Por Caius Apicius Madrid, 11 oct 2001(EFE)

- Por muchas vueltas que se le dé, el vínculo común a la práctica totalidad de los países hispánicos es, junto al idioma español, el puchero, llámese como se llame en cada lugar y admitiendo todas las peculiaridades y diferencias que se quieran, que también las tiene el español de uno a otro país.
Puchero, olla, cocido, sancocho, ajiaco... y más, todo viene siendo lo mismo. Una herencia de la olla española de los siglos XV y XVI, naturalmente adaptada a los productos disponibles y, algo muy importante, al clima de cada región. Una comida completa, que parte de la fácil idea de cocer juntas carnes, verduras y legumbres y obtener un plato de sopa, otro de vegetales y otro más de carne. La idea es tan vieja, si no como la humanidad, sí como la alfarería.
En efecto, ya sabemos que lo primero fue lo crudo; después, cuando el hombre se hizo con el fuego, vino lo asado; y sólo cuando se inició en la alfarería, en la cerámica, es decir, cuando dejó el nomadismo y accedió a una civilización superior, llegó lo cocido, porque cocer algo presupone tener un recipiente donde hacerlo.
¿Dónde nació el puchero? Ni se sabe. Ni siquiera en España hay acuerdo sobre el origen de la olla, del cocido. Una teoría bastante aceptada la hace derivar de un condumio judío, la adafina, que se empezaba a preparar la tarde del viernes y tenía la amabilidad de hacerse sola durante la noche para ser comida el sábado, día en el que no se podía cocinar.
Naturalmente, a la adafina le faltaban un montón de cosas que hoy entran en los cocidos españoles. Los productos del cerdo, por supuesto, vetados por el Levítico. Se supone que el cerdo acabó en la olla por el afán de demostrar que uno era cristiano más o menos viejo, no judío ni musulmán, que no pueden comerlo. Quizá fuera cosa de conversos -llamados `marranos`- para evitar problemas con el Santo Oficio...
Los españoles llevaron, como no podía ser de otro modo, su olla al Nuevo Mundo; y allí la enriquecieron con productos locales, muy especialmente con las papas, productos que, a su vez, cruzaron el Atlántico en sentido contrario y se incorporaron a la olla castellana; como ven, salimos ganando todos.
Hay tantos cocidos o pucheros como zonas en los que se preparan. Como decimos, los ingredientes dependen de la propia despensa y, claro, del clima; un puchero, un cocido, es, hoy, una comida no sólo completa, sino copiosa y muy energética, de manera que no puede ser igual comerlo a una temperatura glacial que a otra tropical.
En España, donde abundan las variedades de cocido, el más famoso es el madrileño. Una gran receta, desde luego. Un cocido más o menos completo lleva, por parte vegetal, papas, garbanzos y alguna verdura: col, repollo... la que haya a mano. Por parte animal, carne de ternera -a poder ser jugosa-, tocino más o menos entreverado, embutidos como el chorizo y la morcilla, codillo de cerdo o jamón y, desde luego, gallina y, por lo menos hasta ahora, huesos de caña, con tuétano.
Los castizos dicen que el cocido `se hace solo`. No tanto, pero su preparación no tiene mayor dificultad. Su calidad dependerá, cómo no, de la de sus ingredientes.
Nuestros pucheros son diferentes, como lo somos nosotros; pero ningún hispano, de uno u otro hemisferio, se sentirá extraño ante cualquiera de sus versiones: siempre hay algo común, como es normal en el plato -o la comida- que más nos une: el cocido.-