Por Caius Apicius Madrid, 15 oct 2001(EFE)

- En un mundo que tiende cada vez más al centro, o al menos eso pretende, hay unos seres que, en cuanto abandonan la infancia, optan decidida e irreversiblemente por declararse de izquierdas o de derechas: se trata de un orden de peces que lleva la contraria a todos los demás vertebrados, que son simétricos: los llamados pleuronectiformes.
Ese nombre tan complicado, como lo son casi todos los taxonómicos para el profano, significa que son peces que nadan de costado; `pleura` es costado, y `nectos`, que nada. Digamos ya, para no prolongar el lío, que se trata de los peces a los que llamamos planos.
En general son especies demersales; más aclaraciones. Por pelágicas entendemos a las que viven en las masas de agua, lejos del fondo; demersales son las que habitan la zona marítima más próxima al fondo, y bentónicas aquellas que directamente viven fijas o apoyadas en los fondos marinos. Demersales, entonces, ya que, aunque estos peces pasan buena parte del día apoyados en el fondo, de vez en cuando se pasean, pero nunca demasiado lejos de él.
Es un caso claro de posicionamiento genético, hereditario; los que son de izquierdas lo son porque todos sus antepasados lo eran, y lo mismo ocurre con los que eligen la derecha. Porque, cuando nacen y son pequeñitos, son perfectamente simétricos y tienen un ojo a cada lado, como todo quisque. Ah, pero en cuanto empiezan a crecer... uno de los ojos emigra buscando al otro, y allí se quedan, los dos al mismo lado del pez, bien a la izquierda, bien a la derecha.
Estos peces se aplastan de un lado a otro, no de arriba abajo. Hay otros peces de cuerpo comprimido, pero simétrico; no les llamamos planos, porque no lo son: son `aplastados`, como el pez de San Pedro o la palometa. Los pleuronectiformes, no. La parte de arriba, visualmente hablando, es un costado, y la de abajo, el otro. Y como nadan con la parte de los ojos hacia arriba, ocurre que en realidad nadan de lado, de ahí su nombre.
Todos tienen la parte superior -dejémoslo así, para no liarnos más- coloreada, oscura, muchas veces con tonos de camuflaje, confundida con el fondo en el que viven, y la inferior o ciega generalmente blanca. Es una cuestión de adaptación al medio -desde abajo, una tripa blanca es más difícil de ver en el mar que otra oscura- que no se libra de su propia leyenda, relacionada con el más famoso pescador de todos los tiempos: San Pedro.
En una ocasión el discípulo de Cristo pescó un pez plano -hay que ver cuántas especies de peces había en el Mar de Tiberiades, que es un lago- y se lo quiso comer, para lo que se puso a asarlo sobre unas brasas. El pescado tardaba lo suyo en hacerse, así que agotó la parece ser que escasa paciencia del apóstol, quien lo cogió e, irritado, lo arrojó de nuevo al agua. La parte oscura de estos peces correspondería a la que pasó más tiempo sobre las brasas.
Bien, la nómina de peces planos es amplia y, sobre todo, muy apetitosa. Entre los pleuronectiformes de izquierdas están los gallos -llamamos `gallo` a peces de dos especies diferentes- y el aristocrático rodaballo... o, mejor dicho, el en otro tiempo aristocrático rodaballo, francamente masificado desde que se produce en cultivos marinos, de modo que dejaremos esa condición de nobleza para los ejemplares que viven en el mar, los que siguen siendo demersales y no piscineros.
Curiosamente, la mayor parte de los imitadores del rodaballo, salvo el rémol o corujo, son de derechas, como la solla y los fletanes; las platijas, aunque mayoritariamente miran a derechas, no tienen convicciones tan sólidas, y alrededor de un 30 por ciento de ellas se vuelven a la izquierda. Y son claramente de derechas las acedías, los lenguados y todos los demás pescados que aspiran -bueno, ellos no, pobres: algunos hosteleros- a sustituir al lenguado ante el cliente.
Por cierto: el más frecuente caricato del lenguado es un pez de su misma familia al que se llama por ahí sortija; en algunos lugares, impropiamente, acedía -no lo es- y más frecuentemente lenguado de arena. Si se lo dan con cabeza, denle la vuelta y fíjense en sus orificios nasales, situados en la parte ciega, blanca; en el lenguado, están bastante juntos y son iguales; en su imitador, están separados, y el más próximo al morro es mucho más grande, de aspecto estrellado y con el borde superior similar a una verruga; vamos, que éste sí que tiene narices.
Pero, fraudes aparte, casi todos los pleuronectiformes tienen, además de la forma, otra cosa en común: están muy ricos. Van... de lado.