Por Caius Apicius Madrid, 30 ago (EFE)

.- Su aspecto, desde luego, recuerda más al de unos caballeros medievales revestidos de su armadura que a cualquier otra cosa. Por eso les hemos llamado `la división acorazada`: son los grandes mariscos, de caparazón duro, entre los que están algunos de los más apreciados por el hombre en todo tiempo y lugar.
Al parecer, la palabra `marisco` aparece escrita por primera vez en un texto del año 1300 y deriva de la expresión latina `mare-maris`, que equivale a `mar de mar`. Todos estos acorazados son crustáceos, nombre que, a su vez, viene del latín `crustra`, que significa corteza o caparazón.
Son, naturalmente, decápodos, esto es, tienen diez patas, aunque el primer par, generalmente, se ha transformado en pinzas más o menos amenazadoras. Tal vez el peso de su coraza ha hecho que todos ellos figuren en la categoría de crustáceos marchadores, o reptantes, ya que se mueven sobre el fondo; los de cáscara blanca, como el camarón o la gamba, son nadadores.
Hablamos de cosas como el bogavante (`lobster` u `homard` en inglés y francés, respectivamente), la langosta (`spiny lobster` y `langouste rouge`), el centollo o araña de mar (`spider crab` y `araignée de mer), la cigala (`Norway lobster` y `langoustine)... Cosas muy ricas, desde luego, pero cosas muy bien protegidas.
Una vez que pasan del estado larvario al adulto, van cambiando periódicamente de coraza: se les queda pequeña. Estos cambios de chaqueta les dejan temporalmente indefensos, por lo que se ocultan cuidadosamente hasta que el caparazón se ha endurecido y les hace poco menos que invulnerables.
Y tan invulnerables, como saben quienes los cocinan o los consumen; romper esa cáscara suele dar bastante trabajo. Eso sí, vale la pena: dentro hay premio. Y aunque algún escritor, como el catalán Josep Pla, los menospreciaba, al decir que la razón del éxito de estos mariscos es que son fáciles de comer porque, a diferencia del pescado, no tienen espinas, la verdad es que encierran los mejores sabores del mar.
Por esa razón somos partidarios de cocinarlos del modo más sencillo posible, que respete al máximo el sabor propio de cada uno de ellos. Lamentablemente para ellos, lo mejor es cocinarlos vivos, algo desagradable para espíritus medianamente sensibles, pero... qué le vamos a hacer.
El bogavante y la langosta han dado origen a una amplia teoría de platos complicados, cuando no complicadísimos, en la alta cocina francesa; así, el bogavante `a la americana`, la langosta `thermidor` o `cardinal`...
Humildemente, pensamos que es hacerles de menos; pero comprendemos que, en la época -siglo XIX- en la que nacieron esos platos, los mariscos no estaban en las mismas condiciones en las que nos llegan ahora. El transporte era lento, las cámaras frigoríficas brillaban por su ausencia... Un marisco muerto no sabe como otro vivo, de modo que algo había que hacer con ellos.
Pero ninguna de esas recetas gana en sabor, en expresión marina, a las más sencillas. Fundamentalmente son dos vías: a la plancha o cocidos en agua salada.
Cada cual elegirá la suya; yo, desde luego, prefiero la limpieza de una cocción correcta, más corta que larga; la plancha, para mí, engrasa demasiado estas carnes blancas y finas. Pero entiendo que haya gente a la que le hace gracia precisamente ese toque graso; después de todo, la grasa es un fijador del sabor.
¿Qué es lo que no les falta a estos blindados de los fondos marinos, de extraños aspectos, de bellas corazas articuladas? Son, sin la menor duda, los `grandes` del mar, los aristócratas de la corte de Poseidón: disfrútenlos.