Por Caius Apicius Madrid, 6 sep (EFE)

.- Hay quien piensa que la buena cocina es una cosa extremadamente complicada, que requiere ingredientes rarísimos, mucho tiempo y, lo que es peor, una ciencia que para muchos es tan complicada como la de los antiguos alquimistas; y no es así.
Probablemente esa idea nazca de la actividad extraculinaria de los grandes cocineros, que en las recetas que publican en diversos medios exhiben ingredientes exóticos y aparatos de cocina que están lejos de las posibilidades de un ama de casa o de un cocinero aficionado.
Pero la cosa no es tan complicada como se nos quiere hacer ver. En casa se puede hacer muy buena cocina -no diré que "alta cocina" porque ese apelativo se ha dejado para la de los grandes maestros que cuentan por docenas a su personal-, sin necesidad de convertir ésta en una especie de laboratorio lleno de extraños artilugios, ni de ir a buscar a países lejanos ingredientes casi inencontrables y, encima, carísimos.
Se trata sólo de dar un paso: el que lleva de la rutina de "hacer la comida" al arte de cocinar, que es un ir poquito más allá. Y para eso no hacen falta productos exóticos, sino, generalmente, los que se pueden encontrar en el supermercado de la esquina; ni máquinas casi inteligentes, casi de ciencia ficción.
Hacen falta, claro, buenos ingredientes: no hay buena cocina con mala materia prima. Además, buen gusto, memoria de sabores para recordar cuáles se complementan y cuáles se anulan, y una cierta práctica culinaria, amén de curiosidad; recuerden que donde se acaba el afán de aprender empieza la muerte.
Como siempre, un ejemplo sencillo ilustrará mejor lo que queremos decir. Supongamos que tiene usted en casa una sencilla pechuga de pollo, y ha de prepararse la cena. Lo sencillo, lo rutinario, sería escalopar dicha pechuga y pasarla por la sartén, tal vez con unos ajos picaditos. Y seguramente estaría buena.
Pero hemos quedado en ir un pasito más allá. De modo que ante todo limpiaremos escrupulosamente esa pechuga, que si es de pollo de corral será más rica: fuera pieles, huesos y grasas. La lavaremos bien y la secaremos mejor. Así las cosas, la cortaremos en dados.
En una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva pondremos un par de dientes de ajo cortados en trocitos pequeños, pero visibles, además de un par de pimientitas de Cayena -o similares- y un par de tiras de piel de limón, desprovistas cuidadosamente de su parte blanca interior.
Llevaremos la cazuela al fuego y, cuando los ajos empiecen a insinuar algo de color, echaremos los dados de pollo y subiremos el fuego, que ha de ser alegre. Lo haremos unos seis o siete minutos, según cómo lo queramos de más o menos dorado; le pondremos sal marina y lo rociaremos con un poco de zumo de limón. Dejaremos que éste se evapore, un par de minutos, y añadiremos unas cuantas semillas de sésamo, tostadas. Un momento más, y a la mesa.
Un poco de arroz blanco será su compañía ideal. Y les sugiero que coman este pollo con palillos chinos; no se asusten: comer con palillos es fácil; una cosa que hacen a diario cientos de millones de habitantes del planeta no puede ser, como ustedes comprenderán, muy complicada.
Una buena cerveza o, mejor, un blanco con madera en las copas, y ya verán. Hemos usado pollo, ajos, aceite, limón, cayenitas, sal y sésamo (ajonjolí): todo comprado en el barrio. Hemos tardado en preparar nuestra cena como un cuarto de hora. No hemos hecho más que aplicar nuestros conocimientos, en este caso bastante asequibles al común de los mortales.
Y, procediendo así, hemos dado ese paso, que acabaremos convirtiendo en definitivo, de pasar de la mecánica de hacer la comida para salir del paso... a cocinar, a hacer nuestra propia versión. Buena cocina, sin duda y, por qué no, alta cocina casera.