Por Caius Apicius Madrid, 10 sep 2001 (EFE)

Mientras los franceses consideran al queso un complemento indispensable de una buena comida, la mayor parte de los españoles lo ven como un postre o, si acaso, como un socorrido aperitivo que tomar con un vaso de vino.
Hace unos cuantos años pareció que la tendencia cambiaba; fue cuando proliferaron las llamadas `fromageries` -ni siquiera lo decíamos en castellano- que ofrecían mejores o peores tablas de quesos. Tuvieron su momento, pero la mayoría de ellas acabaron cerrando.
Y, sin embargo, éste es un país quesero, desde el punto de vista de la variedad y calidad de sus quesos. Pero el consumidor medio no tiene demasiada curiosidad, y suele ser adicto a los productos de su terruño o, como mucho, a algún queso de oveja, generalmente muy curado, de los que `tiran del vino`.
Pocos de estos consumidores piden queso después de la comida en el restaurante. La verdad es que el trato que se le da al queso en la mayor parte de esos establecimientos deja mucho que desear. Lo que suele hacerse con alguna frecuencia es pedir `un poco de queso para terminar el vino`. Un vino que, la inmensa mayoría de las veces, es un tinto, casi siempre un Rioja, que no tiene por qué ir bien con cualquier queso, y menos con uno fuerte de oveja, a pesar de que, como saben, un queso medianamente decente hace bueno a cualquier vino. Pero en el caso comentado el queso no suele ser gran cosa, y el vino, muchas veces, sí que lo es... y no lo complementa: se lo come.
Afortunadamente, ya va habiendo restaurantes que ofrecen un buen surtido de quesos antes del postre propiamente dicho; incluso figura la tabla de quesos en el menú degustación, generalmente dando opción al comensal a elegir varios entre una gama más o menos amplia.
El pasado fin de semana, en Cataluña, vimos con alegría que en el menú degustación de los dos restaurantes que visitamos entraba un plato de quesos. La idea es magnífica, porque en ese tipo de menús, que me encantan porque prefiero probar muchos poquitos que pocos muchos, el queso ocupa su lugar lógico y apetece.
Las ofertas, por otra parte, no eran nada trilladas; se nos ofrecieron quesos muy interesantes, no demasiado conocidos fuera de su ámbito de producción ni por los que no son verdaderamente expertos en el tema.
Una de ellas nos cautivó. Habrá que decir que estábamos en un restaurante realmente cautivador, el que tiene esa hada de la cocina que es Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar. Una dama con una sensibilidad extraordinaria, que lleva a todas sus creaciones, en las que cada elemento tiene su función y de las que no suele quedar absolutamente nada en el plato.
Bien, pues después de un menú magnífico -otro día les hablaré del plato que más me encantó, un `mosaico` de cerdo en el que entraban manos, careta, morro, lengua y butifarras blanca y negra, con una salsita picante y guarnición de arroz salvaje y frutos secos- se nos ofreció un `maridaje` de quesos. Qué gran idea, y qué forma tan deliciosa de comer queso.
Eran cinco variedades, nada usuales, cada una de las cuales llevaba un acompañamiento propio, perfectamente planteado. La combinación queso-guarnición era, en todos los casos, espléndida, una auténtica delicia.
Un Baridá, de cabra, del Alt Urgell, venía con uvas partidas, moras, pétalos de begonia -Carme usa las flores con frecuencia en sus platos- y lechuga en juliana. Luego, un queso de oveja del valle de Alcudia, acompañado de una tostadita cubierta de manteca de cerdo ibérico. Junto a él, otro de cabra, de Aracena, con una escolta genial: trozos de nectarina cubiertos por un cordón de reducción de un vino dulce -`Rica Hembra`- con orejón.
Y más. Un potente queso de oveja de la Toscana, un queso Di Fossa -termina su maduración en cuevas sulfurosas, de ahí el nombre-, con unos sencillos `kikos` de maíz frito y una crema dulce de aceite de oliva y trigo; fastuoso. Por último, uno asturiano, un Gamonedo, al que coronaba una cuchara china con trozos de pomelo y miel líquida. Inolvidable.
Algún purista se escandalizará, arguyendo que el queso no tiene más compañía que un buen pan y algo de vino; allá él. A mí, desde luego, Carme Ruscalleda me ha abierto un camino por el que se puede llegar a sensaciones muy placenteras.
Es un camino abierto a la propia creatividad, que ofrece una casi inagotable gama de deliciosas combinaciones. Hay que buscarlas, tarea ya de por sí grata, para dar con las más acertadas o, por lo menos, con las que a uno más le satisfagan. Buscarle `novias` al queso es, no lo duden, una tarea de lo más agradable.