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Por Caius Apicius
Madrid, 25 oct 2001(EFE)
- "Enanitos de gorros de colores que
tienen sangre de agua, porque son hijas de la lluvia"... Así,
más poética que científicamente, definió
las setas un injustamente olvidado escritor español, Wenceslao
Fernández Flórez, en su novela `El bosque animado`.
Hijas de la lluvia... y del tibio sol de otoño, porque ha
de llover y ha de escampar para que estos misteriosos seres salgan
a la superficie del bosque, para alegría de quienes disfrutan
yendo al monte con su cestita para recoger sus especies preferidas
y de los más numerosos que no las buscan en el monte, sino
en buenas tiendas del ramo o en las cartas de los restaurantes.
Hablar de setas comporta un problema grave: su nomenclatura. Les
pasa como a los pescados, que en unos pocos kilómetros cambian
de nombre; imagínense ustedes lo que ocurre con un océano
por medio. Por eso es habitual que se las nombre en latín,
con sus nombres genérico y específico, porque es la
única forma de entenderse.
Aunque hay setas en primavera -especialmente la Calocybe gambosa,
que los vascos adoran y a la que llaman `perretxiko` (de "perros
chicos", una antigua moneda fraccionaria) e incluso en verano,
es el otoño su estación. En Italia, en Francia, en
España... apenas escampan las primeras lluvias otoñales,
multitud de amantes de las setas se lanzan en su busca, silvestre
-con cesto vacío- o urbana, con cartera llena.
Una de las setas más cotizadas es la Amanita caesarea, la
amanita de los césares; la verdad es que al cuarto de ellos,
Claudio, su afición a estas setas le facilitó el tránsito
al otro mundo, al comer las que le había preparado un pariente...
que mezcló en el plato la `caesarea` con otra amanita, la
`phalloides`, mortal de necesidad.
La seta de los césares es bonita, además de deliciosa.
Tiene un sombrero color naranja vivo, que contrasta con el amarillo
oro de su pie y láminas. Puede aparecer desde bien entrado
el verano; su hábitat preferido son los bosques de robles,
castaños o hayas. Hace unos días, en una buena frutería
de Madrid, se vendían a unos sesenta dólares el kilo;
ya ven que, en efecto, se cotiza muy bien. La verdad es que es más
bien escasa, y ni siquiera hay seguridad de encontrarla todos los
años: hay años buenos y años malos, cosas del
ciclo vital de estos hongos superiores.
En castellano se la conoce como `oronja`, en catalán es `ou
de reig` -`ou` significa `huevo`, y hace alusión al aspecto
oviforme de los ejemplares jóvenes- y en México se
llama `yemita` o `ahuevado`.
Ahora está de moda no cocinarla; se limpia bien -aunque los
`ortodoxos` dicen que no hay que lavar las setas, es mejor hacerlo,
para evitar encontrarse luego tierra en la boca-, se elimina la
parte leñosa del pie y se corta en láminas verticales,
finas. Se riega con un hilo de aceite virgen de oliva, se le ponen
unos granos de sal marina... y listo.
Está bien; pero a mí, así, me sabe indefectiblemente
a humedad, a moho. Por eso prefiero, una vez laminada, pasarla por
la sartén, con unas gotas de aceite de oliva, hasta que se
evapora el agua que va soltando. Un poco de sal marina por encima,
y a la mesa. Es una delicia; pero es que en el mundo de las setas,
abundan las delicias.
Todo es cuestión de conocerlas bien, algo imprescindible
para evitar intoxicaciones, que pueden ser desde leves a letales.
Vale la pena aprender de setas: son, más que nada, el sabor
del bosque dorado del otoño.
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