Por Caius Apicius Madrid, 22 oct 2001(EFE)

.- Estamos, un año más, en tiempo de setas, manjar cada vez más apreciado entre nosotros a medida que, con el mayor conocimiento del tema, la gente va perdiendo miedos atávicos y familiarizándose con el consumo de las especies más apreciadas.
Ese conocimiento hace que sean más cada año quienes se echen al monte, cestito en ristre, en busca de setas, y que aumente también el número de ciudadanos que se dirigen al `monte` urbano -léase tienda especializada- no con un cesto vacío, sino con la cartera bien provista, para proveerse de las variedades que más les gustan.
Unos y otros lo hacen alegre y confiadamente, ya que apenas hay el menor control. Antes, los buscadores de setas que tenían dudas sobre lo recolectado solían consultar con el boticario del pueblo; hoy, es normal acudir a alguna de las beneméritas sociedades micológicas que existen en distintas ciudades y zonas seteras.
En ambos casos, era y es cuestión de confianza, por un lado, y de generosidad y altruismo casi siempre `amateur` por el otro. Por eso no ha de extrañarles que uno envidie a los micófagos italianos tras escuchar al joven biólogo Javier Gómez Urrutia explicar la normativa transalpina sobre las setas en el II Congreso Micológico organizado por la entusiasta Cofradía del Hongo y Setas de Navarra.
Javier, que obtuvo en Italia el título de micólogo profesional, nos contó que allí está prohibido recoger más de tres kilos de setas por persona y día, como está prohibido usar rastrillos o cualquier instrumento que dañe el suelo o el micelio... o transportar las setas recogidas en bolsas de plástico o cualquier otro contenedor que no permita la difusión de las esporas: el cesto es lo idóneo.
Las setas recogidas han de conservar todas las características morfológicas que permitan su segura identificación; esto parece implicar la obligación de recolectarlas enteras, no cortándolas con la típica navajita. Ah: y está prohibido -y como todo lo anterior, fuertemente sancionado- destruir voluntariamente cualquier tipo de setas.
Para vender setas -se admite la comercialización de 49 especies, aunque cada región puede aumentar el número- se exige autorización municipal y sanitaria, que se obtiene al acreditar capacidad para identificar las especies de setas comercializadas en la región. Además, en cada una de ellas hay uno o varios Centros Micológicos Públicos, encargados, entre otras cosas, de esos controles y donde ejercen los micólogos profesionales, título que se consigue tras superar un curso de al menos 240 horas, la mitad de ellas prácticas.
Todo esto, a quien se surte de setas en las fruterías, sin más orientación que sus propios conocimientos y los que supone superiores del frutero especializado, pero sin guías de procedencia, identificación, sanitarias ni de ningún otro tipo, le suscita una sana envidia; agradece la labor de los boticarios rurales y de las sociedades micológicas, pero agradecería aun más una mínima legislación.
Distinta será, seguramente, la opinión que les merezca a los buscadores `amateurs` de setas otra característica de la legislación italiana: la expedición del carné profesional de recolector, que no es nacional, sino regional o municipal, lo que complica las cosas tanto como las licencias de caza válidas para cada Comunidad Autónoma se las complican aquí a los cazadores.
Pero en Italia hay todavía más fiebre seteril que aquí, y es preciso un control sobre la recolección, lo que implica la obtención, si no de un carné profesional, sí al menos de un permiso. La recogida abusiva es muy dañina, y aún hay demasiados patosos que son capaces de destrozar un monte... sin llevarse nada a casa.
En nuestro caso, nos proveemos en alguna buena frutería y controlamos las cosas en la cocina. Este año hemos abierto fuego con unos hermosos ejemplares de Amanita caesarea, la seta de los césares; por cierto, la ley italiana prohíbe su recolección `en huevo`, es decir, antes de que se abra, para evitar peligrosas confusiones.
A lo que íbamos. Puestos en posesión de nuestras amanitas, pasamos una vez más de los consejos de los ortodoxos y las lavamos bien: no les hace daño, y no hay nada más desagradable que masticar tierra cuando lo que quiere comer uno son setas. Las secamos, y las cortamos en láminas verticales, una vez eliminado lo leñoso del pie.
A mucha gente le gustan así, crudas, con aceite y sal. A mí, no: siempre les encuentro un nada agradable rastro de humedad, están como mohosas. De modo que pongo esas láminas en la sartén, con un hilo de aceite virgen, y espero hasta que se evapora el agua que van soltando. Así las cosas, al plato; unos pétalos de sal marina `Maldon` -una de las pocas exquisiteces gastronómicas que nos llegan del Reino Unido- por encima... y a disfrutar. Empieza bien, el otoño.