reflejar la categoría gastronómica de este gran pez plano. Poco podía imaginar ese autor que, además de poeta, estaba ejerciendo de profeta.
Hace ya mucho tiempo que, al menos en Europa occidental, apenas existe el faisán en libertad. Sigue habiendo cacerías de faisanes; pero las aves allí cobradas proceden de granjas, en las que se cría este bellísimo pájaro que, según la mitología, introdujo en Grecia nada menos que Jasón, al regreso de su expedición con los Argonautas a la Cólquida (Asia Menor) en busca del Vellocino de Oro.
El faisán criado en cautividad no alcanza el prestigio de su antecesor silvestre. Antes, un faisán era el lujo de una gran mesa; hoy, se vende como una gallinácea más en la época de mayor demanda, que es la Navidad. Su régimen de vida y su alimentación influyen, naturalmente, en la calidad de sus carnes: no es lo mismo.
Bien, pues hoy al rodaballo, el mítico `turbot` de los franceses, le ocurre tres cuartos de lo mismo: se cría en granjas marinas, en grandes piscinas, y se le da pienso como alimentación. Un buen pienso, seguramente; pero tampoco es lo mismo.
El rodaballo es un pez, ya dijimos, plano, que mira `a derechas` y que pasa la mayor parte de su vida adulta semioculto en el fondo marino, a la espera de sus presas. Es bastante vago, poco partidario de pasear demasiado. En esas condiciones alcanza pesos espectaculares: quien esto escribe disfrutó hace poco de una espléndida ración cortada de un animal de catorce kilos de peso.
Los rodaballos de granja jamás alcanzan esos tamaños. Apenas llegan a los dos kilogramos. Viven hacinados, por centenares o millares, en diversas piscinas, todos del mismo tamaño, o sea, de la misma edad. Tardan un par de años en alcanzar esa talla, que logran antes de llegar a su madurez sexual. No es rentable alimentarlos más tiempo, así que se comercializan con esas medidas, un poco por debajo de los dos kilos. Y, claro, no es lo mismo.
Un ejemplar adulto de rodaballo, sin llegar a la talla gigante del antes mencionado, pero que ande por los tres kilitos, es una maravilla simplemente hecho al horno. Su carne ha desarrollado ya una grasa deliciosa, aunque se trate de un pescado `blanco`, esto es, de bajo contenido en grasa.
Si les ofrecen un rodaballo `al corte`, exijan que se lo lleven a la mesa con su piel y su espina; bajo la piel se almacena una especie de gelatina de sabor delicioso, y entre las espinas laterales hay unas bolitas de carne blanquísima, sabrosísima. Uno siempre ha dicho que, en general, servir un pescado con espinas es una grosería; no lo apliquen a los pescados planos -rodaballo, lenguado...-, porque bajo la piel y junto a la espina guardan sabores excelsos; además, los peces planos son muy fáciles de limpiar.
Al horno, a la parrilla, simplemente cocido... un rodaballo es -tal vez pronto tengamos que decir `era`, como el faisán- un lujo para una mesa. Los jóvenes ejemplares de granja no lo son tanto. Y conste que sabemos que, dada la sobrepesca ejercida tanto tiempo en tantos mares, la acuicultura es el futuro, si queremos seguir comiendo pescado.
Pero, seguramente, el escritor francés que le llamó "faisán del mar" no pudo prever que el futuro iba a ser tan poco atractivo. Esperemos que la preocupación por la alimentación no deje en el camino un cadáver: el de la gastronomía, el placer de comer.