Por Caius Apicius Madrid, 29 oct 2001(EFE)

- Con los años uno va echando de menos, al leer las críticas o comentarios sobre restaurantes, un dato que se vuelve cada vez más importante: las consecuencias de lo comido, es decir, la noche siguiente.
Esto de tener que estar al día de las tendencias, de los nuevos cocineros, de las nuevas cartas, de los restaurantes que acaban de abrir, comporta muchos más riesgos de los que el profano puede imaginarse. Para él, un crítico es un señor que vive de comer, cosa que envidia, y al que, además, en los restaurantes le ponen siempre la alfombra roja.
Y... sí, pero eso no es todo. Para empezar, quien se dedica a esto pocas veces puede comer lo que de verdad le apetece a él. Bien es verdad que muchas veces, la mayoría de ellas, se pone en manos del `chef` y cuando éste le pregunta "¿qué vas a comer?" contesta "tú sabrás", respuesta poco menos que suicida y que a nadie en su sano juicio se le ocurriría dar.
Empieza entonces un desfile más o menos largo de platos, que, a poca memoria que tenga el cocinero, no coincidirán nunca con aquellos tan ricos que uno llevaba en la memoria. Platos que están en carta, platos que aún no están y sobre los que hay que opinar... Dadas las tendencias que marcan la cocina llamada `de autor` -con lo que a uno le gusta la cocina `de intérprete`-, un menú-sorpresa puede ir de la gloria a los infiernos, del cero al infinito, del placer a... bueno, a todo lo contrario. Son, en todo caso, gajes del oficio.
Uno, que siempre trata de ser positivo, porque en el fondo no es más que un optimista -o sea: un ciudadano mal informado-, sale de allí procurando quedarse con lo mejor, y trata de buscar el lado bueno hasta de platos absolutamente enloquecidos. Está contento; de diez platos -por supuesto, y por fortuna, en raciones homeopáticas- le han gustado mucho dos, bastante otros dos, tres eran aceptables y sólo había tres barbaridades, aparte del orden del menú, en el que a un elemento graso le ha sucedido un pescado blanco, por ejemplo.
Bueno, pues se va contento. Llega a su casa, en el mejor de los casos, o a su hotel, en el peor -siempre se le olvida en casa el `Almax`-, y, al cabo de un rato prudencial, intenta conciliar el sueño y pasar una noche tranquila.
Se las promete muy felices, y hasta ha conseguido dormirse, cuando... cuando tiene que levantarse apresuradamente y, en caso de hotel, tratar de orientarse sin encender la luz y dar a la primera con el cuarto de baño, en lugar de meterse dentro del armario. Ve con cierta alarma que la cena ha empezado a hacer sus efectos, pero, siempre optimista, espera que la cosa se quede ahí.
No se queda, qué va. Casi nunca lo hace. Uno, que siente que el fuego de todos los infiernos se ha instalado en su esófago, nota alarmadísimo que su intestino se ha rebelado, y reclama su derecho a deshacerse cuanto antes de todos los productos extraños que se le han enviado. Y a la primera visita sucede otra, y seguramente otra más. Se levanta uno hecho unos zorros, ha dormido a salto de mata, le sigue doliendo la tripa, tiene un sabor de boca horroroso, se nota atascado...
La edad, vale. Pero si es la edad, ¿por qué es rarísimo que eso le pase en su casa, donde come la mar de bien? No: le pasa fuera, y menos mal si es en su ciudad, porque cuando está lejos, aparte del despiste inicial sobre la ubicación del cuarto de baño -a la tercera visita se sabe el camino no ya en la relativa oscuridad de la habitación, sino hasta con los ojos vendados-, sabe que, al día siguiente, cuando su maltrecho organismo le está pidiendo a gritos una tregua, tendrá que ir a ver qué cosas nuevas ha hecho otro `chef`. Y va, qué remedio; pero con más miedo que curiosidad.
Por eso uno pediría que al escribir sus impresiones sobre un restaurante, el crítico -el colega-, además de comentar si el café es bueno o menos bueno, o el pan podría ser mejor, o llenarle la cabeza de cocina conceptual, añadiera, al final, un apartadito en el que informase: "y, además, dormí como un bendito". O lo contrario, claro.
Que uno, con los años, cada vez recuerda más lo que decía su padre, que de gastrónomo no tenía nada, pero de lógico, todo: "hijo, no hay plato, por bueno que sea, que justifique una indigestión". Ni mucho menos una noche toledana, añado yo ahora.